清蒸鹿胎

【主料辅料】

干鹿胎1 只水发就鱼片40 克熟云腿片40 克水发冬菇50 克发鱼肚片40 克老蛋片40 克精盐20 克味精2 克胡椒面2 克上汤1200 克葱50 克姜块50 克黄酒30 克【烹制方法】

鹿胎漂在清水中发 3 小时，发软后轻轻洗掉胎身上的污垢物，沥去水， 摆在瓦钵内。加精盐、姜块【拍松】、葱【拍松】、黄酒，加上汤淹没鹿胎， 上蒸笼用大火蒸 1 小时取出，拣去葱、姜块、滗去汤。

用刀将鹿胎划成四分见方的块，不可划断，移装在三镶盛中，注入上汤 600 克，把鱼肚片、鱿鱼片、云腿片、水发冬菇、老蛋片铺在鹿胎上面镶成各种花卉图案，再上蒸笼用大火蒸两小时，鹿胎蒸后取出。3.炒锅注入上汤 200 克，用味精、胡椒面调好味，浇在鹿胎上即成。

【工艺关键】

1.鹿胎泡发一定要发软，洗涤污垢时要轻，不要把胎弄破。2.鹿胎划块不能划断，鹿胎上的图案要鲜明。

【风味特点】

此菜系云南高级宴席菜肴之一。鹿胎肥烂，味鲜香，色彩鲜明，营养价值高，对虚劳病患者疗效甚佳。