水产类 喜州鱼

【主料辅料】

活鲤鱼 1 条1000 克肥瘦火腿50 克克蒜瓣100 克水发冬菇50 克姜片30 克葱段50 克八角粉2 克小茴香面2 克

精盐12 克咸酱油50 克味精1 克胡椒面1 克黄酒10 克红油30 克上汤800 克熟猪油70 克【烹制方法】

活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，从腹部开刀掏去内脏，斩为八块放入盘内，用咸酱油、小茴香面、八角粉、精盐、黄酒加入鱼块内拌腌半小时。将肥瘦火腿切成 1.3 厘米长、0.6 厘米宽的片。大块的冬菇改小。

炒锅置旺火，注入熟猪油，待油烧热先将蒜瓣下锅微炸，接着将姜片、葱段、火腿片、水发冬菇放入煸炒，注入上汤，把鱼块连同汁水注入锅内， 煮沸后移至小火上煮 10 至 20 分钟，保持微干，放入味精、胡椒粉调好味， 起锅淋入熟油即成。

【工艺关键】

炸制蒜瓣，油温不要高，炸出蒜味即可。在小火上烤煮要保持汤微开， 并捞尽浮沫。

【风味特点】

红油制作比例为：辣椒面 100 克、菜油 300 克，油烧沸后，要降温到五成热时，才能冲入辣椒面中，并用筷子不断搅动。

本菜杏黄清亮，鲜香带辣，肉滋嫩，是云南省大理地区的民间独特风味，因流传于大理喜州一带而得名。