烩小瓜圆

【主料辅料】

嫩小南瓜800 克湿淀粉10 克熟火腿30 克鸡清汤20 克蛋黄皮10 克芝麻油9 克精盐6 克花生油1000 克味精2 克【约耗 40 克】

【烹制方法】

将瓜洗净，用小刀轻轻刮去表面绒毛，用圆形工具剜成直径 2 厘米的圆球。熟火腿、蛋黄皮切成 3 厘米见方的薄片。

炒锅置旺火，注入花生油，烧至五成热，下瓜球划熟，倒入漏勺沥去油。

炒锅回火上，放入花生油 20 克，烧至六成热，下瓜球、火腿、蛋黄皮、鸡请汤，沸后敝去浮沫，下盐，味精，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油即成。

【工艺关键】

此菜为“吃青”品种，小南瓜球断生即可，要求颜色碧绿，质感脆嫩。

【风味特点】

小瓜即南爪的幼嫩果实。南瓜起源于美洲，2 千年前已有栽培。按形状分有扁圆、球形和长棒等，按品种分有中国南瓜、笋瓜、西葫芦等。云南明代《滇南本草》已有记载。中国南瓜成熟时含较多糖分，淀粉含量达 8%， 味甜，营养丰富。

云南人有“吃青”的食俗，即采摘幼嫩的瓜果蔬菜入馔。烩小瓜圆就是选用仅重二三十克的鲜嫩小南瓜制成。成品颜色碧绿，如翡翠玉珠，脆嫩爽口。