口蘑菜心

主要原料

干口蘑 50 克，油菜 5000 克，精盐 51.5 克，味精 1.5 克，料酒 20 克，胡椒面少许，白糖 10 克，花生油 1000 克（耗油 50 克），香油 25 克，水淀粉 30 克，姜片 5 克，素汤 500 克，干淀粉 15 克。制作方法将口蘑放入小盆内，加入温水洗几遍，再放入精盐（50 克），反复用于搓口蘑，待精盐变黑褐色时，可用温水洗去精盐和细沙，将口蘑重放入小盆内，冲入开水（水是口蘑的 2 倍），将盆盖严焖 1 小时，然后将口蘑捞入温水盆中，将焖口蘑的原汤澄清备用。在温水中将口蘑的顶、柄抠洗干净， 挤净水，片成薄片，将油菜掰去老帮、老叶，每棵菜可只留 3—4 个帮、叶， 然后将菜心的根部削成圆锥形，用小刀撕去内筋，再用小刀自圆锥的顶部破开（大棵的一分为二棵，小棵的把顶部破开即可），用清水冲洗干净。

往锅内放入水，上火烧开，下入口蘑片氽一下，捞入 177 盘中，摊开晾凉，再把水烧开，下入菜心，烧开，捞入凉水盆中冲凉，再理顺，切成 13 厘米长的小棵。

将炒菜锅上火，放入香油烧热，下入姜片炒出香味，冲入素汤和口蘑原汤，烧开，下入菜心，放入精盐（1.5 克）、味精、料酒、胡椒面、白糖， 将菜心烧透，捞入盘中，再将口蘑片放入烧菜的锅中略烧，即用水淀粉将汤汁勾浓。

风味特点

此菜以鲜嫩清淡为主，食之利口。