扣蒸酥鸡

[主料辅料〕

母鸡一只1000 克荸荠25 克水发黑木耳25 克精盐4 克酱油25 克鸡蛋3 个

胡椒粉1 克湿淀粉25 克黄酒25 克面粉100 克葱段25 克植物油1000 克

姜未15 克（耗 75 克） 鸡汤l00 克熟猪油75 克味精2 克[烹制方法]

将鸡宰杀洗净。切成 2 厘米见方的块，盛人钵内，用精盐 2 克稍捏。鸡蛋搕入面粉内拌匀将鸡块上浆。荸荠去皮切成片。

炒锅置旺火上，下植物油烧至七成热，放人鸡块炸 5 分钟，用漏勺捞出码人碗内，加鸡汤、精盐、味精 1 克、葱段 1.5 克放人蒸展用旺火蒸 1 小时取出，滗出汤汁翻扣人盘。

炒锅置旺火上，倒人熟猪油和蒸汁略烧，下荸荠片、黑木耳、酱油、黄酒、味精烹烧 2 分钟，用湿淀粉勾芡浇在鸡块上，撤上葱花、胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

鸡块炸好，摆在碗底，头、脚、翅、颈放在上面，蒸后翻扣盘内，则头脚翅项在下，鸡块在上，造型完整美观。

〔风味特点〕

“扣蒸酥鸡”系湖北民间筵席中的一道大菜，是将鸡块先炸后蒸，最后浇卤挂芡而成。成菜色泽黄亮，皮酥肉烂，味道鲜香，鲜咸适口。