氽三片

片

100克，熟肚片

100克，熟腰片

100克，细盐

4克，味精

1克，豌豆苗

25克，香油

10克，高汤

1公斤。

【做法】汤锅置火上，放入高汤，烧开后，下入鱼片、肚片、腰片，熬至汤色见白，捞出放入大汤碗内。然后将豌豆苗、料酒、细盐、味精放内汤锅内，待汤再开，撇去浮沫，起锅盛入汤碗内，淋入香油即成。

【特点】汤色白，味醇厚。

软酥猪腰

腰

750克，肥膘肉

100克，冰糖

50克，醋

50克，葱段

克，姜片

25克，肉清汤

30克，酱油

30克，绍酒

100克，味精

0.5克，精盐

1克，芝麻油

50克。

【制法】猪腰去膜洗净，片开剔去腰臊，再切成4片，入锅在沸水中伸

一下，除去杂味，肥膘肉切成

4大片。

大瓦钵

1只，用竹算子垫底，先将肥膘肉铺在箅子上，再放猪腰、葱段、姜片，加入冰糖、醋、酱油、绍酒、芝麻油、味精、精盐和肉清汤，上面压盖一只瓷盘，先在旺火上烧开，后移在中火上煨烂，再移在小火上煨出浓汁后离火，去掉葱段、姜片，将竹算子提起放在瓷盘上，再将猪腰整齐排放小瓦钵内，去掉肥膘肉，原汤倒入小瓦钵内，入笼蒸热，吃时翻扣在盘中即成。

煨好后不入蒸笼，晾凉后亦可做冷菜吃。

【特点】菜色深红，汤汁浓厚，猪腰软烂，味香略甜。

水陆全爆

各

5克，羊肚仁、腰子、鸭胗

100克，鱼肉、猪

肉各

50克，淀粉适量，酱油

25克，料酒、味精各

10克，葱、蒜各

50克，

大油

75克，盐、醋、姜少许。

【做法】鸡脯内去皮筋切了，猪、鱼肉均切丁，羊肚仁切5厘米的见方

块，腰子去臊去筋，切十字直花刀丁，每个鸭诊或鸡胺切4小瓣，用刀拍薄。

肉丁、鸡丁、鱼丁、虾仁、鸭胗加水淀粉浆好。腰子和肚仁用开水余。

炒勺放大油，烧

4成热，下入鸡、虾仁、肉丁、鱼丁、鸭胗，一起滑透捞出沥油，再将油烧八成热时，速将腰子、肚仁一滑，倒出沥油。

酱油、料酒、盐、味精、葱、蒜、醋、毛姜水、淀粉调汁芡。

炒勺下底油，烧热下入滑好的

7种料，随之将调好的芡汁冲入，两翻一颠搅匀即成。

鸡纵腰片汤

帽

300克，猪腰

150克，白菜心

100克，细盐

5克，味

精

2克，胡椒面

2克，高汤

100克，熟鸡油

30克。

【做法】鸡纵帽用晾水洗干净，切成3厘米见方的小块，晾去水分。猪

腰从中间剖开引去腰臊，再片为薄片。白菜心切成4厘米长的粗丝。

汤锅内放入高汤，烧开后放入鸡块、白菜丝、细盐，煮熟，放入味精、故椒面调好汤味，盛入大汤碗内。将猪腰片在开水锅中氽一遍，摆在鸡上面，淋上熟鸡油即成。

生炒双鲜

腰

200克，白糖

10克，鸭肫

4只，湿淀粉

15克，去皮荸荠

50克，橘汁

5克，冬笋

150克，酱油

15克，葱段

50克，味精

1克，水发香

菇

15克，熟猪油

500克（耗

75克），蒜末

2克，番前酱

15克，芝麻油

克，姜末

2克。

【做法】猪腰的外层薄膜撕去，用刀片成两片，择掉腰臊洗净。从横剖面分别剞上石榴米状花刀（刀深为腰片度的一半），再各切成4块（2只猪

腰子各切成

16块）。鸭肫去掉外层散油，用刀切开，撕去里面黄皮洗净，剞上格刀花，每个鸭肫切成

4块，共切

16块，和切好的腰块一并盛于碗，用酱油

5克抓勺稍腌，然后用清水冲洗

2遍，沥干水分放在盘里。

荸荠、香菇、冬笋均切成块与白糖、番前酱、味精、橘汁、酱油、湿淀粉合成芡汁待用。

炒锅置微火上，倒入猪油烧到七成热，切好的腰块、肫块一并下锅炸2

分钟，倒进漏勺沥去油。带有油的炒锅回放于微火上烧热，先将蒜末、姜末放入煸至香味冒出，再放进香菇、荸荠、笋块、葱段以及过油腰、肫块翻炒几下，然后倒入调好的芡汁勾芡，起锅摇晃几下，使腰、肫块挂匀芡汁后盛入盘内，再淋上芝麻油即成。

【特点】鲜脆滑嫩，甜爽适口，汁稠香郁，佐酒下饭均宜。

全家福

肚

75克，肘棒

50克，腰片

50克、猪腿肉片

50克，

海参

50克，香菇片

25克，笋片

25克，火腿片

25克，上浆虾仁

50克，青豆

25克，猪油

100克，黄油、酱油、白糖、味精、水淀粉适量。

【做法】上浆的虾仁投入热油锅内滑熟，捞出。再把以上原料（除虾仁，青豆外）投入油锅内滑散，滑熟后捞出，沥去油，放入汤盆里。原锅烧热，加黄酒、酱油、白糖、味精和

100克白汤烧沸，即用水淀粉勾芡推匀，再加熟油

50克，颠翻几下，使汤汁泛出光亮，出锅倒入汤盆里。取一净锅，放少许汤，投入虾仁和青豆，再加少许味精，随即用水淀粉着芡，淋上熟油搅拌出锅，浇在汤盆上即成。

【特点】鲜香清爽，一菜多味。

鹿鞭

阴虚火旺所致的目赤、口干舌燥、尿黄、便秘患者及外感发热者不能食用。

鲜蘑鹿冲

冲

1只，干贝

30克，大海米

30克，水发香菇

30克，嫩母鸡

500克，带皮猪肉

500克，鲜蘑

90克，清汤

1.8公斤，料酒

15克，胡椒粉

克，湿玉米粉

15克，鸡油

9克，香莱未

6克，葱

15克，生姜、味精、盐适

量。

【做法】鹿冲用刀将其顺长破开，将尿道层用刀片掉，再用开水将外皮烫掉，然后再去掉一层白皮，上锅用开水煮1小时左右，用凉水洗净，放入

锅内，加上清汤（1公斤）、干贝、大海米、水发香菇、嫩母鸡、带皮猪肉、葱、生姜等，置火上炖烂，将炖烂的鹿冲捞出（其它配料不要），改刀，切成斜象眼片。

炒勺注入清汤

750克，加入鲜蘑（大的劈

4半，小的劈两半），再接配

方分量加入料酒、胡椒粉、湿玉米粉、味精、食盐少许。把炖烂的鹿冲下入同烩，熟后倒入大海碗内，淋上鸡油，撒上香菜末即成。

【功效】滋阴补肾。适用于肾阴不足的头昏目眩，耳鸣耳聋，性功能减退等症。

烧鹿鞭

鞭

250克，水发玉兰片

30克，水发冬菇

30克，火腿

30克，葱、姜、盐、料酒、味精、白糖、猪油、鸡汤、湿淀粉各适量。

【做法】鹿鞭切开，将中间白膜切去，洗净，再切成小长段，放入沸水中焯透，捞出。王兰片切片，冬菇切两半，火腿切片。猪油热后，用葱、姜、酱油炝锅，添鸡汤煮沸，捞去葱、姜，放料酒、花椒水、白糖、鹿鞭、玉兰片、火腿、冬菇，烧开后用小火煨3分钟，撒味精调味，用湿淀粉勾芡即成。

【功效】补肾壮阳，益肾暖宫，适用于**、耳鸣、腰膝酸软，女子性功能减退、宫寒不孕等症。

鹿肉

治疗阳疹、早泄、遗精、睾冷、无**等症。阳盛或阴虚有热者不能食用。

红烧鹿肉

内

500克，水发玉兰片

25克，香菜、酱油、绍酒、盐、白糖、味精、花椒水、葱、姜、淀粉、荤油、麻油、鸡汤适量。

【做法】鹿肉洗净、切块，玉兰片切片备用。

铁锅置火上，锅热后倒入莱油，油热后放葱、姜煸锅，放入酱油、花椒水、盐、科酒、白糖，味桔、鸡汤、鹿肉，烧开后用文火炖到肉烂时，移到旺火上烧开勾芡、淋麻油、撒香菜即成。

【功效】补五脏，调血脉，治虚劳，壮阳益精。适用于肾阳不足所致的腰膝酸软、**。

滑熘鹿里脊

内

1条，鸡清汤

90克，荸荠

4只，味精、盐、料酒、鸡

油、蛋请、湿淀粉、花生油各适量。

【做法】鹿里脊肉切成薄片，用冷水清洗数遍后，沥干水，放入碗内，加入湿淀粉、蛋清、味精、料酒、盐适量拌匀。荸荠切片备用。

炒锅置火上，倒入花生油，油热后，将鹿里脊肉片下入锅滑透，捞出。

另一炒锅，加入鸡清汤、味精、料酒、湿淀粉、盐适量，勾成芡汁。将滑好的鹿里脊肉片和荸荠片一同下入芡汁内翻炒，淋上鸡油，出锅即成。

【功效】补益出血，补肾益精。适用于贫血，腰膝酸软，遗精，**，早泄，女子月经不调，血虚崩漏等症。

蒲棒鹿肉

各

300克，姜、葱末各

5克，料酒

10克，盐

适量，味精

1克，鸡蛋黄

3只，蛋清

1只，豆油

1.5公斤（耗

100克），餐

纸

10张，竹签

10支。

【做法】鹿肉用水泡

2小时，捞出沥干剁成末，放入碗内加鸡蛋清、盐、味精、料酒、葱姜末拌匀备用。

鹿肉分

10等份，分别包裹在竹签上，形似蒲棒，再分别挂一层蛋黄液滚上一层面包渣。

炒勺置火上，加豆油烧五成热时，放入蒲棒鹿肉焖炸10分钟至绯红色时

捞出，每只卷上

1张餐纸即成。

【特点】肉嫩味美，外酥内嫩。

麻仁鹿肉

肉

250克，熟芝麻

50克，鸡蛋黄

1只，湿淀粉

100克，

味精

1克，料酒、酱油、葱、姜末各

10克，椒盐

25克，盐适量，豆油

1公

斤（耗

50克），咸菜松

50克。

【做法】鹿肉用清水泡两小时捞出，片成长10厘米、宽

5厘米、厚

0.3

厘米的片，两面剖上花刀，另将鸡蛋黄和湿淀粉调成糊。鹿肉片盛于碗内，加葱姜末、味精、酱油、料酒、盐拌匀，渍浸30分钟取出，用毛巾搌净调料，

然后逐片挂糊粘上熟芝麻仁。

炒勺置旺火上，加豆油烧至七成热时，将挂好芝麻仁的肉逐片炸至金黄色时捞出，切成

1厘米宽的条，过桥码在平盘上，周围摆上成菜松，食时带椒盐。

【特点】肉香味浓，菜松香酥。