五、食品储藏篇（1）
如何保存月饼不变质？
中秋节前后要买些月饼，如果一时吃不完往往容易变质。一时吃用不完的月饼，不要放在密封的容器中久藏，最好置于篮子中盛放，上面盖上干净纸，挂在阴凉通风处，避·光保存，以防油脂氧化。市场供应的月饼分软、硬两种馅，软·馅有豆沙、枣泥等品种，硬馅有火腿、五仁等。软馅中水分较多，只能存放7”10天，硬馅可保存一个月左右。食用时可先吃软馅的，后吃硬馅的。
如何保存饼干不返潮？
饼干保存时间长了，特别是在夏季，一是容易“返潮”，吃起来不松脆，二是容易产生一种哈喇味。防止饼干返潮的方法是，将饼干盒或筒封好盖严，放在干燥通风的地方，还可将一点生石灰用白布包好，放入饼干盒中。因生石灰是一种干燥剂，能吸收空气中的水分。防止饼干产生哈喇味的方法可参考防止食油产生哈喇味的方法处理。因为饼干的主要成份是面粉、白糖、花生油，其中只有花生油才会产生哈喇味。不论筒装、盒装，还是袋装、散装都不要存放时间过长，最长不得超过30—60天。如果存放时间过长变得干硬了，可放在烘干炉里加热几分钟，即可松脆可口了。
如何在夏天保存豆腐？
豆腐蛋白质含量高，含水量也大，夏天极易变质发酸。如果家庭没有冰箱或冰箱已满，可用以下方法保鲜豆腐。①开水烫。将豆腐切成较小的块，浸入滚开的水中烫2分钟，然后沥去开水，马上倒入冷水中存放。这样可存放2—3天。 ②锅蒸。把豆腐用清水洗一下，放入笼屉内蒸几分钟，注意不要用大火，以免蒸成蜂窝状。⑧盐水泡。在开水中放一些食盐(500克豆腐放50克食盐)，晾凉后再把用开水烫过或用锅蒸过的豆腐放入盐水中浸泡(以淹没豆腐为准)，可存放15天。 ④冷水浸。将豆腐直接浸入清水中，每天换1～2次水，可存放1—2天。此外，可在豆腐旁放几根洗干净的大葱，能使苍蝇避而远之，以防苍蝇叮咬豆腐。
如何保存大葱不腐烂？
大葱保管不当，容易腐烂、干瘪、生芽。为了保管好首先要注意把大葱选好，夏季的鲜葱水分大，不易保存，要选择秋后的大葱。以葱白粗大，不伤不烂的为好。选好以后，把叶晾蔫，不要去掉，捆好把，根朝下垂直放在背阴的地方，不能沾水受潮湿，受湿后容易腐烂。也不宜放在：于燥向阳处，否则容易空心、干瘪，不仅损失大，而且也不好吃。在寒冬到来时，也不要动，俗话说：“大葱怕动，不怕冻。”因为冰冻后的大葱，细胞壁不会受到损害，只要不去搬动，待天暖化冻后，仍能完好无损。如果受冻的大葱经过搬动，由于受到外界机械力的挤压，就会使细胞间隙中的冰粒压破细胞，细胞液流出来，会造成腐烂。防止发芽，主要控制温度，大葱在7—8℃时开始休眠，在这个温度下保存就不会发芽。 如果食用冻葱，可放到屋中慢慢解冻后再食用。
如何保存鲜姜不干蔫？
鲜姜难于保管，天暖易于干蔫硬缩，天冷易于冻坏，腐烂。保存好鲜姜的方法是 ①选姜。选择外皮无损伤，茎肥厚的大块姜，如果生有、小芽，应该掰掉。②沙埋。将选好的姜埋入潮而不湿的细沙土或黄土中。冬季主要是防冻，可放在较暖，干燥、避风处保存。 ⑧纸袋装。如果数量少，可将姜装入纸袋或用布包裹置放于白菜垛中，既不会干燥也不会霉变。
④防气：缩。用水洗干净，放于盐钵中，也能保鲜。或者将姜去皮，放一点白酒或黄酒一起封密。酒仍可以饮用。
如何保存大蒜不干瘪？
大蒜比较好保存，夏季买来的老叶新蒜，晾后编成辫，挂在干燥、避光、无风处，但不要挂在砖墙或用白灰刷过的墙壁上，防止吸掉水分，尽量不要随意挪动，挪动易促其发芽。为了防止干瘪，保持其杀菌能力，可将蒜装到塑料袋中，扎上口，放到13—20℃的室内保存，每隔一周检查一次发现干瘪的及时拣出来以防污染好蒜。除此之外，可将石腊 (石腊是石油提炼后的付产品)用微火化开(要防止燃烧)，然后把大蒜在石腊液中浸一下，大蒜外部涂上一层薄薄的石腊就可以长期保存了，而且质量不会降低。
如何保存鲜萝卜不空心？
①挑选个体均匀无病斑无损伤的鲜萝卜，并削去顶端菜盘，以防萌芽、抽苔，有利于保护水分，保护营养，防止“空心”。②选背风向阳处，建半地上半地下的地窖，挖成东西长南北宽，南高北低的土坑，坑的大小以萝数卜量的多少而定，并从坑四周地面往上筑土墙，墙筑好后(留出入口)，用木棍，桔杆棚顶，覆土30—40厘米，顶上四角各留一个通气孔。立春后，打开气孔散热，还要注意检查，及时拣出有病害的萝卜 ⑧薄膜封闭贮存，将塑料薄膜平铺在地上，薄膜上垫一层约4寸厚的细湿土，把萝卜排放在上面。再用些细湿土填入萝I、间隙。再用薄膜把萝卜盖严，薄膜四周联接地平面，并用土压严实，不使其漏气，使萝处卜于封闭状态，保持温度，控制萝卜呼吸，使之处于休眠状态，达到保鲜的目的。如果家庭保存少量萝，卜可选用一个密封性能较好的无毒聚乙烯薄膜塑料袋，将萝卜顶切去装袋，扎紧袋口，不让透气，放于阴暗潮湿处，温度最好控制在0—5℃左右，切忌放在厨房里，因其温度不稳定。每次拿后都要扎紧袋口，以减小散失水分。如果地面干燥，装袋前可将萝卜在水里授泡10分钟，以拿起萝卜不滴水为准，然后将萝I、装入袋内，这样可保存3—4个月。
如何保存土豆不发芽？
土豆属鲜菜，比较娇嫩，贮存方法是：买回的新鲜土豆放进纸箱里，箱里再放几个绿苹果，绿苹果散发出的乙烯气：体可使土豆在贮藏期间保持新鲜。此外还要做到四防：①防曝晒。土豆喜凉畏热，不要在阳光下曝晒，否则易烂变质，如土豆表面潮湿，可在阴凉通风处晾干 ②防潮湿。湿度太大，通风不好，就会霉烂。应放在屋角处，下面垫一层沙子。 ⑧防高温。土豆在高温下容易发芽，最适宜的温度是2— 4℃，再高了就会发芽。同时土豆不宜大堆存放，要保证土豆呼吸，最好装入草袋，麻袋中放在阴凉干燥处。④防杂堆。不要和其它蔬菜放在一块，如红薯等易霉烂的蔬菜。对于所保存的土豆要适时检查，发现霉变的要取出来。
如何保存韭菜韭黄？
买回来的鲜韭菜，一时吃不完，容易变干或者腐烂。保存的方法是；①置冷水中。用细绳将韭菜捆好，根部向下垂直放在冷水盆里。可保存3—5天。②菜叶包。买回来的韭菜整理好后用大白菜叶包好，放在阴凉的地方，可放6-7天。
如何保鲜香菜不枯烂？
香菜上市时间较短，又易萎黄枯烂，很难长期食用。如何保存才能使香菜鲜美? ①水烫法。在香菜上市旺季，选买一些生长粗壮，整齐干净的新鲜香菜，用清水洗净理齐。在水中加少许食盐烧，开，将根部一寸处浸入开水浸煮半分钟，然后再全部浸入煮 10秒钟，待叶呈翠绿色时，立刻取出，挂在通风处阴干，切忌日晒变色，待3—4天后，香菜全部发脆后，用剪刀剪成约一厘米长的小段，装入瓶中盖好即可。食用时可取出直接放入汤中，或用开水略浸泡一下也可，其芳香味不亚于新鲜香菜。②晾晒。可将香菜切去根晾晒1—2天，编成长辫，挂在阴凉通风处，食用时用温水浸泡一下，保持鲜绿和香味o
如何保存冬笋不干瘪？
贮存冬笋要防止其减少水分，因为一旦失水多时，不仅萎缩干瘪，味道也不好。可采用以下方法保存。①将完整无损伤的冬笋，放入无破损，不透气的塑料袋中(不要放得太满)，将袋口扎紧可保存一个月左右。 ⑨装箱保存。用一个旧箱子，底部铺一层2-3寸厚的湿黄沙，将冬笋尖头朝上摆好，再用湿沙将笋深埋2—2寸，并将沙拍实，盖好盖子，置于阴暗通风处，可存放1一2个月。
如何使水果变熟？
从市场买回来的苹果、梨、香蕉，水果青硬不熟，或熟得不透，吃起来有一种酸涩味。那么，如何使水果变熟呢?这里介绍一种催熟方法。 把还未成熟的水果装在干净的坛或罐或密封塑料袋中，喷上一些白酒，或放一个酒精棉球，再把盖盖好或扎紧袋口放在较温暖的地方，过2—3天后，青色的水果就会变为红色酸涩味也随之消失了。
如何保存苹果不腐烂？
①选果。要选择晚熟品种和耐贮藏的品种，如国光、白龙等。挑选完整无损的，无暗伤的，大小适当的苹果备用②箱装法。将湿细沙子铺于箱底，把苹果摆在沙面上，然后放一层细沙子。如此一层隔一层摆好，装满箱后，上面再盖一层细沙子，再盖好盖。这样可以贮藏4个月以上。或者在箱子内壁四周放两层纸，把苹果用干净的软白纸包好，整齐地摆入箱子里，也可保存3个月。 ⑧缸贮法。把水缸洗干净晾干，用白酒(酒为苹果的工％)一半装入瓶中，开口放于缸底中部，再把苹果逐层摆进缸中，摆至略低于缸口即可。然后将另一半白酒淋浇在苹果上。用棉絮盖严缸口，上面罩上塑料布，盖上盖，防止酒和水分蒸发。可随吃随取，取后盖好，能贮藏6个月以上。或者用一个玻璃罐头瓶装满清水，放于缸底中央，再摆好苹果，用塑料布盖严缸口，也能贮藏4～5个月。④选地点。存放苹果的最佳温度是0—5℃，相对湿度是 85—90％，温度高了易腐烂，温度低了易冻伤。所以要把苹果贮藏在阴凉处，结冰前可放在室外，结冰后要移至室内，并注意检查，及时将腐坏的取出。
如何处理冻苹果？
家庭中贮藏的苹果，在严冬季节，管理不妥易造成苹果冻伤。这时可用下法补救。①要轻拿轻放，不要任意翻动。苹果受冻以后，不论轻重，其细胞间隙中都有坚硬的冰晶，而苹果质地脆嫩，如果受外力较大时，冰块结晶就会损伤细胞，细胞一旦破裂，就很难恢复。②解冻要慢，苹果受冻后，细胞中的水分会外溢，此时要缓慢比冻，使细胞间隙的水分被细胞慢慢吸收，以恢复其新鲜状态。如果突然受热，细胞间隙的冰晶迅速溶化，不仅不能恢复原有的新鲜状态，还易腐烂变质。
如何使柿子不涩？
从市场上买回来的柿子，往往又硬又涩，可以用以下方法去涩。拿几个成熟的梨放在缸里摆好，然后再把涩硬的柿子放在梨上，用塑料布把缸蒙好，加盖盖严，过3—5天柿子就变，得又软又甜了。
如何保存鲜蛋不变坏？
鸡，鸭、鹅蛋是新鲜食品，存放期间很容易变坏，特别是在炎热的夏季里更难存放。这里介绍几种存放方法。①热水浸。将新鲜的蛋用开水浸泡半分钟，取出晾干，放在通风干燥的地方，可存放2—3个月。 ②谷物贮存。在盛蛋的容器中铺一层米谷或谷糠，摆一层蛋，一层隔一层依次摆好后，把容器移置通风凉爽处，隔十几天检查一次，同时也要注意将谷物进行晾晒。③石灰水保存。用50克生石灰加入1000克清水中，拌匀澄清，滤去残渣，把石灰水倒入盛蛋的容器中，·以淹没蛋为宜，然后加盖防蒸发水分，能保存3-4个月。用10％的明矾水也可以。④薄膜保存。如果鸡蛋较多，可用4％的聚乙烯醇和 0.1％的硼酸消毒剂，配制成涂抹液，用此液涂抹鸡蛋，可越夏不坏，还能防止干耗。⑤竖放法。如果数量不大，经常食用的，可将鸡蛋大头朝上，小头朝下摆在容器中，置于阴凉干燥处。
如何防止牛奶变酸？
①保持盛奶的容器清洁卫生，打奶用的瓶子要用开水冲烫，防止陈奶中的杂菌进入新奶，盖好盖存放，煮奶用的奶锅要及时涮洗干净。②及时加热，打回奶后先煮开5分钟，再将盖盖好存放。⑧低温保存，当时不用或一次未用完的奶，及时放入冰箱。如没有冰箱，可放入冷水中置阴凉处。温度以15℃下为好，要及时换水，水深度同奶的深度，还可以在上面盖上一个瓷盆，可保存12个小时。④当时不喝的奶不要加糖，因为糖适宜细菌繁殖，可以加点盐，既可防变质，又能保持牛奶的颜色和味道。
如何保存鲜鱼保鲜？
买回来的鲜鱼，一定要立刻去掉内脏，收拾干净，当时不食用，如果没有冰箱，或数量较多，又需长期保存可用以下方法：①用盐腌。鱼体含水分多，是易变质的主要原因，如果能降低鱼体的水分含量，细菌和酶类就受到抑制，所以用食盐渗透有脱水作用，可以短期保存鲜鱼。耍注意把握用盐量，可根据冷暖变化增减，一般可在15％，最高不超过25％。用盐腌过的鱼仍具有鲜味，吃起来鲜嫩清口。②密封保存。把鲜鱼洗干净，切成一寸见方的小块，待稍干以后，将鱼块掺点盐，洒点白酒，喜吃辣的可撒点辣椒粉，然后放进陶器内，再倒入一些香油或菜油，密封好，放在阴凉干燥的地方，可保鲜1年以上。此法的用料比例是： 500克鲜鱼，用200克盐，100克白；酉，300克香油。⑧如果存放时间较短，可用些芥茉放在盘内和鱼一起放入密封的容器里，能存放3—5天。或用食醋涂洗鱼体，也保存1”2天。 ④鱼的最佳存放温度是—3℃，这个温度保存的鱼，蛋白质成分不大，不会失掉鲜味，温度再高或再低都不好。
如何保存咸鱼？
咸鱼是用食盐的脱水作用，脱去鱼体部分水分，使部分细菌因为高浓度的食盐溶液渗透脱水作用和氯离子的杀菌作用而死亡，从而阻止酶类对蛋白质的水解作用，延缓鱼体的腐烂进程。但是如果时间过长或保管不当，仍能变质。可用下法保存。如果当时不食用，可把咸鱼放在米糠中保管在咸鱼体上撒一些花椒、生姜、丁香或大豆粉、玉米粉，这样也能防止鱼变味。如果贮存期间，出现发红现象，这是鱼变的表现，是由一种红色的嗜盐细菌大量繁殖引起的。这补细菌有点特别，能在盐中生存，当盐、水和温度适合时就大量繁殖生长。如已经发红了，要分别处理。如是发红初期，要及时晾晒，减少水分，进行控制5严重时可用清洁盐水涮洗，除去粘液还可食用；如已成暗红色，又有哈喇味，就不能再食用了。
如何保存鲜肉？
家庭没有电冰箱的可用下法保存。①用醋浸过的湿布把鲜肉包起来，或直接用食醋涂浇在鲜肉上，再用干净布盖好，可保存一昼夜。②将鲜肉切成3寸宽的块，在肉，面上涂抹点蜂蜜，用线．串好挂在通风处，可保存3天，而且味道更鲜美。⑧将肉块用油炸一下，可放一周时间。④把肉切块煮熟，放进炼好的猪油中，可以保存一年以上。⑤把肉切块，放少许酱油、盐、五香粉，拌均匀，过半小时后，再用炒好的米粉或面粉把肉裹起来，散放在阳光-下晒2—3天，可以保存一个月左右。
如何收藏腊味？
腊肉、腊鸭在阴雨天容易返潮，甚至出现露珠，时间长了就会变色变味。影响腊味质量。为了防止这种现象，可把腊味收进一口来用过的缸里(大小以能容下腊味为好，上面用布蒙好，再盖一木板。选择干燥的地方，铺一层约2寸厚的生石灰，再把盛有腊味的缸压在石灰上。用此法可使腊味延长保存期4个月以上。既能防腊味返潮，又能保持其原有的色味。如果想继续收藏，只要再更换一次石灰就可以了。
如何防止食盐返潮？
食盐的主要成分是氯化钠，它并不能使食盐“返潮”。除氯化钠外，还含有一种氯化镁，这种物质会使食盐“返潮”，因为它能吸收空气中的水分，而且也易溶于水，还有一种苦味。只要把其中的氯化镁去掉就能防止食盐返潮。如果把买来的食盐放到锅中炒一下，通过加热把氯化镁变成氯化氢和氧化镁，氯化氢是气体，能挥发掉，氧化镁是白色粉末不溶于水，这样就防止受潮变苦。另外，还可以在食盐中拌些淀粉，既能防潮，还能保持盐的味道。如果在温度较高的地区，夏季可以买些精盐食用，精盐是纯盐，不会返潮变苦。
如何防止酱油醋长白醭？
酱油或醋存放时间较长，常在表面生些白醭，这是产醭酵母菌和霉菌在作怪。多数细菌在碱性或中性环境中易于生存，但这两种却喜欢酸性。为了防止长醭，可用下面几种方
法处理； ①保持容器卫生，盛装酱油醋的瓶子要洗刷干净，用开水冲烫。②保持酱油醋清洁，买回后要加热，滤去杂质，不要掺进生水，每次用后要盖紧。 ⑧加葱蒜。可在盛醋酱油的瓶中加几瓣大蒜或一段葱白，能抑制细菌生长。④加食盐或白酒，一般酱油含食盐18—20％，再加些盐使其含量增至30％时，就能使产醭菌受到抑制。或加点白．酒，也能防止白醭菌生长，还能使醋变得更香。⑤隔绝空气。产醭菌是喜气性细菌，若在酱油、醋中倒入少许香油或花生油，油浮于表面，形成油面，就能将空气中的杂菌“拒之门外”，瓶中的也可致死。如果已经长了醭的酱油和醋，要看情况处理，如果没有变味或沉淀，可将白醭去掉，在火上加热后继续食用。
如何存放食糖不返潮？
在阴雨潮湿的季节，家中存放的食糖往往会返潮溶化或结成硬块，给食用带来不便。 食糖溶化或结块，都是由于吸进了水分而形成的。前者，是因为外界温度变化不大，吸收水分较多的缘故；后者是因为吸收了水分以后，突然遇到高温，表面水分很快蒸发，内部水分依然存在，出现了重新结晶现象，遂结为硬块。为了防止这两种情况的发生，在买糖时要注意不买那些受过潮的糖，买回来后要封好盖严，减少和外界接触，放在。温度较低的通风干燥处。已经结块的糖可敷上一块湿布，使 -表面重新受潮，使之散开，不要进行敲打。
如何腌鸡蛋？
①水腌法。用5000克白开水将1000克食盐化开，晾凉备用。取5000克新鲜鸡蛋洗净，晾去水分，把鸡蛋放入干净的容器中，将备好的盐水倒进去。上面稍加压，以使鸡蛋不能上浮，盖好盖，置阴凉处，一个月即可食用。②白酒腌法。鲜蛋5000克，洗净，沥去水分，再把鸡蛋逐个放在白酒中浸一下或用白酒棉球擦一下，然后放入1000克细盐中滚一滚，使其沾上一层盐。逐个放进干净的坛或罐中，再把剩下的盐撒在上面，加盖盖严，置于阴凉干燥处，一个月左右即可食用。⑧黄泥腌法。用黄泥5000克，草木灰1000克，食盐1000克，加适量水调成糊状，涂在约5000克鲜蛋上，逐个装入坛-内密封，置阴凉处，约1个月即成。
如何掌握腌蛋的咸度？
家庭腌好的鸡蛋一时吃不完，就会越来越咸，时间长：了，简直咸得没法吃，而且蛋中水分蒸发，空头变大，蛋清：变硬，蛋黄发黑，味道变得苦涩。 以下方法可以防止把鸡蛋腌得太咸：蛋腌好后，把坛打开取出一个蒸熟，尝一尝，如果咸淡适口，就把鸡蛋全部捞出蒸熟，重新放回坛中。煮熟的鸡蛋不再吸收盐分增加咸味，也不会变质，吃起来也方便。
如何腌雪里红？
把雪里红上的老叶、黄叶去掉，在阳光下晒2—3天，然后洗净沥去水分，装缸，一层盐一层菜，最上面的一层也要放些盐，满缸后加盖，一个月后就可食用，盐菜比例可掌握在1：5左右。
如何腌黄瓜？
黄瓜含水分量大，气温高的季节更容易腐烂变质，最好在黄瓜将要“落市”的晚秋季再腌，那时气温渐凉易于保存。方法是：把完整无损的黄瓜洗净，放在阴凉通风处，待表面晾于水分后，放在缸里，一层盐一层黄瓜，卧着摆好。用盐量每 500克黄瓜加盐15克。装缸后第二天倒一缸，上下层换过，并将渗出的盐水倒进去，以后每天早晨倒一次缸，白天缸盖不要盖得太严，使空气流通，晚间将盖打开，防止受热，切忌沾上生水，否则容易霉变腐烂。
如何做酱黄瓜？
选用新鲜的小嫩黄瓜5000克，食盐2000克，然后一层黄瓜一层盐装进容器中，腌制4—5天，取出用清水浸泡，口尝略有咸味时捞出沥干，装进两个缝制好的布袋里，放入缸内再用1500克酱油和1500克甜面酱，混合均匀后倒入缸内，每天搅动两次，10天左右即可食用，
如何去掉的白醭？
腌好的菜特别是一些细嫩的菜如黄瓜等，往往在上面生长一层白醭。白醭是醉母菌繁殖生长的结果，如果不及时处置往往会影响腌菜的质量，甚至慢慢腐烂。其原因有三点；一是腌菜时用的原料或容器不干净，或加盖不妥；二是放盐少，低于杀死细菌的浓度，三是气温太高，给细菌生长繁殖创造了条件。为了防止长白醭，首先在腌菜时把缸和原料洗干净，最好用开水冲刷容器，放进菜后把盖盖好后，如果已经生了白醭，可将其去掉，将汤煮沸消毒灭菌，有霉变现象的菜要剔除，然后根据情况处理，如属于盐少可再加点盐，存放地点不妥的，可移置温度较低的环境存放。还可以在缸中滴些白酒或撒点葱姜末。
如何做腊八粥？
腊八粥是我国人民在农历腊月初八的传统饭。熬粥所用原料各地大同小异。大多为江米(北方农村多用黄米)、小米，核桃仁，杏仁，栗子，红枣、青丝、红丝、红糖、白糖，花生仁，瓜子仁，桂花等。当然，也可以根据自己的喜好来调剂原料。备好料后，先将米泡好，淘洗干净，放人锅中(最好用砂锅，不用铁锅)。下锅顺序根据米的耐煮程度，不易煮的先下，易煮的后下。加足量水后置旺火上，边熬边搅，熬至米略开花时，改用文火煮，一直煮到米烂粥浓粘为好。最后，把切成不同形状的果料和糖拌入锅内。将核桃仁等原料撒在粥上面即可。
如何做川味担担面？
用料：熟面条250克，菠菜50克，冬菜15克，酱油12克，芝麻酱6克，香油3克，猪油6克，辣椒油9克，葱末适量。
制作：芝麻酱加少许香油调稀，菠菜洗净烫热。将所有调料放入碗内，把面条放入碗内，再加上菜码即成。
如何做刀削面？
和面：500克面粉用175克冷水。为增加面的筋力，和面时可稍加些精盐，反复揉和至光滑细腻，盖上湿布待用。
削面：把饧好的面团继续揉至不粘手，不贴面板，光滑时，再揉成一尺长圆形面团，左手托住面，右手虎口持削刀(削面刀与一般刀不同，呈瓦片状，也可用菜刀代替)，四指在上，拇指在下，刀口向左前，从面团的右侧开始削，刀口与面团的夹角为20度，刀的运行方向和面团平行，刀不离面，面不离刀，一刀一刀削入锅中。
煮面：面削入锅中后，加盖煮，锅开削面则浮起，这时加入少许时令绿叶蔬菜，再次锅开即可捞出食用。吃时，可用宽汤炖小块猪肉浇拌，或用炸酱拌食，还可以炒着吃。
如何制作羊肉串？
烤羊肉串，维吾尔语称为“卡瓦甫”，是新疆人民喜爱的风味小吃，肉质鲜嫩，易有强烈的“孜然香味”是其特点。烤羊肉串要有特制的烤肉槽，家庭中一般不具备这个条件，可以用油炸羊肉串，和烤羊肉串的味道一样。 用净羊肉500克，洋葱25克，精盐、辣椒粉、孜然粉各少许，如果无孜然粉，可用白醋10克，胡椒粉少许代替。洋 -葱切碎与其它佐料搅在一起。 将羊肉切成薄片，用以上佐料腌渍几小时，再用细竹杆或粗铁丝将羊肉串成串。
在锅中放适量植物油，烧制八成熟时，把羊肉串放入锅中，及时转动，炸至金黄色即可。如果没有羊肉，也可用肥瘦相间的猪肉(五花猪肉)代替，但需用羊油。
如何家庭涮羊肉？
涮羊肉是忽必烈发明的，在日本东京称之为“必烈火锅”。家庭涮羊肉最好使用火锅，也可用砂锅或铝锅代替。烧木炭不要太久，小块木炭放入炉中，不要架空，否则既费炭，也影响火力。使用的原料最好选用大、小叉和后腿部分的肉。大三叉肥，小三叉肥瘦适宜，后腿瘦。如果用其它部位的肉要剔除筋、膜。把肉放在盘中，置于冰箱冻硬。用快刀切得越薄越好，每片肉长约20厘米，宽约4厘米。调味品以500克羊肉为例，可用韭菜花5n克，酱豆腐40克，芝麻酱35克，料酒50克，虾油10克，葱花20克，上等酱油25克，香菜50克，辣椒油10克，糖蒜2头。如果有海米，口蘑则更增风味。每个家庭可以根据自己的口味进行调配佐料。此外，还要有适量白菜和粉丝。 吃时锅一定要烧得滚开，最好不用筷子夹着肉片，要把肉片放于锅中来回涮，因为用筷子夹着部分往往容易“夹生”，不宜食用。要把肉片涮得不老不嫩，恰到好处，如果涮的老了，会失去菜肴鲜味，营养也受损失。吃好后要收拾干净，不要把剩菜放入锅内过夜，因为菜汤能与金属火锅发生化学反应，食后对健康不利。如果有不宜涮的下角料，可剁成肉泥，加入葱、姜，五香料等调料。顺一个方向搅成馅，做成拇指大小的丸子，再吃一次丸子火锅。
如何自制猪肉脯？
猪肉脯味道鲜美，甜中带辣，是夏季助菜佳肴。家庭可以自己动手制作，方法如下： 将一块纯精猪肉洗净，放入加有少量盐的弱盐水中煮熟。取出后使之冷却，切成薄片。找一个带盖的容器，放一层肉片，撒点红糖、细姜末、味精，再放一层肉片，逐层放好后，盖好盖子，4—5天取出晾干即成。
如何做酱肉？
做酱肉的原料一般取猪夹心肉，喜欢吃精肉的人，也可．选用腿肉，制作方法：①将肉用少量的盐腌一下，渗出血水。②取佐料甲级酱油、生姜，茴香、花椒，桂皮，放入锅牛烧开，待其自然冷却后倒入适量料酒。⑧：降配料倒入容器里，把肉放入容器中，取一块大小适合的石头，洗净，压在肉上，浸泡三天；翻一个身，再浸泡三天。捞出后在阳光下晾晒3天就成了酱肉。
如何自制香肠？
家庭自制香肠经济、实惠，且可按自己的口味，灵活配料。方法如下：
肠衣的处理：干肠衣要放在温水里浸泡1小时，中间用手揉搓两遍，泡软后即取出。不要泡的过久，否则灌肠时易碎裂。新鲜肠衣里外洗干净，备用。
填料的准备：猪肉5斤， (瘦肉占30—85％)，瘦肉切成胡豆粒大小肉丁，肥肉切再小些，拌入好酱油250毫升，白糖75克，盐100克，白酒25克，料酒100克，五香面花椒面各半包，胡椒面1包，味精12克，拌匀待用。
制作：把备好的填料，用漏斗灌入肠内。掏实，用麻皮扎段，用针在四周刺些小眼，以利水分、气体的排出。然后挂在阳光下晒2—3天，再移到通风处晾1个月即成。食用时，用热水将表面洗净，上笼蒸25分钟，待凉透后切片装盘使用。
如何制作川昧牛肉干？
五香牛肉干是四川传统风味小食品，携带方便，咸甜兼备，鲜辣见长。因采用川菜中干烧收汁法：食时越嚼越香，是上乘佐酒佳品。制作五香牛肉干的具体方法：用黄牛(其它牛肉也可，但需筋络少，肉嫩)纯瘦肉2500克，精盐80克，辣椒面36克花椒12克，生姜12克，丁香2．5克，三奈、八角，桂皮、茴香各7克，白糖酌量。原料备好后：①将牛肉剔去筋膜碎骨，漂洗干净后入沸水中焯一下即捞出。倒掉焯过的水，锅置旺火上，另加清水浇沸后，下进牛肉。文火煮至七成熟时，将肉捞出晾凉，并将熟牛肉的汤捞去杂质备用。 ②将牛肉顺丝切成长5厘米，宽3．3厘米，厚0．4厘米的片。⑧锅洗净置中火上，倒进牛肉原汤约750克，并将丁香、八角、三奈、桂皮、茴香、花椒、生姜(拍碎)下锅，烧约 5分钟后，加入精盐、白糖，待盐、糖溶化后，再下辣椒面、牛肉片，不断搅动炒匀。 ④炒至锅内肉汁全部收干，起锅将牛肉片摊开晾约5小时 (炒时要注意火候，做到牛肉干而不焦为好)。⑤取铁笊篱一只，放上晾干的肉片，置炭火炉上，离火约20米高，烘干即可。
如何自制熏肉？
把有肥有瘦的肉(或五花肉)，用温水洗净，切成长约 50厘米，宽约5厘米的长条。再用1：12比例的盐将肉腌制好 7天后取出吊挂在干燥通风处，晾去水分，就可以熏制了。方法；将锯末和粗糠等，放在一个废铁锅或铁桶内，把腌好的长条肉吊在熏器上，然后点火熏制，火要小，烟要浓。每过四小时将肉翻动一下，熏24小时后，取出置通风处晾干，10天左右就好了。此外，还可以不用锯末而用红糖熏制，方法是：将1000克瘦猪肉内加桔皮、大料等调料煮好后，捞出，晾去表面水分，用炒菜铁锅放50克红糖，把煮好的肉皮放在铝锅屉里，置于铁锅上，盖好盖子。然后将铁锅放在炉火上烧，火要小，时间可适当延长些。待糖焦化没烟后，把肉取出即可。用这种方法熏制肉食很方便，也不受季节限制，吃起来爽口不腻，别有风味。
如何烹制白斩鸡？
白斩鸡，白中泛黄的皮上，滴滴的黄油往外冒，阵阵扑·鼻的香味令人食欲大振。吃一口又肥、又鲜、又嫩，美不可言。要烹调好白斩鸡，首先选用好当年的嫩鸡，一只重2斤左右，宰杀，收拾干净。放入一个大锅里，倒入清水(以淹
投鸡身为宜)放进适量的葱，姜、黄酒，用大火烧开，滤去浮沫，再用小火焖煮10-20分钟，加适量食盐，待确定鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉了，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即可。这样烹制的白斩鸡，其色白肉嫩。菜肴的老嫩与其含水的多少有关。煮鸡时，鸡受热细胞破裂，内部汁液流失，这时感觉鸡缩小了。煮熟的鸡浸在汤汁中，能使细胞重新充水，形体重新饱满，肉质就嫩了。鸡周身涂上麻油，即可防止鸡皮风干保持油润，又可减少鸡内的水分的蒸发，鸡皮变色。
如何做卤煮鸡？
卤煮鸡是加上各种配料卤煮而熟的鸡。其特点是外形丰满美观，色泽鲜艳，味道醇香，肉质酥烂，别具风味。制法如下：将整理好的鸡用清水冲洗干净，沥干水分。然后，用木棒将胸部拍平，随后把一只翅膀插入鸡的口腔，另一只翅膀扭向后方，再把两腿折弯，将鸡爪塞人膛内。卤煮时，先将汤锅烧沸，大鸡在底，小鸡在上分层入锅，再把花椒、大料、五香粉装袋连同其他配料放入锅中。配料的比例：白条鸡5公斤，用晒晾3年的陈年老酱1千克(必须是陈年老酱)，五香粉5克，花椒5克、大料7．5克、小茴香5克，·桂皮10克、白芷5克、大葱50克、姜15克、大蒜15克。等汤烧开后，再将老酱放人锅中。随即用竹篾子将鸡压住，加火煮制，先用旺火煮40分钟，煮时要勤翻动，若鸡体颜色浅，可酌情再加些老酱。熟鸡出锅后要趁热整理，用手沾着鸡汤轻压鸡胸，使之平整丰满。
如何腌制风味蒜？
糖蒜；腌500克蒜，用白糖300克，加水煮开，晾凉待用。将挑选好的蒜头放入清水中浸泡一周，每天翻倒一次，取出沥干水分，再用50克食盐腌3—4天，每天翻倒一次，捞出沥干水分，放入糖汁中，过7—8天即可食用。 糖醋蒜：把选择好的大蒜洗净，拔掉蒜头中的茎，用清水浸泡3—4天，每天换一次水，捞出沥去水分，放进干净的缸或坛子里。5千克大蒜可用红糖1千克，醋1．5千克，酱油2．5千克，兑好后放进盛蒜的缸里，盖严盖用泥土把盖封严。腌1个月即可食用。咸蒜；把选好的鲜蒜头，用清水浸泡2—3小时，捞出沥去水分，1千克蒜头加75克食盐，放入盆中，搅拌均匀，再将蒜头装满容器，注入12度的盐水，灌足，盖上竹帘，用重物压好。约过1个月即可食用。 翡翠蒜：把蒜瓣剥掉外皮，浸泡在米醋中约7天，蒜瓣即变呈翡翠绿色，味道酸辣可口，是佐餐下烟的风味小菜。
如何做京味五香萝卜干？
京味五香萝卜干是北京六必居酱圆传统产品，其色泽美观，味道香咸，质软口脆，适合生食。制作方法是：取红、白，青2种共萝卜5000克，食盐300克，五香面5克。其中青、白萝1、各占4成，红萝卜占2成。将3种萝，、洗净，分别切成1厘米见方，长6—7厘米的粗条。分别放在缸里，用1次分层法放进食盐。每天倒缸两次，两天后捞出沥去水分，晾晒时要经常翻动，至4成千时，将三种萝卜干混合均匀，加入五香面，拌匀入缸压实，4—5天后即可食用。
如何做朝鲜辣白菜？
原料：白菜5000克，胡萝I、500克，食盐450克，酱油 250克，香菜250克，味精20克，辣椒面150。
制作；将白菜去掉根和老叶，洗净，放入缸内，用一次分层加盐法放入食盐，然后在上面洒少量清水，压紧，5天后捞出，沥去盐水。青萝卜和胡萝卜切成细丝，浸于清水中，12小时后捞出，沥出水分。香菜切成碎末，与萝卜丝、酱油、味精、辣椒面一起拌匀后，夹在白菜里，入缸后置于阴凉处3—5天即可成为鲜辣清香、味美可口的小菜。