锅烧竹鸡

【主料辅料】

净竹鸡 5 只1000 克椒盐20 克

白糖30 克洋芋200 克绍酒30 克葱头100 克酱袖15 克葱10 克甜面酱20 克花椒20 粒花生油l000 克八角3 克【约耗 l00 克】

精盐15 克【烹制方法】

将竹鸡砍去脚爪，放去眼水，斩去嘴尖，将肉用刀拍松。放入炖锅中， 加清水 1000 毫升、盐、酱油、绍酒、八角、花椒、姜葱【拍松】；白糖炒成糖色倒入炖锅中。炖锅上旺火，沸时去浮沫，移至小火上炖 2～3 小时，收汁， 取出竹鸡。

洋芋去皮，切成银针丝，人水漂去粉汁，沥于水分。炒锅上旺火，注入花生油，烧至五成热，下洋芋丝炸至酥脆、色黄时捞出，铺在盘中，再下竹鸡炸呈深红色，捞出改刀，按原形顺序码在洋芋丝上面。跟椒盐、甜面酱、葱头碟一起上桌。

【工艺关键】

洋芋，即土豆，切丝后洗去粉汁，炸时不易焦糊，色泽金黄，口感酥脆。

炒糖色，油不宜过多，文火慢炒，至色深红，加水煮沸即成。

【风味特点】

竹鸡，雉类野禽。中国盛产雉，有 50 种之多。竹鸡形似鹌鹑，羽毛褐、白相交，带麻点，短尾，喜在竹林或小灌木丛中群居。每只重约 300 克左右， 肉味鲜美。

锅烧竹鸡，是滇菜传统名品。色泽红亮，咸鲜可口，原汁原味，香酥鲜嫩。