19.油爆双脆

这是一个历史悠久的传统名菜。以油爆的方法把肚头、鸡脸两种原料爆成，脆嫩滑润，清鲜爽口，名曰“双脆”。

【原料】

猪肚头 200 克，精盐 4.5 克，绍酒 10 克，清汤 50 克，湿淀粉 25 克，鸡脸 150 克，味精 1.5 克，葱末 1.5 克，蒜末 1.5 克，姜末 0.5 克，白油 500克（约耗 50 克）。

【制法】

准备工作：将肚头剥去脂皮硬筋洗净，用刀划上网状花刀，放碗内， 加精盐 1.5 克，湿淀粉 10 克抓匀。鸡胗洗净，片去内外筋皮，用刀划上间隔1.5 毫米的十字花刀，放另一碗内，加精盐 1 克，湿淀粉 5 克抓匀。清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉对成芡汁。

烹调：炒勺放旺火上，加白油，烧至八成热时，把鸡脸、肚头下入油内，用铁筷迅速拨散，倒入漏勺内；炒勺内留油 25 克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，随即倒入鸡胗、肚头及对好的芡汁，颠翻两下，盛入盘内即成。