清汤湾蛳

【主料辅料】

净湾狮500 克姜17 克熟云腿50 克绍酒14 克水发玉兰片30 克熟猪油15 克豌豆尖30 克食盐15 克葱10 克味精3 克胡椒粉3 克鸡清汤1000 克

【烹制方法】

将湾蛳洗净，加食盐 8 克、绍酒腌渍 15 分钟。云腿、玉兰片切片。豌豆尖拣洗干净。葱切段，姜切片。

炒锅置旺火，注入温水，下湾蛳氽透，滗去水，锅内注入鸡清汤、云腿、玉兰片、葱、姜，沸后移至小火煮 10 分钟，入食盐 7 克、味精、胡椒粉。豌豆尖用沸水焯后，捞出垫入盆底，用拖入法将湾蛳装入盆中，拣去葱姜， 浇上汤汁，淋熟猪油即成。

【工艺关键】

此品为昆明著名汤菜，湾蛳不过油，清水焯过，除去粘液腥味，再用鸡清汤炖煮，小火微沸，保持汤汁清澈。

【风味特点】

湾蛳，滇池名鱼。栖息石缝中，云南仅见于滇池，一般体长为 7～13 厘米，雄大雌小，色分黄、黑，口鳃宽大，无鳞，背鳍光滑硬棘，胸鳍后长有锯齿形的硬棘，全身有粘液，肉质细腻，味道鲜嫩。

清汤湾蛳，鱼肉鲜美，云腿咸香，汤汁清澈，是昆明地区冬宴珍品。