红烧肥肠

〔主料辅料〕

猪肥肠400 克黄酒10 克水发香菇25 克猪肉汤100 克大葱100 克味精1 克姜末5 克湿淀粉15 克水发玉兰片25 克熟猪油75 克精盐7 克芝麻油500 克酱油50 克（约耗 100 克） 醋30 克〔烹制方法〕

以左手捏住肠头的一端，右手把肠子向内翻转后置盆内，加精盐 5 克、醋 15 克一起抓捏，去净肠子上的粘液，用清水搓洗两次，再把它翻转过来，加精盐 0.5 克、醋 15 克一起抓捏，最后用清水洗净。香菇去蒂、玉兰片均切成薄片。大葱切成 0.5 厘米长的段。

炒锅置旺火上，下适量清水烧沸，放入肥肠煮 2 分钟取出，用清水漂干净。另换清水烧沸，将猪肠再放入锅里煨到八成熟，取出稍晾，用洁布搌干，去掉油腻后盛入碗中，下酱油 25 克腌渍入味。

炒锅置旺火上，倒入芝麻油，烧至七成热，将肥肠下锅，边炸边用锅铲拨动，至肥肠呈金黄色时捞出，切成 0.3 厘米厚的象眼形肠圈。

炒锅置旺火上，下熟猪油 50 克，将大葱段下锅稍煸，加入黄酒、姜末、猪肉汤、香菇、玉兰片、酱油、精盐和肥肠，即端锅在小火上烧 5 分钟，再移锅到旺火上烧 1 分钟，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油 25 克起锅盛盘即成。

〔工艺关键〕

首先将肥肠反复清洗，使之不腥不臊。其次是讲究调味与烹调，进一步去腥提味。

[风味特点]

“红烧肥肠”系武汉市民间传统佳肴。肥肠，即猪的大肠头，宜于红烧、熘、卤等制法，此菜以红烧技法制成。成菜猪肠形如象眼，色泽黄亮，味道香醇，柔嫩可口。