鳐柱锅烙豆腐

【主料辅料】

鳐柱50 克水发兰片10 克锅烙豆腐500 克水发冬菇10 克净鸡肉l00 克葱5 克熟瘦火腿35 克姜5 克金钩15 克胡椒粉5 克盐20 克猪油150 克味精1 克

【烹制方法】

鳐柱、金钩分别水发洗净，换用开水放入鳐柱，入笼蒸至散透；鸡肉砍成 1 厘米小方块；香菇洗净，兰片切成方块，火腿切片；锅烙豆腐切成菱形。

炒锅内放猪油烧热，将豆腐分片下锅，炸出脆壳后滤油，装入蒸碗底。

炒锅内加少许猪油，先炒鸡块，后下香菇、兰片合炒，加清汤 150 克，用文火焖约 5 分钟后，连同蒸过的鳐柱、金钩并火腿片和味精。盐炒后，起锅盛人锅烙豆腐上，再放姜块、葱结，入蒸笼蒸透，使各种辅料的鲜味及汤味浸入豆腐中。捞出姜、葱不用，撒上胡椒粉即成。

【工艺关键】

发制鳐柱时，要剥去其贝筋。人笼蒸制后，取出晾凉，将鳐柱揉散， 用其澄清后的原汤浸泡，保持鲜味。

蒸制时，要旺火、沸水快蒸，约蒸 10 分钟即可，若蒸过头，则原料变老，吃时有粗糙发渣的感觉。

炸制锅烙豆腐，油温一般在七成热，以炸出脆壳即可。

【风味特点】 1.“鳐柱锅烙豆腐”是黔式筵席中的特殊菜肴，创制于清光绪中叶。用鳐柱和锅烙豆腐为主料，加各种辅料烹制而成。 2.“鳐柱”即干贝，贵州省习惯称为鳐柱，是以贝类中的扇贝、江瑶贝、日月壳的闭壳肌加工干制而成，力海味八珍之一。产自山东石岛、辽宁长山岛、广东北海。以粒大、色黄、丝细、齐整为上品。

“锅烙豆腐”是贵阳特产，用白豆腐划成 6.6 厘米长、5 厘米宽、1.3 厘米厚的片，入淡碱水内浸泡 20 分钟后，放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄，是豆腐加工坊专门制作的一种菜料。

此菜色泽金黄，豆腐鲜嫩，口味咸鲜，香气四溢。