火腿夹鸡

【主料辅料】

鲜鸡纵600 克味精1 克中筒云腿150 克胡椒粉1 克精盐3 克芝麻油10 克湿淀粉20 克鸡清汤600 克【烹制方法】

将洁净鸡切成 8 厘米长、3 厘米宽、3 毫米厚的长方片。云腿切成厚 1 毫米和鸡长宽相同的片。

取扣碗 1 只，一片鸡一片云腿在碗中码放整齐，剩余的鸡和云腿放在上面，加入鸡清汤 100 克，上笼用旺火蒸 15 分钟，取出翻扣盘中。

炒锅置中火，注入鸡清汤 500 克，下盐、味精、胡椒粉，沸时用湿淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，浇在鸡上即成。

【工艺关键】

此菜宜勾米汤芡，采用浇法，注入鸡清汤，与芡汁炒在一起，至起泡时， 将芡汁浇在菜上即成。注意淀粉浆要搅拌均匀，不能有粉疙瘩。

【风味特点】

鸡与地下土栖白蚁巢相连，与白蚁共生，故又称蚁。鸡体壮肥厚，质地细腻，具有香鲜甜美。脆嫩滑润的特色。鸡 营养丰富，在于品 100克中，含蛋白质 28.8 克，碳水化合物 42.7 克，灰分 5.6 克，钙 2.3 毫克，磷 750 毫克，核黄素 1.2 毫克，尼克酸 64.2 毫克。100 克鲜鸡含维生素C541 毫克，不愧为难得的山珍奇味。

据说，明熹宗朱由校喜食此物，每年七八月间，由云南驿站飞骑传递至京城，吃时只分一点点给宠妃和九千岁太监魏忠贤，即使象张皇后这样正宫娘娘也吃不到，真乃“一骑红尘妃子笑”。

火夹鸡用云腿和鸡搭配，蒸制而成，做工精细，红白相间，鲜嫩清香，咸鲜回甜。