十一、豆腐(含豆腐乳)：晫称为"长生不老药品"

豆腐，又称没骨肉、小宰羊、刀腐、刀呱，古称菽乳，制作技术源于我国，唐代时才传入日本，近代陆续向欧美传播。豆腐是用大豆磨成豆浆之后制成的块状凝胶体，不仅保持了大豆的营养，而且养分更易于人体吸收，其蛋白质的消化吸收率由653％上升至92％～96％，因而享有"植物肉"的美称。豆腐的种类有老豆腐、嫩豆腐之分；冻制后又可成为冻豆腐；制作时加盐、黄酒、红曲、面曲使其发酵后又可制成豆腐乳；大豆磨制、滤渣并高温消毒后即成为豆浆；用熟豆浆加入凝固剂后又可制成豆腐脑；而只加入少量凝固剂进行不充分点浆后，又可成为豆腐花；大豆磨后不滤渣也不点浆的糊状体叫豆糊；豆腐的半干制品又有豆腐干、百页(千张及豆腐片)、豆腐丝等。与豆腐同时干制后成为干制豆制品的还有腐衣(又称腐皮、油皮、豆皮)、腐竹(又称豆筋、甜竹、支竹)、豆棒(又称豆筋、豆杆、豆棍、豆笋、豆竹)以及大豆饼粕等。

长江以北主产老豆腐，也叫硬豆腐、北豆腐，含水量较低，块状，白色或微黄色或微灰色，比嫩豆腐的口感和外观稍粗糙，硬度、弹性、韧性较强，味较香。一般以盐卤或石膏、氧化镁、氧化钙作硬化剂。以色正味纯，质地较粗糙，韧性强且震动不碎，又有咬劲者为优，另要求不酸，不粘，软硬适度，无杂质，无异味，块形完整。

嫩豆腐主产于长江以南，也叫软豆腐、南豆腐、水豆腐，含水量较高，块状，洁白，质地细嫩，弹性好。一般以豆膏、硫酸钙、葡萄糖酸丁位内脂作为凝固剂。以色正味纯，组织细腻，孔洞均匀，震动易碎裂者为优，另要求不酸，不粘，无杂质，无霉变，无异味，软硬适度，块形完整。

［营养］每100克老豆腐含水80％～85％，含蛋白质74克，脂肪35克，糖类27克，钙277毫克，磷57毫克，铁21毫克，维生素Bl003毫克，维生素B2003毫克，热量3015千焦。每100克嫩豆腐含水量为85％～90％，含蛋白质47克，脂肪13克，糖类28克，钙240毫克，磷64毫克，铁14毫克，维生素B1006毫克，维生素B2003毫克，热量2512千焦。豆腐虽然富含蛋白质，但不含胆固醇，肥胖者和心脑血管病人常吃后，具有降低胆固醇、防止血管硬化的作用。

豆腐中还含有一定量的维生素E，有利于人体的生长发育，保持青春活力，与延迟衰老有密切联系，并能改善微循环，促进毛细血管增生，也有利于动脉硬化症的改善。

［宜忌］除肝、肾代谢有问题及痛风病人多食用豆腐后，豆腐中的嘌呤碱易加重病情外，其余的人皆可食用。另外，豆腐不宜与菠菜同食，否则有一种苦涩味。

豆腐乳又称为臭豆腐，是将豆腐经过接种培养、腌坯、装坛发酵后制成的变色生毛、风味独特的一种豆腐。含蛋白质14％以上，脂肪5％以上，碳水化合物6％以上；含有较多的维生素B族和各类氨基酸。主要作为佐餐的调味品。

好的豆腐乳细腻柔糯，咸中带鲜，香美可口，有正常的臭气。可以用筷子将它搅拌成泥糊状直接食用，也可以加入盐、味精、麻油、白糖或蒜等佐料，调成汁状食用。一般是以肉片、鱼块、青菜蘸食。

由于豆腐乳含有维生素B12，食之过多有可能加速大脑老化，从而引起老年性痴呆症。

［用法］豆腐可做主料，也可做副料，几乎和任何荤素原料都可以配用，高可配山珍海味，低可配寻常家菜；可作冷盘、热炒、汤羹、火锅等各种菜式；可作宴席大菜，也可作家常小菜，并可以组成全料"豆腐席"。其中北豆腐宜于厚味，可以切成小块下开水锅煮成蜂窝状，再入菜烧、炒、炖，可以长时间加热，所谓"千滚豆腐万滚鱼"即是指此。这样烹制出来的豆腐特别有味道。南豆腐多适宜于拌、炒、烩、烧以及制羹、氽汤等。

由于饮食习惯和烹调方法不同，各地又有自己风味独特的豆腐菜肴。如四川的麻婆豆腐、口袋豆腐；山东的三美豆腐、九转豆腐；广东的蚝油豆腐、柱侯浸瓤豆腐；北京的锅板豆腐、三虾煎豆腐等等。其中最知名的是羊肉豆腐火锅和八宝豆腐等。

家常豆腐的烹制法：将两块北豆腐切成5厘米长、2厘米宽、06厘米厚的块，放入沸水锅中烫透捞出。将一只鸡蛋磕开，放入碗内，加入干淀粉、精盐搅匀，烙成鸡蛋皮，切成33厘米长、16厘米宽的菱片。烹制时将炒锅上火，舀入熟猪油烧热，放入鲜汤100克中烧沸，再放入豆腐、鸡蛋皮、葱姜花、精盐、味精、绍酒、香菜各适量，烧沸后淋上麻油，即出锅装盘，是一道色调鲜和，豆腐滑嫩，汤汁乳白的家常菜肴。

豆腐海带同炖，在日本被称为"长生不老的药品"，"完美无缺的佳肴"，常食可防止肥胖、高血压、心脏病、急性肾衰竭、甲状腺疾病等多种疾病。