松茸松球鱼

【主料辅料】

草鱼 1 条1000 克鲜松茸400 克

菜松10 克葱40 克蛋松10 克姜40 克精盐20 克干淀粉200 克绍酒20 克湿淀粉100 克白糖20 克熟猪油1000 克味精4 克【约耗 300 克】 鸡蛋清2 个【烹制方法】

草鱼去鳞、鳃、鳍、肚杂和头尾，洗净，除尽骨，取带皮鱼肉，就肉面上剞上松球花刀，入碗，加入盐 10 克、味精 2 克、白糖 10 克、葱、姜拍松、绍酒，腌渍 15 分钟。松茸洗净，切粗丝，入碗，加入盐 10 克、味精 2克、白糖 10 克，入味后，加湿淀粉 50 克、鸡蛋清 1 个，码均匀。

碗内入湿淀粉 50 克、蛋清 1 个，调成蛋清糊，抹在鱼肉的鱼皮上，放上松茸置于中间，包成 1 个个松球形，固定后拍上干淀粉。

炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下松球鱼，炸呈金黄色，熟后捞出，一破两半装盘，在盘边围上菜松、蛋松即成。

【工艺关键】

炸时，大火炸定型，中火炸熟透，再冲炸上色，则颜色金黄，外脆里嫩。

【风味特点】 “松茸松球鱼”是云南丽江地区名菜。此菜突出“松”、“活”二字，选料鲜活，原料包括了松茸、菜松、蛋松，形似松球，外脆里嫩，咸鲜味浓， 余香满口。