三、食品采购篇
如何识别毒鱼？
有毒鱼是指水源受化学物质污染后中毒的鱼，如果不慎食用了就会中毒或致病。主要识别方法；①看鱼鳃：中毒的鱼鳃色暗红，鳃部不清晰，不光滑，气味异常。如果有火药味，说明是用炸药炸的鱼，也不宜食用。②看鱼眼；双目混浊，甚至失明。⑧看鱼形：污染严重的鱼体呈畸形。如头大尾小，脊背弯曲，还有的皮肤发黄，尾部变黑。
如何选购鲜鱼？
选购鲜鱼要抓住四个字：看、嗅，摸，托。。一，看：要看五个部位 ①看鱼鳃；如果鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无粘液者为鲜鱼。②看鱼眼：眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光的是鲜鱼，眼球下陷或平坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至—瞎眼，说明鱼不新鲜⑧看肛门：肛门发白，内缩的新鲜3肛门发红，外突的不新鲜。如果发紫、外突，就是变质鱼。④看鱼嘴；鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼，嘴鱼内粘糊，有粘液的不新鲜。⑤看鱼体：新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落，不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。 二，嗅：鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要部位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。 三，摸：肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼，肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。四，托：大鱼托住鱼体中部，小鱼托鱼头，凡鱼体能成水平或竖直挺立的是新鲜鱼；鱼体两端下垂，不能竖直的则不新鲜。
如何选购带鱼？
带鱼是我国四大经济鱼类之一，以其生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种。钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。 网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚。刺多肉少。不论哪种带鱼，凡新鲜的洁白有亮点呈银粉色薄膜。如果颜色发黄，有粘液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现。带鱼含脂肪较高，保管不好容易氧化，是带鱼变质的开始，不宜购买。
如何选购甲鱼？
甲鱼并不是鱼，而是生活在淡水中的冷血动物。雄的尾长，伸出甲外3雌的尾短，不露于甲外。捕获方法有四种，即“拿、钩，叉、钓。以“拿”法捕获的最好， “钓”法最次。选购甲鱼要根据捕获方法、损伤程度，体形健壮等情况来判别优劣。 质量好的标准是：用“拿”法捕获、无损伤， 体重在 500克以上，体质肥壮，活泼，爬行快5一般是用“钩”法捕获，仅伤壳边； “叉”伤不是伤内脏部位，体形居中， 在 4G0克左右，比较活泼；质量差的是用“钓”法或“叉”法捕获，伤重，常损伤内脏，腹部有许多紫红色伤斑，体形较小，半死半活。甲鱼是鲜活商品，死后不能出售。
如何选购鱼松？
鱼松是用鱼肉制成的绒毛状调味晶，熟食干制品，具有营养丰富食用方便的优点。购买时以颜色金黄色或红黄色，肉丝疏松、无颗粒、无肉筋等杂物，味道鲜美、脱脂， 杀菌、精装，含水分为12—16％者为佳。反之为次。
如何选购虾片？
虾片是用虾肉加淀粉、调料，经蒸熟后冷却切片干燥而成的。食用时，多用鲜炸，爆炒的方法烹制。也可以用“爆米花机”加热膨胀食用。通常将它用于下酒菜肴。质量好的虾片颜色白，透明度大，干度足，不破碎，清洁卫生、包装好。质量差的颜色灰暗，破碎严重，包装不好。
如何选购虾米？
虾米是上乘干鲜、佐餐佳品。选购虾米先要看是海产的还是湖产的，海产的味道鲜美可口，肉质肥嫩厚实，湖产的不论味道和肉质都较为逊色。二要看颜色，以色泽鲜艳发亮的为好，这种虾米是晴天晒制的，味大多是淡的；而色暗不光亮的则是阴雨天晾制的，一般是咸的。三看体形，虾身弯曲者质量为好，这表明是用活虾加工的；如果形体直挺挺不大弯曲者则较差，大多是用死虾加工的，如果要品尝的话，鲜中带微甜的为上乘。
如何选购对虾？
“对虾”又叫大虾或明虾。因为“对虾"体形较大，过去市场上常煮熟以“一对”为单位出售，渔民也以“一对”计算成果，故称“对虾”。对虾鲜美、营养丰富、是水产珍品。体形完整，光色反射新鲜，背部、头部呈暗青色，两侧呈淡青色或白色，体长约在15公分以上的为质量好。掉头现象严重、表皮黄红色、脱皮、有异味的则是次质品。
如何选购禽肉？
禽类分家禽、野禽。家禽包括鸡、鸭、鹅等。由于禽肉营养丰富，结缔组织疏松，所以病菌容易繁殖，因此在选购时要细心鉴别是健康禽肉还是病禽肉，或死禽肉。健康禽宰后皮肤光洁、呈淡黄色，脂肪透明，肛门五色斑，皮下无出血点。死禽、病禽宰后放置时间过长，表面沾染的杂菌在适宜温度下大量繁殖，引起肉的色、味改变，肉表面有色斑，皮肤及肛门口带暗绿色，有异味或腐败味。 活禽宰杀死要放血，而死禽则因血液凝固而无法放血，所以肉色暗红，血管内有淤血，肉内水分较多，颈部没有放血切口，或虽然有切口但没有出血痕迹。临死前的禽肉因放血不全而肉色较深，肛门口呈现污绿色。鉴别野禽主要看是射猎致死，还是中毒致死，前者可以食用，后者不能食用。区别方法是看有无爆痕，有无出血痕迹。
如何选购活鸡？
买活鸡时，怎样区别健康鸡和病鸡呢?只要留心“三看”，就能鉴别出来。①看鸡的活动力：将鸡的双翅或双腿提起来，如果鸡竭力挣扎，双脚收起，拍背部时能发出“咯咯”的叫声，是健康鸡；如果挣扎无力，叫声嘶哑，脚伸不收，肉薄身轻是病鸡。②看外貌；健康鸡羽毛丰满，冠色鲜红，两翘紧贴禽体，站立挺直，脚爪的鳞片有光泽，肛门吹之则频频收缩，里面的粘膜呈肉色。鸡嗉没有积食，口腔没有白膜或红点，不流口水。病鸡羽毛不整，冠色紫暗，站立不稳，行走无力，肛门有红点，流口水。⑧看神态：健康鸡动作灵活，双眼明亮，灵活有神，呼吸不张嘴。病鸡双眼呆滞，眼珠混浊，眼脸浮肿， 张嘴呼
吸，且呼吸困难。
如何选购嫩鸡？
识别鸡的老嫩有“三看”：一看爪尖，老鸡的爪尖因磨损而光秃，嫩鸡．的爪尖则磨损不大，二看鸡的脚掌，老鸡脚掌皮厚，且发硬，嫩鸡脚掌皮薄也无僵硬现象。三看脚腕间的凸出物，凸出物较长的是老鸡，反之则是嫩鸡。
如何选购冻鸭？
选购冻鸭要根据自己的用途而定。如果是烧汤用，宜选老鸭，固为老鸭不易烧碎，能煮出味道来；如果是准备做红烧鸭、白斩鸭，宜选嫩鸭。老嫩的区别是：①表面如光滑，没小毛，在两斤左右的是老鸭；表面不光滑、有小毛、在三斤左右的是嫩鸭。②摸鸭的气管，气管粗的是老鸭，细的是嫩鸭。
如何选购腊鸭？
选购腊鸭的关键是看老嫩和咸淡，识别老嫩的方法，首先看皮色和肥瘦如何。如果鸭皮较厚又起皱纹的是老鸭；如果油光肉细的则是嫩鸭。但是，一些行家在制作腊鸭时，熏制巧妙，皱皮老鸭也会做得油光好看，使买者一时看不出来。这时你就用力掀鸭嘴，看它是否坚硬，如硬必是老鸭无疑，反之则是嫩鸭。鉴别咸淡方法是：一闻身有无香味，二看鸭皮颜色浅，若色淡味浓，多是咸淡适口的好腊鸭；若色暗而黄，香味不大的多是咸鸭。
如何选购松花蛋？
松花蛋又叫皮蛋，多用鸭蛋腌制。制法大体有浸泡、包泥几种，各有特点。一般浸泡法制成的比较鲜嫩，包泥法制成的易于保存。凡包装完好，蛋壳没破损，颜色灰白，拿在手中比较重，轻掂颤动大，用力摇动没有声响的质量为好。在食用时，如发现蛋壳有破损的不宜再吃，因为一种叫沙门氏菌，常乘破裂的蛋壳处进入蛋内大量繁殖，食后易致病。
如何选购鲜蛋？
新鲜的蛋是有生命的有机体，在蛋壳的表面会有一层胶性物质，即蛋壳膜，能起到保护作用，蛋里面还有一种溶菌酶，可以抵抗细菌侵入。所以买新鲜蛋即卫生又易于存放。挑选方法是：①从外表观察：新鲜蛋，蛋壳洁净完整坚固， 壳纹清晰，壳色鲜艳，有光泽，似有一层薄霜状粉末，摸上去有粗糙感。②将蛋放在手中掂量，比较重的为鲜蛋。⑧听响声，手持蛋轻轻摇摆，无晃动声响，为鲜蛋。 ④可用照光透视检查蛋内的质量。在灯光下用一张厚纸卷成长10—15厘米，直径3．5—4厘米的圆形纸筒，把蛋放在纸筒向光的一端，然后从另一端透视检查。新鲜的蛋气室较小，而且不移动，蛋白清，壳半透明，蛋黄颜色正，蛋黄圈较小，没有黑丝、黑斑、血丝。
如何识别孵鸡蛋？
在选购鸡蛋时，有时鲜蛋与孵鸡淘汰的蛋混在一起，很难分清。识别方法足： ①新鲜蛋光泽鲜亮，表面有石奉颗粒，孵蛋表面较污暗，无光泽，用手指摩擦壳面感觉光滑，无音响。②新鲜蛋摇起来无响声，很难竖直站立，孵鸡蛋摇起来有响声，比较容易竖立起来。这是一个重孽区别点。⑧新鲜蛋沉重，而孵鸡蛋较轻，一般比新鲜蛋轻20％一 30％。
红白皮蛋营养几多？
认为红皮蛋比白皮蛋营养价值高，这是没有科学根据的。红皮蛋与白皮蛋主要是由产蛋鸡的品种决定的。红皮蛋的蛋壳厚，黄大，呈纯黄色，油性大，一般每500克称10个左右。如北京油鸡，狼山鸡等品种鸡产红蛋壳。白蛋先的蛋皮薄，黄小， 呈淡黄色或发白色，油性小，每500克称11个左右。如北京的小柴鸡， 白来亨鸡等品种的鸡产的就是这种蛋。蛋黄颜色主要由产蛋鸡采食的饲料决定的。如多喂食玉米和青饲料的，蛋黄的颜色就深，喂食玉米面和扶皮等配合的混合饲料的，蛋黄颜色就浅些。据分析，不论是红皮蛋还是白皮蛋，也不论蛋黄颜色的深浅，其营养成分基本一致，其中水分为53．3％，蛋白质为13．6％，其余为矿物质和维生素等营养物质。由此看来，买蛋不在乎颜色，关键要是新鲜便宜。
如何选购家畜肉？
家畜是猪牛羊等。家畜肉质量不好的一般是病死的，或病死前宰杀的，或是好肉在屠宰、贮存、运输过程中受污染变质的，购买时可凭感官“一闻，二摸，三看”来鉴好坏。一，闻：用鼻子闻肉的气味。新鲜肉气味正常，次新鲜的肉有一股氨味或酸味，变质肉有臭味。 二、摸；①摸弹性：新鲜的肉有弹性，用手指按下去能迅速复原；次新鲜的肉弹性差，用手按下后难复原；变质肉则无弹性。 ②摸粘液度：新鲜肉表面微干或微湿，不沾手；次新鲜肉外表干燥，新切面沾手；变质肉外表极干燥， 切面沾手重。三、看：①看肉皮有无红点：没有红点的是好肉；有红点的则是坏肉。 ②看肌肉：新鲜肉有光泽，红色均匀；次新鲜肉，肉色较暗；变质肉暗无光泽。 ⑧看脂肪：新鲜肉脂肪洁白(牛肉为黄色)；次新鲜肉脂肪缺乏光泽；变质肉脂肪灰绿。病死肉脂肪组织有明显的红色圆状结构。
如何识别种猪肉？
一般地说：公、母种猪或育肥的猪，由于经过多次**、繁殖及哺乳，生理机能和自幼阉割后育肥的猪有明显的不同，加上一般种猪的养育时间比较长，所以它们的肉质就较差或极差。其主要特征是：皮厚而硬、毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，这利，现象在肩胛部位最明显(母猪肉的皮肤上还有黑色斑点)，前五根肋骨比正常肥猪宽些偏些。去皮去骨后皮下脂肪又厚又硬，几乎和有皮一样。肉呈深红色，肌肉纤维组织粗糙，纹路清，结缔组织多，这种猪肉还有臊味或毛腥味。煮熟后，皮不仅煮不烂，而且打卷，肉汤混浊，吃起来不但没有香味，反而有腥臊味。
如何识别母猪肉？
①看皮肤：母猪皮厚色黄，毛孔大而深，用手触摸时略，有粗糙感，皮肤层次分明，结合处疏松；肥猪皮肤色泽光滑，细，白，毛孔细而浅。 ②看肉质；肥肉部分用指头触摸，母猪肉沾附的脂肪较少；而肥猪肉沾附的较多。瘦肉部分，母猪肉丝呈深红色，纹路粗乱，水分较少，肥猪肉一股呈水红色纹路清晰，水分—较多。 ⑧看骨头和**；母猪肉的骨头白中透黄，粗糙老化；肥猪肉骨头呈乳白色，细嫩光滑。母猪肉上的**长而硬，乳腺孔特别明显；肥猪肉上的**则短而软，乳腺孔不明显。
如何识别瘟猪肉？
猪瘟病是一种多发性传染病，病源是猪瘟病毒。这种病、毒繁殖快，生存能力强。它不但能生活在活猪体内，在咸肉里还能生存6个月以上。染有猪瘟病的肉是不能食用的。识别方法是： ①看皮肤：如是病猪，猪皮上有大小不等的出血点，或有出血性斑块，如果肉皮已经去掉的要仔细观察脂肪和腱膜，也会发现出血点。出血现象是猪瘟病的主要特征，尤其·是猪的内脏更为明显。②看骨髓：正常的骨髓是无色**，如果骨髓呈现黑色，多是瘟猪肉。
如何识别米心肉？
“米心”是一种寄生虫的卵，长在猪肉里， 人们俗称“豆”，是芝麻或黄豆大的囊状物。囊里有透明的**，主要分布在瘦肉、心、肩、腰、后丘的肌肉里。“米心肉”的危害已为人所知，·它容易与脂肪块或油渣混淆，区别的方法是；将瘦肉上的白点放在手心里揉搓，如果溶化了就是油渣，否则，是虫卵。
如何选购猪肉？
猪体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，营养成分，食用法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。猪各部位分法和名称并不完全一样，大体上可做如下划分：里脊肉：肉中无筋，是猪肉中最撇的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉，回锅肉。臀尖肉：肉质细嫩，乡是瘦肉，可炒、炖或做酱肉。 五花肉：是肋条部位别去肋骨的肉，肥瘦相间，五花三层，适用于红烧、白炖。奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多是泡泡：肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。前蹄后蹄：又名前肘后肘。后肘比前肘质量好，可清炖或做风味菜，如扒肘子、虎皮肘子等。夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。前排肉：瘦中夹肥，肉质较嫩肉，做烧，炖，米粉肉。 脖肉：俗称血脖、槽头肉，这块肉肥瘦不分， 肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。
如何选购羊肉？
买羊肉时要根据烹调需要选购。脖颈：质老筋多，宜烧、酱、卤、炖。上脑：位于脖子后，肋条前，肉质脚， 可以爆、炒，烹、溜、涮。 肋条：在肋骨上，肥瘦相间，肉嫩，可以烧、扒、炖、焖。 外脊；在大梁骨外，形如扁担，肉质细嫩，食法较多，可氽、炒、爆、溜等。 摩裆：位于后腿上端，质松、筋少、肥瘦相间，宜烤、爆、炒，涮等。里脊：在外脊后下端，肉嫩·，形如竹笋，宜烤、爆、炒、涮。三叉：在尾根前端，肥瘦相间，肉嫩，宜烧、焖、煮、炖。 内腱子：在后腿上部，宜涮、溜、炒。 腰窝：位于腹部肋骨后面，肥瘦相间，夹杂有筋膜，宜炖，扒。腱子；质老筋多，宜酱、卤。 脑口：在前部，肥肉多瘦肉少，宜烧、焖、溜、炒。羊肥：含脂肪较多，可扒、烧，煨汤。从质量上分，可以分为以下几等，一级肉：里脊、通脊和后腿。二级肉；前腿、胸口、肋肩。三级肉：脖颈、肚肉、腱子。
如何选购牛肉？
牛肉如果分等级即是：特级：里脊。一级：上脑、外脊。二级：底板、仔盖。三级：肋条、胸口。 四级：脖头、腱子。清炖、煮；可用胸口、弓寇、肋条、前后腱子。胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻。肋条肉筋肉丛生，熟后质松嫩。弓寇肉筋多内少，熟后色泽透明。牛腱子肉筋肉环包，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比一般瘦肉出熟肉率要高10％，最适合于炖、煮、焖、扒。制馅；可用短脑、脖头、哈力巴等部位。特点是肥瘦兼有，肉质干实，比嫩肉部分出馅率高15％做溜、炒、炸菜肴，可选购瘦肉、嫩肉，如里脊，外脊、上脑、三岔，头郎肉、仔盖。
如何选购牛马肉？
牛马驴肉属大牲畜肉，不易区别，在购买时可用以下方法识别： 如果是整体，可看肚盖骨，牛的肚盖骨是等腰三角形；马，骡、驴的是等边三角形。如果骨骼已剔除、可根据肌肉加以鉴别：牛肉的肌肉之间有脂肪层隔开，而马、骡、驴，的肉的肌肉之间则没有脂肪层隔开。
如何鉴别家畜内脏？
猪、牛、羊的心、肝、肚、肠等统称家畜的内脏。质量鉴别方法是：质量好的心：质地坚硬，富有弹性，切面整洁，没有白点，用手挤压有鲜红的血液渗出，要特别注意白点(因为心-肌是“米豆”分布最多的部位之一)。质量好的肝；颜色呈褐色或紫色，有光泽，表面或切面没有水泡；反之颜色淡暗，没有光泽，表面萎缩，起皱甚至有异味。 质量好的肚：组织坚实，有弹性，粘液较多， 色泽浅．黄。质量不好的颜色白中带青，肉质松软，粘液少。 质量好的肠：颜色呈白色，粘液多，异味轻。色泽变暗，粘液少，异味重的质量不好。
如何选购腊肉？
腊肉和咸肉是两种不同的品种，它们的主要区别在于腊肉先经过腌制，再进行熏制。我国各地几乎都有腊肉生产，南方较多，以广东，湖南产的最著名。选购腊肉比较容易，好的腊肉皮薄、味香、咸淡适中，肥瘦鲜明，肉色略黄而秀明。腊肉一般不宜太肥，否则蒸好后一碟油且腊肉缩得很小。最好选购上好的“五花脯肉”，还要注意腊肉头端肥肉少的为佳。
如何选购肠类食品？
一、灌肠：①看外表：优质灌肠应为表面干燥，有韧性， 没有断裂、气泡，也不应有霉斑和粘液，肠皮紧贴肉馅，不易剥离，颜色正常，富有光泽。②看肠馅：用手轻轻捏肠体有弹性的好，如软而无弹·性，多属夹生。从切断面看肠馅中肉块与淀粉混合是否均匀，有无杂质，馅中的肥膘是否新鲜完整，如果肥膘溶化说明煮的时间长、火大。如果色黄说明脂肪变质。⑧看新鲜度：对于系着绳子的肠子，要看绳结底下狭缝处是否发粘，有无异味，因此部位水分较大，风干不了，容易变质，由此看新鲜度最准确。二、香肠：又名腊肠，肠皮干，有皱纹，色泽鲜艳，馅内肥膘色白，瘦肉色红，馅与肠衣紧密相连，味道醇香为好；如果肠皮有粘液，切开有酸味，馅中肥膘变黄，表明不新鲜。三、粉肠；这种肠由于含淀粉多，所以叫扮肠。选购时可看色泽是否正常，弹性是否好，然后看肠中的馅，馅的颜色四周和中心是否一致，如中心淡白可能夹生，如果淀粉与肉馅分家则是加工不及时。
如何识别真假大料？
假大料即为莽草籽，是莽草的果实，毒性很大，其外形和颜色跟大料(即八角)相似，故很容易被人们误认为大丽造成食物中毒。中毒症状为恶心，呕吐，昏迷、惊厥、矛关紧闭，四肢僵直，以至因呼吸麻痹而最后死亡。买时注意看外观，莽草籽的外观特征是果实瘦小，其尖端向上弯曲比较明显；果瓣间的接触面呈三角形，果腹面皱纹结多；果色较浅，介于棕红色与土黄色之间；闻之有樟脑味或松叶味；用舌舔，有刺激性酸苦味乙
如何选购罐头？
选购罐头食品应注意以下几点：一，看商标。要看是什么牌子，哪里生产的，是否经过·工商部门注册批准。二、看出厂期。国内销售的罐头盖上面第一行英文字母和后面的数字是厂名代号；第二行数字自左至右分别代表年月日和生产班次；第三行数字是产品名称代号。出口转内销的罐头盖上面第一行左边数字代表日，右边数字代表工厂生产班次；第二行左边数字代表月，中间英文字母和后面的数字是厂名代号，右边的数字代表年；第三行的数字是产品名称代号。罐头食品贮存时间，一般从工厂生产日起。根据轻工部 86年8月规定，铁皮罐头保存期为一年，玻璃瓶罐头为半年。三、看罐外形。正常的应是罐身清洁，有光泽无锈斑，焊锡完整，底盖稍凹。若铁皮生锈，盖面和底面凸出，接缝卷边不严密，说明质量不好。玻璃瓶装罐头要以食品颜色正常、块形完整、汤汁清澈、没有沉淀物、盖而中部内凹陷为好。 四、听声音。罐头变质后，罐内气体增多，盖面或底面鼓起，但也有罐头虽变质，可还没有达到盖面鼓起的程度，可用手指敲击罐盖，如声音清脆、坚实是好罐头，如声音混浊，则不宜买。
如何选购奶粉？
奶粉有全脂、脱脂两种，市场上出售的是全脂奶粉。选购时首先看包装是否完好，有无破损漏洞；二看生产厂家，是否到工商部门注册，是否名牌， 受奖的为哪年评选的。如果没有注册，就很难保证质量，评奖年代远久就不如当年的好；三看颜色，正常奶粉应是微黄色粉状，无结块，颗粒均匀；四看生产日期，国家对奶粉保存期有明文规定，袋装保存期为六个月，如果过期质量就要受到影响。按照要求生产厂家要注明生产日期和保存期限。如果包装上没有，就要慎买，或虽有日期但超过保存期限的质量受影响。以蛋白质生理价值来论，如新产奶粉为87％，那么过期的只有60％，赖氨酸含量损失40％。过期奶粉食后消化率也降低5—6％o
如何选购淀粉？
淀粉通常用山药、土豆或麦粉、玉米粉制取，不论用什么原料制取，质量好的淀粉应具备以下五点要求；①色泽白，粒透明，不带有灰黑或灰黄色。灰黑色一般是存放期受潮而发霉，灰黄色则是加浆不当，混有杂质。②块酥不扎手。制作时除浆除杂质不净的淀粉，用手抓时有扎手感觉。⑧不带酸臭和霉臭味。④含水量。薯类淀粉含水在20％左右，粮食淀粉含水在置5％左右。⑤没有泥砂和杂质。
如何选购蜂蜜？
蜂蜜营养价值很高，含有丰富的维生素、无机盐、葡萄糖，果糖等。蜂蜜是透明或半透明**，在10℃以下时，逐渐变成半结晶体。色泽有白、黄、暗褐色等多种。品种有未经加工的原蜜和经人工低温过滤的加工蜜，，按蜜蜂采花不同又可分为洋槐花蜜、枣花蜜、椴花蜜以及多种蜜混合的混合蜜或百花蜜。鉴别蜂蜜质量可参照以下几点；①同一种蜂蜜颜色浅的比颜色深的好；②蜂蜜极稀、容易流动、香气不浓，是掺水的蜂蜜，质量不好，⑧蜂蜜中多白色小粒结晶体的，含葡萄糖多是好蜜；④好蜜应有韧性，不应太粘，可用小汤匙盛蜂蜜让它下滴，当蜜丝流断时，如果匙上蜜缩起很快，即表示韧性很强，证明是好蜜； ⑤将蜜与水按1：5的比例混合，放置24小时后，无沉淀者为佳，如怀疑是假蜂蜜，可将一根烧红的铁丝插入，冒气者真，冒烟者为假。
如何选购海蜇？
市售的海蜇头和海蜇皮是将捕捞来的鲜海蜇经三次用盐和矾处理过的。购买是首先要看外表的颜色。优质海蜇皮是白色或黄色，有光泽，无红衣、红斑、泥沙。凡是用盐、矾加工而成的海蜇皮不应为腥臭味。若将海蜇皮揉开后， 越大、越白、越薄、质地坚韧的质量越好。反之，质量为差。挑选海蜇头时也是这样。首先用两个指头将海蜇头拿起，正常的海蜇头肉体完整而坚实，无粘稠**和异味，颜色呈红棕色，有光泽。如果用手拿起后容易破裂， 肉质发酥，就不能买。若色呈紫黑，还有浓烈的腥臭味，则是变质海蜇头，食后易中毒。
如何选购黑木耳？
黑木耳是一种名贵食用真菌，质肥肉干，营养丰富，有“素中之荤，／的美称。选购黑木耳要注意是否掺了假。掺假的方法大都是将木耳加入硫酸镁、明矾等化学物质熬煮，以增加份量。硫酸镁是一种泻药，明矾有腐蚀作用，食用了经硫酸镁、明矾浸泡的木耳可引起腹泻、呕吐等症状。识别方法是：①看：质量好的黑木耳面大，叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。②摸：质量好的黑木耳，摸上去比较干燥，份量极轻；掺假的摸上去潮温，手感发沉，相同的重量明显比质量好的少。⑧尝：好的木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡，有甜味则是用糖水浸泡过的。此外：掺假黑木耳泡发时就会沉到水底，发开后粘手。
如何选购鲜菇？
蘑菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，有“植物肉”之称。市场上出售的鲜蘑菇是人工培植的，选购时要区别老嫩以及有无病虫害和生长中是否用过农药。①看颜色：好的蘑菇盖呈白色或灰色，菇柄白色。菇呈深黄色的不好，发黄的原因是菇老、喷了水，或是受了杂菌—的污染。②看形状：菇柄短粗，菇盖圆，直径在4公分左右，盖面光滑平展，边缘肉厚，丛生的好。如果菇盖边缘薄有折皱，菇柄细长，下部有白色绒毛的次。盖的直径过大的老。
如何识别毒蘑菇？
从野外采的野蘑菇有的是有毒的，不能食用。识别有毒的蘑菇的主要根据是；①有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开。 ②有毒蘑菇盖表面不光滑，有斑点，肉瘤。⑧有毒蘑菇颜色比较浓艳，菌伞有红、紫黄或其它紫色斑点，常发出辛辣等不正常气味。
如何选购银耳？
①看颜色：质量好的银耳呈白色而微黄；质量不好的银耳呈黄色；若呈暗黄色质量更次。②看形状：耳朵大而松散、耳肉厚、耳朵形完整，蒂头无杂质的质量好；肉薄、朵形不全、蒂又不干净的质量次。⑧摸干湿：质量好的银耳，摸起来干硬。④尝味道：质量好的银耳气味清香；差的有酸味、 霉味。如用硫磺熏过的则有刺鼻感。
如何选购豆芽菜？
豆牙菜含有丰富的维生素C和维生素B，是冬季人们喜欢的蔬菜之一。豆牙有黄豆芽和绿豆芽，它们的维生素含量都不稳定。绿豆芽维生素C的含量，每500克含量高时可达100 以上，低时却只有30毫克。其含量的多少取决于豆芽的长短，越长含量越低，所以购买时不仅要看是否新鲜，还要看长短。据研究，绿豆芽生长在2厘米左右时，其营养价值最高，每500克含维生素C可达180毫克以上。如果再长了，就会减少。当超过10厘米时，每50克中，只含维生素C30～40毫克。黄豆芽也有最佳期，黄豆芽在刚露尖时，每100克中含·维生素B2可达2．5毫克，长得过长则含量只有0．11毫克。此外，还要识别用化肥水生的豆芽。这种豆芽虽然长得·快，但营养低，对人体健康也有害。识别方法是，其颜色发．白，显得很鲜嫩，形状较正常豆芽胖而短。
为什么豆角有毒？
豆角中含有一种有毒物质——毒蛋白凝集素，有些豆角外皮还有一种溶血素。这两种物质进入人体后，会引起消化道和神经系统症状，如恶心、呕吐或伴有腹痛、头痛等。但这两种物质一旦遇到高温即可分解而被破坏。所IU必须将豆角煮熟透才能食用。做凉拌菜的豆角也要放沸水锅中烫熟透。为了保持豆角的翠绿色，烫豆时不宜加盖。烫玉没有豆腥味时才可食用。
如何选购胡萝卜？
胡萝卜营养丰富，有“小人参”之称。人们食用的目的主要是摄取其中的胡萝卜素，它在人体内经消化水解变虚。维生素A样的胡萝卜含维生素多呢?胡萝卜有红、黄、白三种颜色，经分析红色胡萝卜每100克含胡萝卜素可达10．8毫克，而黄色胡萝卜每100克中仅含10．5毫克，白色胡萝卜中则乏胡萝卜素。因此，在选购时要买红色的，而且越红越好。
如何选购香油？
选购香油主要看是否掺假，识别方法： ①看颜色：质量好的香油呈黄红色，小蘑香油色较重，机制香油色较淡。如颜色深黄则应考虑是熟菜籽油。②看外形：香油在日光下应透明，如果油中掺入0．15％的水，在光照下呈不透明的**；如掺入0．35％的水，就会有分层，并易沉淀变质。⑧闻香味：质量好的香油，香味浓郁，如果存放时间过长，香味变淡，甚至有异味，说明已氧化分解，开始变质。如果掺上其它油，不仅香味不浓，而且带有掺入油的油味o
如何选购茶叶？
购买茶叶，一是要鉴别真假，二是要防止以陈充新茶识别茶叶的真假可以用以下方法：一，取茶叶数片，放在酒精灯上烧灼，如果有芬芳的香味，就是真的；有其它异味是假的： 二，水泡法，把茶叶用开水冲泡十分钟，待叶片充分泡展后，放在白瓷盘清水内观察，茶叶有明显的u·状叶脉，主脉直接射顶端，侧脉伸展至叶边的2／3部位，向上方弯曲，呈弧形与上方支脉相联合，背面有白茸毛，叶边缘锯齿明显，基部锯齿稀疏的是真茶叶，叶脉不明显，侧脉直射边缘，有的没有白毫，有的正反面都有白毫，叶边缘锯齿不明显，或锯齿粗大，这是假的茶叶。此外?有包装的还要看包装是否规格，是否有生产厂家名称和注朋·商标等。识别新茶陈茶，可用手摸一摸，新茶较干燥，用力一捻就成粉末，外观新鲜，干硬疏松，芳香味浓。陈茶不易捻碎，既软且重，外观紧缩色暗，香味也差。
如何鉴别酒精兑酒？
全用酒精兑制的洒，由于其中不含酒精以外的有机化合物，因此再往里加水时(约加1～2倍)，洒液也不混浊。符合标准的白酒兑水后则出现白色混浊物。
如何选购钢精锅？
选购钢精锅(即铝锅)，主要是看它防腐能力和强度。目前生产的钢精锅有五类，其中有氧化钢精锅和氧化染色钢精锅抗腐蚀能力好。这五类锅的区别是：一、抛光钢精锅：表面是用抛光方法处理的，表面明亮如镜，呈青白色光泽，反光性强，用手指接触表面，容易沾·上手印。二、磨光钢精锅：表面用磨光方法处理，有亮白色光泽，表面有隐约可见的条纹，它是最普通的一种。 三，洗白钢精锅：表面是用洗白方法处理的，如银器，呈银白色光彩，清洁耐用。 四、氧化钢精锅：表面是用阳极电解氧化方泛处理的，在锅的表面有较厚的氧化层，其硬度相当于金刚石。五，氧化染色钢精锅；表面用阳极电解氧化后再经染色处理，以金黄色为多。 此外，还有铝合金锅，它是在纯铝中加入一定比例的其它金属，以增强铝的抗腐蚀能力和强度，这种锅质量优好，它比纯铝锅抗腐能力高三倍左右。
如何选购筷子？
筷子种类很多，从质量上分有高档的象牙筷．银铝合金筷，还有价格低廉的塑料筷、木筷和竹筷。从外形看，有通体圆柱筷和上方下圆筷。在选购时，质量上，以竹筷为好，从实用卫生角度看，以上方下圆的为好。它的优点是：①放在桌上不滚，减少了污染面；②用后容易清洗； ⑧夹取食物时不易脱落。从颜色看，宜选原色的。涂漆筷子外表虽美观漂亮，容易洗涤，但漆是有毒之物，无论红漆或黑漆，涂在筷子上，在使用过程中，都会对人体产生害处。