白汁虾面

〔主料辅料〕

活虾肉300 克味精1.5 克鸡汤100 克鸡蛋清8 个芹菜梗50 根淀粉25 克冬笋50 克湿淀粉5 克精盐5 克熟猪油1500 克

葱段10 克（约耗 100 克） 葱姜汁20 克〔烹制方法〕

将净鲜活虾肉制成茸，加盐 4 克，分三次加入蛋清、味精 1 克、淀粉25 克搅拌至粘稠。

炒锅置旺火上，下入清水烧沸后端锅离火。将虾茸填入特制的漏斗内挤出呈面条状的条、边挤边往锅中放，待煮熟后，将虾面捞出沥水。

将芹菜梗切成 4 厘米长的段，冬笋切成丝，入沸水锅中分别焯水捞出。将淀粉、味精、精盐、鸡汤入碗调成卤汁待用。

炒锅置旺火，下熟猪油烧至四、五成热，将虾面过油出锅。原锅置火上，下入葱段、冬笋、芹菜梗和虾面一起煸炒几下，倒入调好的卤汁，颠锅翻炒，淋入熟猪油，装盘即成。

〔工艺关键〕

剁虾茸时，砧板上抹少许淀粉或铺上肉皮，以免带入木屑。

虾茸上浆，加猪油 50 克，顺一个方向搅拌上劲，口感更佳。

〔风味特点〕

“白汁虾面”由驰名中外的“云梦鱼面”演变发展而来。“云梦鱼面” 为干制品，而白汁虾面则以鲜虾茸通过特制的带孔漏斗挤成面条状，在开水中定型后过油，加配料及调味品烹制而成。虾面形如面条，粗细均匀，软嫩柔滑，富有韧性，汤汁奶白，虾鲜昧浓。现制现吃，新鲜爽口。现已成为湖北名馔之一。