椒盐酥肉

［主料辅料]

猪上脑肉750 克花椒盐2 克精盐2.5 克葱白片5 克姜片5 克味精1 克鸡蛋2 个

菜油1000 克

面粉100 克（约耗 40 克）

［烹制方法]

猪上脑肉片成 0.6 厘米厚的大片，用刀背捶，使其松架，放入小盆中，投入精盐、味精、葱白片、姜片拌匀，浸渍 15 分钟入味，然后拣去葱、姜不用。

将鸡蛋搕入碗中，加清水 50 克，面粉搅拌成糊，然后将肉片与糊一起拌和待炸。

炒锅置火上，倒入菜油烧到六成热，将两面粘匀糊的肉片下锅中炸熟， 至呈现金黄色捞起，改刀切成长、宽各 3 厘米的方块。待油温升至八成热时， 入锅复炸，捞起装盘，撒上花椒盐即成。

［工艺关键]

炸肉要重油，第一次炸熟，第二次炸酥。

亦可将猪肉改块，裹蛋糊炸熟，置阴凉通风处，随取随用。食时冷水下锅，调好咸鲜红汁，烧开后文火炖黄，酥软后加胡萝卜同炖，是湖北民间汤菜，多在春节前后制作。

［风味特点]

椒盐酥肉又名“麻炸”，系鄂西一带传统节日佳肴。它是以带膘精肉为主料，挂全蛋糊炸制而成。此菜易学难精，关键是制糊，油炸后要呈现金黄色，不含油。糊壳松孔多，也称“丝瓜瓤”，酥松异常，咸里透香，别有风味。