生爆鳝卷

〔主料辅料〕

活鳝鱼525 克净冬笋50 克

水发香菇50 克醋2.5 克猪油1000 克精盐2 克（约耗 l00 克）

绍酒15 克麻油20 克淀粉25 克原汁汤100 克蒜泥25 克味精1.5 克葱末15 克胡椒粉2 克姜末15 克酱油5 克〔烹制方法〕

将鳝鱼处理干净后，在鳝鱼肉面剖麦穗形花刀，然后改切成 4 厘米长的小段，放入碗内，加精盐 1 克，淀粉 15 克，搅拌上浆。

冬笋、香菇洗净，分别切片。

取小碗 1 只，倒入绍酒、精盐 1 克、味精、酱油、糖、醋、原汤、淀粉 10 克、调拌成卤汁。

猪油 1000 克倒入锅内，放旺火上烧到七成热，放入鳝片，待成卷形后， 倒出沥油。

原锅留油 50 克，放入冬笋、香菇片略炒，随即倒入调好的卤汁，放鳝鱼卷，颠翻几下，淋入油起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

鳝鱼肉在剖花前，要洗净沥干血水。麦穗花刀是用斜刀法，在原料上剞出一条条深度一致的平行刀纹后，转一个角度，再用直刀在原料上剞一条条深度一致与斜刀纹成直角相交的平行直刀纹，然后再切成窄长方块，加热后便曲成麦穗状态。

鳝鱼片下锅要迅速拨散，方能片片卷曲成形。

卤汁下锅，待其稠浓后再下鳝鱼卷。

〔风味特点〕

很早以前有这样一个传说：“在云梦大泽有一条腾云驾雾、呼风唤雨的黄蛇，为了早日得道，享受金碧辉煌的龙宫生活，在八月十五万仙聚会， 朝觐观音的日子里，它亦来拜求观音。观音慧眼早已识破其来意，但本着普渡生灵的宗旨，要它在三年内广作善事，积累功德，到时自会皈依正果，登列仙群。并赐给金丹一颗，命其变化成人，耐心修炼。黄蛇吞下金丹变作富翁，自称黄员外，开始还能安分守己，但经不起豪绅劣士的吹捧和恭维，忘记了观音的苦心教诲，逐渐暴露蛇的圆滑本性，勾结官府地痞，组成狐朋狗党，到处危害百姓。同时，为了遮掩罪行，编造假象，为其挂上“为善最乐” 金匾。一正直学究气不过，私下对人议道：倒是将为善的为字加上一个“人” 旁，才真正名符其实。此话传到黄员外耳中，立即将学究全家捉拿拷打，并企图奸污他的女儿。正当此时，观音降临，怒斥黄蛇，并将它一脚踩入泥中， 缩小成为鳝鱼，同时口中吟道：“念你修炼不容易，死后不烂不长蛆。成龙登仙休妄想，任人宰杀当菜吃。”

鳝台鲜软，质地嫩纯，滋味酸甜，醇和可口。