草芽鸡丝

【主料辅料】

草芽1500 克上汤10 克鸡脯肉150 克味精2 克鸡蛋清1 只胡椒面2 克精盐12 克熟猪油1000 克蚕豆水粉10 克【烹制方法】草芽洗净，掐成 1 厘米长的段漂在清水中；鸡脯肉剔去筋，切成细丝。

将鸡丝用鸡蛋清、精盐 4 克、蚕豆水粉 10 克拌捏均匀上浆。

炒锅置旺火，锅烧热注入熟猪油 1oo0 克【实耗油 140 克】，待油烧到两成热时放入鸡丝，用筷子拨动滑开，沥油。让锅内的油继续烧至四成热， 将草芽挤去水分，放入油锅内滑一遍起锅沥油。

炒锅内留油 30 克，下入草芽、鸡丝、精盐 8 克、味精、胡椒面拌炒几下，用蚕豆水粉 10 克边颠锅边勾芡，淋上熟猪油 30 克即成。【工艺关键】鸡脯肉极嫩，应顺纹切丝。

上浆后的原料静置 20 分钟，使原料充分入味，下锅前，用手抓匀。【风味特点】 1.“草芽”是滇南地区建水县的特产。它是水主植物，嫩芽呈象牙色，长约 20 厘米，直径 2 至 3 厘米，需贮存在水中。2.此菜色洁白，少有汁，草芽鲜嫩异常，味香清爽，是宴席菜之一。