福山拉面

主要原料

上白面粉 2500 克（实用 1500 克）.碱粉 5 克，精盐（夏季用 10 克）。

（制 15 碗）

制作方法

将盐、碱分别用水化开，再把面粉放入盆内，加适量水（水温，冬季70℃，春秋季 35℃，夏季用冷盐水和好），然后加碱水（再留 3 分碱的碱水）， 把面搋匀，放在盆里饧约 10 分钟。

取出和好的面，放在案板上揉匀，搓成长条面坯，在面坯表面抹上余下的碱水，然后握住面的两端，在案板上不断摔打，反复把面条对折约七、八次，使经摔打后整理的面能顺筋并粗细均匀，以便于拉神，如拉扁条则须用手把整好的面坯压扁，撒上醭面。

把已打好条的面坯对折，抓住两端均匀用力，上下抖动向外拉神，将条逐渐拉长，一般拉约 5 尺长，再把面条对折，抓住两端再次拉抻，根据所需的粗细，扁宽，反复对折拉抻，从对折一次后算起，每对折一次向外拉条称为“一扣”，出的条数多少，以扣数多少而定，一般拉面有扁条、圆条两种，个别还可拉三棱条，扁条有宽窄厚薄之别，圆条有粗细之分。

1.在拉面的同时要把煮面条的大锅水烧沸，把面拉好后，两手捏去面头， 顺势把面条投入煮沸的锅内，再开锅后面条翻起第一滚时，用长竹筷把面条翻四、五次，立即用大漏勺捞出（整个煮面时间约 1 分钟，煮细条的时间还可短些），切忌加凉水，并防止煮得太软，避免粘住不成条。把捞出的面条放入冷水盆里，使面条挺身，以免粘连，然后再用漏勺捞出放入沸水锅里过一下，分别盛入碗内，按个人爱好加汤卤。风味特点拉面可粗可细，可厚可薄，配以各种汤卤，食之面条有筋，卤香味美。