三镶盘

［主料辅料]

猪肝250 克白糖25 克猪排骨250 克胡椒粉2 克猪脑髓4 个小葱25 克猪肥膘肉75 克姜未50 克核桃仁2 个卤水1500 克精盐1 克

鸡蛋1 个酱油50 克味精2 克醋50 克猪网油150 克面粉50 克芝麻油1000 克

生大米粉50 克（约耗 l00 克）

［烹制方法］

将猪肝剁成茸。猪肥膘肉切成黄豆大小的丁，小葱 10 克切成段，15克切成葱花，将葱段、酱油、白糖、醋、清水 150 克放入碗中调成卤汁。

将肝茸放入碗内，加面粉 25 克、湿淀粉 25 克、生大米粉、味精 1 克、精盐 0.5 克、葱花、姜末 2.5 克、猪肥膘肉丁、该桃仁一起搅拌均匀成肝茸馅。猪肉油平铺在砧板上，把拌匀的肝茸馅摆在上面，卷成直径 5 厘米的圆筒置盘中，上笼用旺火蒸 15 分钟，取出晾凉，斜刀片成 0.7 厘米厚的网油肝片。

将猪脑放入钵内，用清水漂洗，以竹签搓捻血筋，再放入卤水锅内煮熟，取出晾凉，切成 1 厘米见方的块。鸡蛋搕入碗中，加入湿淀粉、面粉、精盐 0.5 克，味精 1 克、姜末 2.5 克调成蛋糊。

排骨剁成 3 厘米长的块，用卤水煮至八成熟取出晾干。

炒锅置旺火上，放入芝麻油烧至五成热，将网油肝片下锅炸 3 分钟， 待肝片飘浮在沸油上面时，用漏勺捞起，盛在盘的一角。待原炒锅中油烧至七成热时，将猪脑髓逐块蘸上蛋糊，下锅炸 1 分钟即端离火氽炸，直至漂浮起来，呈金黄色时，用漏勺捞起，盛在盘的另一角。原炒锅中油复烧至七成热时，放入排骨块炸 4 分钟，用漏勺捞出沥油，盛在盘的另一角，原炒锅倒尽余油后置旺火上，倒入卤汁烹沸，起锅淋在排骨上，撒上葱花、胡椒粉即成。

［工艺关键]

炸网油肝片、猪脑髓、排骨块时注意因原料不同，故炸的时间、火候不一样，切记严格区分。

网油肝片要切匀。

［风味特点]

“三镶盘”是襄阳地区的传统风味名菜，它是集中“炸紫芥（炸猪肝）” “炸排骨”，“炸脑泡”三菜之所长于一馔。三菜各呈一色，各献一味，一菜三吃，故名“三镶盘”。

“三镶盘”中肝茸与核桃仁制成的网油肝片，软嫩中带有桃仁所特有的油香，猪脑嫩中带酥，排骨酥嫩鲜香。