三丝藜蒿

【主料辅料】

藜蒿500 克味精3 克鸡脯肉100 克胡椒粉2 克鲜红辣椒30 克湿淀粉10 克云腿50 克芝麻油5 克鸡蛋清半个熟猪油500 克精盐5 克【约耗 80 克】

【烹制方法】

藜蒿去根去尖洗净，切为 5 厘米长的段。鸡脯肉切成细丝，入碗，入鸡蛋清、湿淀粉 5 克拌匀上浆。火腿切丝。红辣椒去籽切丝。

炒锅置旺火，注入猪油，烧至四成热，下鸡丝过油，划熟后倒入漏勺沥油。

炒锅留底油 40 克，下火腿丝，炒出香味，下藜蒿、辣椒，再下鸡丝，边炒边加入精盐、胡椒、味精，用湿淀粉 5 克勾芡，颠锅，淋入芝麻油即成。

【工艺关键】

勾芡时，湿淀粉用量不可过多，行话曰“着腻”，使味汁附在丝上，颜色明亮，滋味浓厚。

【风味特点】

我国食用藜蒿，历史悠久。《诗经》载：“呦呦鹿鸣，食野之蒿”。藜蒿属艾类，生长在湿润泥土中，色泽碧绿，择其柄茎而食，有特异的清香味。入菜清淡爽口，受到“老饕”苏东坡的赞誉，“青蒿黄韭试春盘”，把吃藜蒿和韭黄当为“尝春”的首味。

三丝藜蒿，火腿丝咸香，鸡肉丝鲜甜，藜蒿丝清香，色泽绚丽，为立春时鲜佳肴。