虾蛋海参

〔主料辅料〕

水发刺参600 克

姜末5 克虾籽50 克胡椒粉l 克冬笋50 克鸡清汤350 克青菜心6 棵味精1.5 克精盐2 克湿淀粉15 克酱油15 克熟猪油1000 克

葱段5 克（约耗 200 克）

〔烹制方法〕

刺参一剖两半，放入开水锅中焯水后捞出冲凉，再用鸡清汤 250 克烧沸焯水，菜心一棵剖切两瓣在沸水中焯一下捞出。冬笋切成片。

炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热，下入刺参过油后，沥油。

原炒锅留少量余油在锅内复置火上，下入葱段、姜末煸出香味，将刺参、冬笋片入锅略煸，下入鸡汤、虾籽、精盐、酱油烧沸，将锅移到小火上焖，待刺参软猾透入味后，移锅置旺火上，放入青菜心、味精，推勺 略烹一会，用湿淀粉勾芡，待芡汁略稠，淋入熟猪油 50 克，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

清《随园食单》说：“豆腐得味，远胜燕窝；海参不佳，不如蔬荀”， 又说：“海参燕窝全无性情，寄人篱下”，极言海参易烹，难得入味之理。此菜全仗虾蛋增味提鲜。

海参过油，时间宜短，以下超过 10 秒钟为度，防止收缩出水。

〔风味特点〕

虾蛋，即虾籽，是海、湖、河虾卵的干制品，其味极鲜。此菜色泽艳丽， 虾蛋红，刺参褐，冬笋白，菜心绿，赏心悦目，脍炙人口。为武汉市传统名菜。