第五章 一、大米：南方人的最爱
大米，又称白米、稻米，是中国人的主食之一。有白色的，也有乌白色、红色、绿色和黑色的；有的较细长，有的呈短胖型。
从黏性程度上分，大米有糯米、粳米和籼米三种，糯米黏性最强，籼米最弱，粳米居中。喜欢吃粳米的人最多，籼米次之，糯米多用来做年糕、包粽子、酿酒或做汤圆等。从米质的区别来看，生长期长的要比生长期短的好，常规稻米要比杂交稻米好，中晚稻米要比早稻米好，略带青乌色的粳籼米要比纯白的粳籼米好，米亮透明的要比粗糙混浊的好，硬度强的要比硬度差的好，腹白小的要比腹白大的好，有纯正香气的要比无香气的好，新米要比陈米好。另外民间有"青籼白糯"之说，即糯米越白越好。
［营养］每100克一级标米(粳)约含水分147克，能量约为1411千焦，蛋白质73克，脂肪03克，膳食纤维09克，碳水化合物763克，维生素B1035毫克，维生素B2005毫克，尼克酸(烟酸)26毫克，维生素E049毫克，钙7毫克，磷120毫克，铁11毫克。
大米中的赖氨酸含量极少，如不能从其他食物中得到补充，以大米为主食的人对蛋白质的利用率就会降低，不仅影响儿童长个儿，也对成年人的新陈代谢带来不利。
［宜忌］中医认为，中国人食用量最多的粳米有治诸虚百损，强阴壮骨，生津、明目、长智的功能。粳米煮粥可以补中益气，健脾养胃，益精强志，强壮筋骨，和五脏，通血脉，聪耳明目，止烦，止渴，止泄，是人间第一补物。
籼米和糯米的营养略同于粳米，但籼米生长期有长有短，以迟熟的籼米品质为优。糯米含磷质略低于粳米，黏性大，较难消化吸收，因此不宜做主食，多做副食和甜点心等。
［用法］粳、籼米入馔，多以蒸米饭、煮米粥和煮米糁或下米粉条为主。在蒸米饭或煮米粥时，可以分别加入无数种其他果、蔬、肉、禽、蛋、食用菌等，做出风味和营养各异的数百种米饭、米粥、米粉、点心和小吃。例如香菇滑鸡米饭、海带绿豆粳米粥、牛肉米粉、蛋黄糕、杏仁米茶等等。
糯米除了做点心外，亦可入馔，一般以蒸糯米饭为常见。在蒸糯米饭时，如加入莲子、红枣、红薯和白糖适量，吃起来也很有风味，不亚于粽子。如将糯米、莲子、大枣、淮山药一同煮粥，熟后加适量白糖，适宜于脾虚泄泻者食用。如将糯米酒、鸡肉、红枣(去核)各适量，加几片生姜共蒸，至鸡肉熟烂时食用，对产后、病后体虚心慌者尤有补益作用。
大米中还有一种特殊品种叫做黑米，又名补血糯，是一种营养更为丰富的保健食品。黑米的外部包裹着一层坚韧的种皮，不易煮烂，而未煮烂的黑米积留胃肠中会引起急性肠胃炎。食用黑米时，一般先将黑米浸泡一夜，煮粥时一定要待汤汁非常黏稠时方可食用。也可以加少许食碱再煮，这样所需的时间要少一些。
但是，就一般大米而言，大米的加工精度越高，皮层人工上光越亮，则营养损失越大。市场上的精米与标米相比，粗纤维、钙、铁以及其他矿物质损失了一半，维生素Bl也将近损失了一半，蛋白质、烟酸和维生素B2约损失了20％，只有糖类和热能变化不大。因此，以大米为主食的地区和人群，如果人们常吃精米，同时又不注意补充其他副食，就会因膳食中缺乏维生素B1而患"脚气病"等。
由于水稻在生长期中经常被农药喷施，所以大米难免会受到农药的污染。要减少这些污染，一个可行的办法就是在烹调米食之前先将大米浸泡10分钟左右，多淘少搓，即可保留大米皮层、糊粉层的营养物质，又可去除相当一部分有机磷物质。
大米煮粥时，上面有一层浓滑如膏的稀黏之物，这是米油，也称粥油，是补益填精的上品，对病人、产妇、老人及体弱者最宜食用。如单取此米油，加上少许食盐空腹服下，效果更佳。
现代人发明了高压锅后，在蒸大米饭时用高压锅烹饪，可以不再剔除米汤，这样原汤焖蒸的米饭较传统做法做出来的米饭，营养价值高。如果用清泉水做米饭、煮米粥，味道则更香。
大米对诸类人群均无禁忌，只是不可同马肉同食，否则可诱发痼疾。