网油鸡

【主料辅料】

鲜鸡 650 克面粉20 克云腿150 克胡椒粉2 克干蚕豆粉150 克精盐20 克猪网油500 克味精2 克鸡蛋2 只猪油1000 克水蛋豆粉50 克【烹制方法】

选粗壮的鲜鸡 ，摘掉帽，用白纸包住上端削去泥土；清水洗净，切成 0.2 厘米厚、1 厘米宽、1.6 厘米长的 40 片。云腿切 0.2 厘米厚、0.6 厘米宽、1.3 厘米长的 20 片。猪网油清水洗净，切 3.3 厘米长、3.3 厘米宽的20 块，平铺在案板上，用毛巾搌去水分。

鸡蛋打散，掺入面粉、水蚕豆粉调成蛋粉糊。

在每块网油上撒上胡椒粉、盐、味精。将两片鸡 夹一片云腿，摆在网油上包成 20 包，用蛋粉糊封口粘实，即成鸡 卷。

锅上火，下猪油烧至五成热，投入鸡 炸至金黄色，捞起码盘即成。【工艺关键】1，选用完整的网油。

2.炸鸡 时，必须保持油温的均匀，油温过高，可将锅离火，慢慢炸透。【风味特点】“网油鸡 ”是云南鸡 菜中的一道名菜。它是用被誉为“食菌之冠”的鸡 ，配以猪网油、云腿等制作而成。此菜色泽金黄，皮酥松香脆，肉鲜甜滋嫩。佐酒最佳，也是云南宴席菜之。

火腿按产区分南腿、北腿和云腿三种。本菜所用云腿为云南腾越和榕峰为中心所产的火腿，肉色具有特殊芳香，且不易腐败。