皮条鳝鱼

〔主料辅料〕

净鳝鱼肉350 克葱段10 克猪肉汤100 克姜末5 克白糖60 克干淀粉50 克精盐2 克湿淀粉15 克酱油40 克芝麻油1500 克醋30 克

（耗 125 克）

甜独蒜10 克黄酒2.5 克

〔烹制方法〕

将鳝鱼肉切成 8 厘米长、2 厘米宽的条入碗中，以黄酒、精盐和干淀粉调匀挂糊。

将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、甜独蒜、猪肉汤放入碗中调成卤汁。

炒锅置旺火上，倒植物油，烧至七成热时，将挂糊的鳝鱼条下锅，炸约 3 分钟，待鳝鱼条淬展开时捞起，将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复炸，然后端锅离火氽炸 3 分钟，再移旺火上续炸 1 分钟至金黄色捞出。

炒锅中倒入卤汁以旺火烧沸，用湿淀粉勾芡，放入鳝鱼条，将锅颠翻几下，淋入芝麻油起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

此菜用炸烟烹调方法，烹制前需选 150 克重以上的活鲜鳝鱼 3 条，从中顺直剖开，去内脏，剔去鱼骨取净鱼肉。

挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸 3 分钟左右，每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正，不要卷曲和粘连。

第二次油炸时，先炸 1 分钟，再氽炸 3 分钟，后移旺火续炸，每次油炸可根据火力大小灵活掌握，氽炸时锅离开火口即可。

倒卤汁时，动作要迅速。

〔风味特点〕

“皮条鳝鱼”系荆沙地区的传统名菜，距今已有 200 多年的历史。因段段鳝鱼形似竹节，故原名“竹节鳝鱼”。后沙市“义森酒楼”的掌勺曾友海师傅对其烹调技法加以改进，将原来炸一道改成炸两道，使鱼质更加酥脆， 因掌勺曾友海小名叫“皮条子”，后来人便以其乳名呼此菜为“皮条鳝鱼”， 流传至今。

传说清道光年间，台湾省宜蓝五品县令朱才哲。是湖北监利县人，当时台湾人民还不知鳝鱼能吃，朱县令在请客时吩咐家厨以“皮条鳝鱼”作为头菜，食者喷喷称赞，从此“皮条鳝鱼”在台湾扎根落户。

“皮条鳝鱼”色泽金黄明亮，形如皱纹皮条，外酥脆，内软嫩，滋味香甜醇厚，是春夏之交季节的时令菜肴。