翰林鸡

〔主料辅料〕

肥母鸡一只1000 克黄酒2.5 克

胡椒粉1 克蘑菇20 克蒜瓣10 克虾仁150 克葱段5 克火腿丝20 克生姜片5 克冬笋丝20 克味精1 克精盐4 克鸡清汤300 克酱油10 克湿淀粉15 克米酒40 克熟猪油50 克[烹制方法]将母鸡宰杀，剖腹去内脏洗净沥干置钵内，加精盐 2 克、黄酒、蒜瓣、葱段、生姜片、胡椒粉拌匀腌渍 2 小时人味，上笼以旺火蒸约 1 小时，至七成熟取出。去骨改成块，上盘拼摆成整鸡形，鸡首高昂。

将蘑菇置温火锅内，加鸡清汤 50 克稍煮人味。虾仁加精盐 0.5 克制成小虾球 20 个，相问摆在鸡的周围，上笼再复蒸 5 分钟取出。

炒锅置旺火上，倒人熟猪油烧热，下人火腿丝、冬笋丝稍炒，加鸡汤、胡椒粉、酱油、味精、米酒、精盐、湿淀粉勾芡，浇在鸡上即成。

[工艺关键]

鸡宰杀剖腹后要腌渍人味。

在处理仔鸡时，将鸡头、鸡翅拍松，以便于成熟；整理上桌时，最好除去鸡头或在拼摆时，收头握翅，以避“鸡不献首”之说。

在成熟鸡身上浇淋芡汁时既要均匀，又不要影响和移动整鸡形图案。

[风味特点]

“翰林鸡”系安陆县传统名菜。据传，唐代诗人李白于唐玄宗开元十五年（公元 727 年）来安陆，过了十年漫游的生活。天宝元年（公元 742 年） 李白奉诏人京供奉“翰林”，在（南陵别儿童人京）一诗中写道：“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。呼童烹鸡酌白酒，儿女嘻笑牵人衣。”诗人嗜食烹鸡，喜形于色，后人便呼之为“翰林鸡”，千百年来流传不废。

此菜造形美观，鸡肉肥嫩，味道鲜醇，配以喜庆蛋糕，增加了宴会的欢乐气氛。