小笼馒头

主要原料面粉 1150 克，老酵 500 克，碱 12.5 克，猪腿肉 2000 克，糖300 克，味精 10 克，黄酒 10 克（熬冻用），盐 35 克，酱油 125 克（75 克制冻用），葱 100 克（50 克制冻用），鲜肉皮 450 克（制成冻 1000 克），姜35 克（15 克制冻用）。（制 120 个）制作方法面粉用 350 克七成沸水拌成湿碎面，用少许冷水揉和，再加老酵揉软，掺入碱水拌和揉韧（操作时用少许面粉防粘）。

将猪腿肉去骨绞碎，加酱油、盐拌和，鲜肉皮加水入锅烧沸，捞起洗净，再入锅加酱油、黄酒、葱、姜焖煨煮烂（先旺火后文火）约 3 个半小时，将肉皮起锅绞碎再烧成浆糊状，捞清污末，起锅冷却成冻块，然后将肉冻绞碎和肉、糖、味精、葱、姜合拌成馅心。

酵面揉韧后，揉成圆长条，摘成剂子，按扁，用面杖推擀成边薄中间略厚的皮子，每只皮子包馅心 25 克，捏成折叠皱纹圆螺形状，即成馒头，装入小笼蒸 5～6 分钟（水沸火旺），蒸至手摸不粘即可。