金口香肠

〔主料辅料〕

肥瘦猪肉500 克猪小肠衣半根猪排骨汤500 克味精3 克硝水l 克酱油250 克精盐10 克丁香5 克大料5 克肉桂5 克五香粉5 克白糖5 克香油10 克〔烹制方法〕

将酱油 130 克放入汤罐中，加入排骨汤、精盐 5 克。肉桂、丁香、大料用纱布包好放入罐内煮沸制成卤汁。

将猪肉切成 3.3 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片，放入一盆内，加入精盐 5 克、酱油 120 克、五香粉、硝水、味精、白糖搅拌均匀，腌渍 10 分钟备用。

取肠衣半根，用漏斗将腌好的肉片灌入肠内，每灌 10 厘米左右用细线打一结，系结时留有一小段空隙。

取一铁锅置旺火上，下入清水将灌好的香肠下锅煮熟。约 20 分钟后取出晾凉。

汤罐置中火上，将卤汁烧沸，放入香肠下锅卤煮 30 分钟捞出晾凉，如此反复 3 次直至香肠进味后捞出，切成薄片装入盘中，淋入香油即成。

〔工艺关键〕

香肠在卤煮时，要用细针将肠体上扎一些小孔，否则在煮时，肠中空气会受热膨胀，将肠衣胀破。

〔风味特点〕

本菜为武昌县金口镇的传统名菜，故以金口香肠为名。

成菜色泽红润，质地柔韧，烂而不散，味道鲜香，热食冷食皆宜。