红烧瓦炔鱼

〔主料辅料〕

青鱼肉中段400 克

醋25 克水发黑木耳25 克绍酒5 克精盐1.5 克白糖5 克酱油30 克鸡蛋清1 个葱段25 克味精1.5 克姜末25 克熟猪油500 克淀粉20 克（约耗 30 克）

猪肉汤250 克

〔烹制方法〕

青鱼肉洗净，皮面剞成斜片纹约 10 刀，两面抹上精盐 0.5 克、绍酒腌渍。

炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成热，放入鱼块炸 3 分钟，待呈金黄色时捞出沥去油。

原锅留余油 50 克移至中火，下姜末，加入猪肉汤、黑木耳、酱油，醋、白糖、鱼块烧 5 分钟，待汤汁稠浓时放入味精，用湿淀粉勾芡，撤上葱段起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

烧时淋汁晃锅，使之入味，避免糊底。淋入湿淀粉，用手勺慢推，让淀粉糊化，做到明汁亮芡。

〔风味特点〕

“红烧瓦块鱼”，天门人称为“红烧木琴鱼”。相传竞陵学派创始人之一谭友夏，酷爱丝竹之音，对岭南木片琴尤为钟爱。一日突然发现去掉头尾的青鱼段酷似木片琴，于是命人顺着肋剞出花纹后红烧佐酒。眼观佳肴， 如闻木琴雅韵，心旷神怡。此菜后来传至民间，因形似屋瓦，故称“红烧瓦块鱼”。

鱼块芡汁明亮，软嫩透味，醇香滑爽，咸鲜味美，略带酸甜。