白油鸡球丝瓜

【主料辅料】

鸡脯肉300 克鸡蛋清1 个丝瓜200 克湿淀粉10 克熟火腿30 克熟猪袖500 克精盐7 克【约耗 150 克】 味精2 克【烹制方法】

将鸡脯肉去皮，一面用剞刀切花，再改成 4 厘米的方块，再横切数刀但不切断。丝瓜刮去皮，洗净，切成滚刀块。火腿切成薄片。蛋清磕入碗， 加入精盐 2 克、湿淀粉 5 克调匀，放入鸡肉上浆。

炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至四成热，下鸡肉过油。翻花成球后捞出，沥去油。

炒锅留底油 20 克，下熟火腿煸炒，再下丝瓜块略炒，放入精盐 5 克、味精、鸡球，翻炒均匀，淋入湿淀粉 5 克勾芡，加明油推匀即成。

【工艺关键】

此品以“爆”法成菜，主料先过油，再下配料，烹入芡汁，进行爆炒。鸡脯肉改刀，厚薄、大小、长短必须一致，芡汁要包住主料。口感脆嫩，明汁亮芡。

【风味特点】

丝瓜青绿柔嫩，清心泻火，广受民间欢迎。宋朝杜北山《咏丝瓜》云： “寂寥篱户人泉声，不见山客亦自清。数日雨晴秋草长，丝瓜沿上瓦墙生。” 丝瓜皮、丝瓜肉、丝瓜络皆是良药，《陆川本草》言丝瓜：“生津止渴，解暑除烦”。

“白油鸡球丝瓜”，取丝瓜之清香，配以鲜嫩的鸡脯肉，白绿相映， 柔嫩清香，祛暑清心，是滇菜夏令精品。