白切羊肉

〔主料辅料〕

山羊肉2500 克八角15 克精盐10 克丁香2.5 克窝子酱油200 克小茴香10 克白糖100 克桂皮10 克黄酒50 克陈皮2.5 克香葱25 克羊筒子骨2 根生姜l00 克小麻油25 克花椒10 克〔烹制方法〕

山羊肉切成长 20 厘米、宽 13 厘米、厚 5 厘米的长方块，连同 2 根筒子骨一起漂洗干净。

炒锅置中火上，加清水 2000 克烧热。将八角、丁香、桂皮、花椒、小茴香、陈皮装进小白布袋中，捆好袋口，做成香料袋。将羊筒子骨放在锅底， 香料袋放在筒子骨中间，羊肉放在上面，顺码成梳子背形。生姜拍松，香葱挽结，和精盐、窝子酱油、黄酒、白糖一起放入锅中煮开后，改用微火加盖焖煮 40 分钟取出。

取 1 米见方的干净白布一块，铺在案板上，将煮好的羊肉块，平整地摆放在白布中间包好，再用同样见方、重约 25 公斤的厚木板一块，压在包好的羊肉上面，压制 10 小时后取出。

将压制好的羊肉块改切成 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的长方片， 码入平盘中，叠摆成元宝形，刷上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

湖北长阳山羊，品质优良，肉细嫩，膻气少，味鲜美。制作此菜，要选夹腿部位，瘦肉多而肉质细。

羊肉不要煮过烂，注意保持肉块形状完整。

〔风味特点〕

“白切羊肉”系宜都县传统名菜，至今已有 80 多年的历史。选长阳山羊肉的夹腿部位为主料，以当地手工方法所酿窝子酱油等调料煮制而成。成菜色鲜味醇，肉质紧密，酱香浓郁，风味别致，是秋冬季节的时令佳肴。传统吃法跟葱白段、香醋、甜面酱、辣椒油四味碟，供食者佐食。