十、百合：养心安神，温肺止咳

百合，亦称夜合、中蓬花、摩罗、蒜脑薯和野百合等，性平味甘微苦，是百合科多年生宿根植物。百合的鳞茎因有数十片相累，状如白莲花，因而得名；又因为其根如大蒜，味如山薯，可食，所以又有蒜脑薯之称。百合原产亚洲，我国自古有栽培，品种有60多种，其中甘肃、湖南等地品种最有名。百合花的颜色分为红、白、黄、绿；花瓣形态有反卷的，也有不反卷的；鳞茎呈扁圆球形或圆球形，由鳞叶层层环抱而成。秋冬或早春播种，立秋或上冻前收获，以鳞茎完整，色味纯正，无损伤，无泥土者为优。无论家种、野生，以白花百合为最佳。

［营养］百合的可食用部分中，每100克含蛋白质4克，钙9毫克，磷91毫克，另含淀粉，脂肪，维生素B1、B2、B6，蔗糖，泛酸，果胶质和维生素A原(胡萝卜素)等等，还有一种特殊的物质叫秋水仙碱。每100克鲜百合的能量为2374千焦。

［宜忌］中医认为百合有补中益气、温肺止咳、养胃、生津、养心、安神、泽肤、通乳之功，主治劳嗽日久而致阴虚内热，劳嗽咳血，惊悸失眠等症。现代医学认为，百合除了具有良好的滋补之功外，对病后虚弱、结核病、神经官能症等也大有裨益；特别是它所含有的特殊物质秋水仙碱等，有良好的抗肿瘤效果，对多种癌症有疗效。百合还对肺脓疡、老年慢性支气管炎、更年期综合症、浅表性胃炎、萎缩性胃炎有显著的疗效。唯风寒痰嗽、腹泻便秘者忌食。

［用法］百合的鳞茎叶片可直接食用、制作淀粉以及药用。单独食用主要是蒸、煮，也可以与各种肉食烹制佳肴，还可以制作成各种点心、甜羹和饮料。与糯米共同熬粥或与莲子共同做成百合莲子汤，则是名贵餐点。

百合炖肉是一道家常菜，其做法是：用百合50克洗净切细，将莲子去皮去芯水发，将猪肉洗净切片，一同放入砂罐，用文火煨炖至肉熟，加入生姜丁、葱末、料酒、食盐，再煨炖至烂熟，加入味精拌匀即可。日食2次，可补心肺、益脾胃，对失眠、干咳、心悸有良效。

用百合制作的佳肴还有百合乌龟汤、龟肉百合红枣汤等。