烧八件

【主料辅料】

猪腰子l 只猪心半只猪肚头半个猪耳朵1 只猪唇100 克猪舌1 条猪尾二根猪大肠头200 克整葱30 克八角二个草果1 个姜30 克冰糖40 克生抽50 克胡椒面l 克味精1 克精盐12 克熟猪油100 克上汤800 克

【烹制方法】

将猪腰子剖开，片去腰心，切成 12 块。猪肚洗后在开水中氽一遍，切成小块。将猪心、舌、尾巴、唇、耳朵、大肠头清洗干净，分别切成 10 小块，放在炒锅中用毛汤煮 20 分钟，沥去水分。葱、姜拍破。冰糖捣碎。

炒锅置火上，注入熟猪油 30 克烧热，放入冰糖炒熔化，起沫时放入八角。草果微煸，注入生抽炒色。把猪腰子、心、唇、尾巴、耳朵、大肠、肚、舌放入煽炒约 5 分钟，上色后，倒入砂锅。加入葱、姜、上汤 800 克、精盐，在旺火上烧开，撇去浮沫，移至小火上煨 3 小时，至肉粑烂。

将肉捞入盘内，拣去葱、姜、八角、草果，用原汁调蚕豆水粉勾浓芡， 加入味精、胡椒面、熟猪油 70 克，炒汁后淋在肉上即成。

【工艺关键】

猪腰臊一定要片除干净，不然有臊味，影响菜肴质量。

猪肚先用少许细盐搓匀，加花椒、醋等稍腌，用温水透洗 3 次，放入沸水锅中烫 2 分钟取出，刮净肚内杂质，这样可去除异味。

猪舌先在开水锅中煮几分钟，捞起刮去苔垢、洗净；猪尾巴在明火上燎去残毛，浸泡在温水中刮洗干净侍用。

原汁在微开时勾芡，大开则粉芡易凝固，产生颗粒。

【风味特点】

此菜色红油亮，粑糯松软，香鲜浓艳，有八种不同的肉的滋味。酒饭均宜，是云南筵席名菜。