68.纸包鸡

“纸包鸡”顾名思义，菜肴是以纸包裹主料炸制而成，这是隔纸炸的烹饪法，制作独特，菜肴可以保持鸡肉的鲜嫩，调料味浓，特有异香。

【原料】

鸡脯肉 200 克，青菜心 2.5 克，齿油 10 克，葱丝 1.5 克，玻璃纸 1 大张，火腿 10 克，精盐 1.5 克，绍酒 10 克，姜丝 1 克，香油 25 克，白油 500 克（约耗 40 克）。

【制法】

准备工作：将鸡脯肉切成长 4 厘米、宽 1.5 厘米、厚 0.2 厘米的薄片，火腿、青菜心切成长 4 厘米的丝，一同放在碗内，加精盐、酱油、绍酒、香油、葱姜丝搅拌均匀。玻璃纸截成 15 厘米见方的块（约 12 块），把鸡肉均匀地用玻璃纸包好。称“纸包鸡”。

炸制：把炒勺放在中火上，倒入白油，烧至四成热时，将纸包鸡下入油内，炸至漂起油冒细泡时，把纸包鸡捞出，整齐地摆在盘内。