鸡丝鳝鱼

主要原料熟鳝鱼脊背肉 200 克，仔鸡脯肉 200 克，鸡蛋清 1 个，红辣椒25 克，酱油 10 克，精盐 1 克，味精 2 克，料酒 10 克，蒜泥 1.5 克，葱末 1.5克，白胡椒粉 1 克，淀粉 25 克，熟猪油 1000 克（耗油 100 克）。制作方法鸡脯肉切成丝，放入碗内，用精盐、味精、料酒、淀粉、鸡蛋清上浆待用。红辣椒切成丝。鳝鱼脊背肉入沸水锅中烫透，捞出，用干洁布吸去水分。

炒锅置旺火上烧热，放入猪油，待四成热时，把浆好的鸡丝入油锅中滑油，轻轻拨动至变色，倒入漏勺沥去油，炒锅继续置旺火上，放少许底油，投入葱末炸香，倒入红椒丝略炒，再倒入鸡丝，用鸡汤、精盐、料酒、淀粉调汁勾芡，淋入明油，颠翻两下，拌均匀，出锅装在圆盘中间。

炒锅再置旺火上，放入猪油，投入蒜泥煸出香味，放入烫好的鳝鱼略炒，用酱油、料酒，淀粉调汁勾芡，淋明油出锅装在鸡丝的四周，撒上白胡椒粉即成。