明珠桂鱼

[主料辅料]

净桂鱼一条1250 克葱结10 克净姜块10 克小白菜6 棵湿淀粉15 克胡萝卜250 克鸡蛋清3 个莴笋300 克鸡清汤250 克精盐10 克葱姜汁10 克味精3 克熟猪油25 克绍酒2 克[烹制方法]

桂鱼治净，砍下头、尾，整形后用葱结、姜块、精盐 4 克、味精 0.5克、绍酒腌制，置鱼盘两端，胡萝卜、莴笋分别削成 6 个通心球，焯水后待用。

取净桂鱼肉制成茸，放入精盐 4 克、味精 1 克、鸡蛋清、葱姜汁 5 克、清水搅拌上劲，加熟猪油拌和匀后挤成荔枝大小的鱼圆放于凉水锅中，在旺火上烧至八、九成热，离火氽 10 分钟。捞起入清水中浸漂。

将鱼头尾连盘置于蒸笼中蒸约 10 分钟后端出。炒锅放入鸡汤 50 克，将通心胡萝卜球、莴笋球、菜心下精盐 1 克、味精 0.5 克、湿淀粉 3 克勾薄芡起锅，分别放置在鱼盘中部的两边。4，炒锅置旺火上，下入鸡汤、葱姜汁， 精盐、鱼圆、味精，待汤沸后用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，起锅盛在鱼盘的中部空隙处即成。

[工艺关键]

鱼茸用净水漂去污血，沥干再制鱼丸，晶莹洁白，颗颗似明珠，色味俱佳。

选用活桂鱼制作鱼丸，颜色洁白，味道鲜美，可上高档宴席。一般可用青鱼、鳡鱼替代。

[风味特点]

“明珠桂鱼”系武汉市创新菜。老会宾酒楼特一级厨师汪建国制做此菜， 是在湖北传统风味“鱼圆子”菜的基础上发展而来，并于 1988 年第二届全国烹饪技术比赛大会上荣获金牌。“明珠”即鱼圆的美称。其特色是既保留了鱼圆原有的风味，成菜又恢复完整的鱼形。造型新颖，充分发扬了中国菜色、香、味、形俱佳的特色，已成为湖北名菜之一。