四宝豪猪

【主料辅料】

豪猪 1 头6000 克食盐15 克草菇50 克湿淀粉25 克龙须菜50 克熟猪油20 克草芽50 克酱油20 克玉兰片50 克绍酒30 克白糖50 克芝麻油10 克草果l 个味精3 克八角2 个胡椒粉5 克葱10 克鸡清汤500 克姜10 克【烹制方法】

将豪猪用力摔在地上至昏，割颈放血，用 80°C 热水褪毛，去内脏， 清洗干净，剔去骨，切为大块，装进盛器内。加食盐 10 克、酱油 10 克、草果、八角，姜葱【拍松】、绍酒、糖色后，再加清水 1000 毫升，上旺火烧开， 撇去浮沫，移至小人焖，3 小时后肉质酥烂。

草菇、龙须菜、草芽洗净，切段。玉兰片切成梳背状。以上四料入沸水锅焯透，捞出入盆，用鸡清汤浸泡。

取出豪猪肉，切在长 6 厘米、宽 3 厘米，厚半厘米的长，整齐码在盘中，用草菇、龙须菜、草芽、玉兰片镶在四周。原汁汤入锅，加食盐 5 克、味精、酱油 10 克、胡椒粉调准味，用湿淀粉勾芡，淋明油、芝麻油，将汁浇在主配料上即成。

【工艺关键】

豪猪肉质地较硬，宜细火久炖，约 3 小时以上，肉质才酥烂可口，一次将水加足，中途不能添水。

【风味特点】

豪猪，又名刺猪。啮齿动物，身长 60～80 厘米，以植物根和果实为食。栖息灌木丛中，全身长有硬刺，刺色为一头白，一头黑，最长的刺有 20 厘米，腹刺最短。豪猪受惊时，全身卷曲如刺球。体重最大有 10 公斤左右，豪猪肉质细嫩，肥瘦相同，很似猪五花肉。

四宝豪猪，是云贵高原野味名菜之一。选用扣蒸技法，点缀用四种植物映衬，猪肉有色、有味，四宝形态各一。