三、营养强化食品的卫生
1营养强化的概念及意义
(1)概念
根据营养素需要向食品中添加营养素，或以添加某些营养素为目的而添加天然食品，以增强食品营养价值的工艺处理称为食品强化。制成的成品称为强化食品，使用的营养成分即称为强化剂。食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
(2)食品强化的意义
食品强化总的目的是保证人们在各生长发育阶段及各种劳动条件下获得全面的合理的营养，满足人体生理、生活和劳动的正常需要，以维持和提高健康水平。
① 弥补天然食物的缺陷。人类的天然食物，几乎没有一种单纯食物可以满足人体的全部营养需要，由于各国人民的膳食习惯，地区的食物收获品种及生产，生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的营养素，往往会出现某些营养上的缺陷。根据以往营养调查，各地普遍缺少维生素B2，食用精白米、精白面的地区缺少维生素B1，果蔬缺乏的地区常有维生素C缺乏，而内地往往缺碘。天津营养调查发现，城乡居民膳食中蛋白质质量差，优质蛋白缺乏豆类蛋白，城乡居民膳食中普遍缺乏钙，维生素A和维生素B2。这些问题如能在当地的基础膳食中有的放矢地进行强化，就能减少和防止疾病的发生，增强人体体质。
② 弥补营养素的损失。食品在加工、贮藏及运输中往往损失某些营养素。如精面中的维生素B1已损失了相当大的比例，出粉率80％时。维生素B1的保存率为90％；若出粉率为75％时，维生素B1的存留率约为10％。同一种原料，因加工方法不同，其营养素的损失也不同。如鲜奶是赖氨酸的主要来源之一，但经过加工后就有不同程度的损失。鲜奶赖氨酸的利用率为100%，煮沸奶为95％。喷雾法为970％，滚筒法为27％～66％。所以在实际生产中，应该尽量减少食品在加工过程中的损耗，另一方面，我们如探明各种加工方法引起的损失，对于强化补充在加工时损失的各种营养素，才有明确的方向。
③ 简化膳食处理，增加方便由于天然的单一食物仅能供应人体所需的某些营养素，人们为了获得全面的营养需要，就要同时食用好多种类的食物，食谱比较广泛，膳食处理也就比较复杂。从婴儿的膳食来看，其制作处理手续更麻烦，如以人乳或牛乳为主的婴儿，还得在各月龄定期增加辅助食品，如鱼肝油、蛋黄、菜泥、菜汤、桔汁等以补充维生素A、D、C、尼克酸等之不足。还得补充B族维生素，但这些辅助食品的制作及购买较麻烦，家长们往往会忽略，因而影响了婴儿的健康和生长发育。
采用食品强化就可以克服上述这些复杂的膳食处理，同时能保证在较少种类和单纯的食品中获得全面的营养。因此，现在已有很多国家在面包、大米、面粉中强化维生素B1、B2、赖氨酸、色氨酸等。在乳制品中强化维生素A、D、B1、B2、B6、B12及尼克酸等。制成调制乳粉，有的制成母乳化乳粉。这样可以大大简化食谱和制作手续，尤其对婴儿来说，只需食用一种食品即可获得全部需要的营养了。
另外对某些特殊职业和需要，膳食的简化更具有重要意义。如军用口粮，一般要求体积小、营养价值高的食品。因此，多是压缩干燥的食品。但经过干燥后的食品，营养素的损失很大就必须补充各种营养素。近年来各国的军粮多采用强化食品。
④ 适应军事及特殊职业的需要军队以及从事矿井、高温、低温作业及某些易引起职业病的工作人员，由于劳动条件特殊，均需要高能量，高营养的特殊营养食品。而每一种工作又对某些特定营养素有特殊的需要。因而这类强化食品极为重要，已逐渐地被广泛采用。
a军用口粮强化：一般军用口粮，飞行员膳食，高温环境下作业人员的军粮，寒冷地区作业人员的军粮等。
b预防职业病的强化
接触铅作业的人员应提供大量维生素C的食品。有的国家规定对接触铅的作业人员每天特别供应维生素C150毫克。
接触苯作业的人员应提高维生素C和铁的供应量。有的国家建议每天应额外供给维生素C150毫克和铁15毫克。
⑤ 强化的其他意义某些强化剂可提高食品的感官质量及改善食品的保藏性能。如维生素E，卵磷脂、维生素C既是食品中主要的强化剂，又是良好的抗氧化剂。
食品强化是文明社会，人类饮食生活发展的必然。是人类在自己的饮食营养上摆脱靠天吃饭走向自由王国的里程碑。是增进人体健康的一项有意义的社会营养措施。
(3)强化食品的种类
在食品强化时，被强化的食品部分称为载体，做为载体是很重要的。载体一般选用在该地区与人群中食用范围广、消费量大，适合强化工艺处理、易于保藏运输的食品。目前被强化的载体有大米、玉米、面粉、面包、面条、挂面、麦片、膨化食品，乳与乳制品、儿童食品、饮料、罐头、酱油、食盐等。
强化食品的种类繁多，可分为以下几类。
① 按食用角度分米、面等主食品。鱼、肉、香肠及酱类等副食品。
② 按食用对象分有军粮、婴幼儿食品、成人食品以及职业病膳食和勘探、采矿等特殊需要食品。
③ 从添加强化剂的种类和方式分有维生素类、蛋白质氨基酸类及矿物质类，还有用若干富含营养素的天然食物作为强化剂的混合类强化食品。例如酵母作为B族维生素的强化剂。
④ 其他强化食品公共系统的强化食品，有一些普遍存在或地区性的营养缺乏问题，为了保证人民均能获得这一种营养素的确切补充而强化某种营养素。如在食盐中强化碘化钾以防治地方性甲状腺肿症。这也是社会营养干预的有力措施，由于此种形式对疾病的预防有效。全民性强，因而将会有广阔的发展前景。
特殊需要的强化食品，如预防职业病的强化食品；矿工、运动员的强化食品等。
2强化剂及强化方法
(1)强化剂的种类
强化剂种类繁多，主要的营养强化剂可归纳成以下几大类。
① 维生素类强化剂维生素是食品中应用最早的一种强化剂，也是目前国际上应用最广最多的一个大类。维生素的剂量按目前的看法可分为以下几种。
a生理剂量：即为预防绝大多数人使之不发生缺乏病的量。
b药理剂量：即较大的剂量，可以用来治疗缺乏病的量。约为生理剂量的10倍。
因此，对维生素强化的品种及剂量应慎重制订和选择，切不可在各类食品中随意强化。如果强化剂量过大，会引起不良反应甚至中毒，中毒剂量约等于生理剂量的100倍。我国目前强化的品种有维生素A、β-胡萝卜素、维生素D、维生素E、硫胺素、核黄素、维生素C、维生素B6、烟酸、维生素B12、维生素K、胆碱、肌醇等。
② 矿物质类强化剂我国目前准许使用的品种有铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、锰等。
③ 氨基酸及含氮化合物类强化剂鉴于谷类食物仍是我国目前膳食蛋白质的基本来源，为解决其赖氨酸的不足，使膳食蛋白质氨基酸平衡，提高蛋白质的吸收利用，应以强化剂赖氨酸为主。除赖氨酸外，其他几种必需氨基酸也可以强化。如在方便面内强化复合氨基酸。
牛磺酸为人体条件性必需氨基酸，其作用是与胆汁酸结合形成牛磺胆酸，牛磺胆酸对于消化道中脂类的吸收是必需的，根据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所报道，牛磺酸对人类脑神经细胞的增殖，分化及存活过程具有明显促进作用。牛磺酸是人乳及其他哺乳类动物乳汁中主要的游离氨基酸，母乳能保证婴儿所需。但牛乳制成的婴儿配方食品中几乎不含牛磺酸，因此应适当补充，强化量为300～500毫克／千克。
肉碱在婴儿利用脂肪为能量来源过程中起重要作用，使脂肪进行最佳氧化。母乳及牛乳配方内含有肉碱，但大豆配方内欠缺，故以豆类为基础的婴儿配方食品内应适量添加，强化量为70～90毫克／千克。
(2)强化方法
选择强化的方法，以所加入食品形式的加工和对营养强化剂的保存最合适最有利的方式为原则。食品的强化因目的、内容以及食品本身性质等的不同，其强化方法也各异。但可归纳为以下几点。
① 在原料或必需食物中添加凡国家法令强制规定添加之强化食品，以及具有公共卫生意义的强化内容均属这一类。有些国家将预先制成的强化米按一定比例混入一般米中出售。西方国家一般将需补充的营养素预先添加在面粉中，可保证制成的面包中含有这些强化剂。
② 在加工过程中添加由于食品的加工过程往往脱离不了热、光和金属接触等，这就不可避免地会使强化剂受到损失，有些对热敏感的强化剂，如赖氨酸，维生素C等在加工过程不适当时造成的损失非常大。面包在焙烤过程中，赖氨酸的损失为9％～24％，一般维生素C经高温烤制后损失达一半以上。因此应予以注意。
③ 在成品中混入对调制奶粉，母乳化奶粉等婴儿食品，大多数强化剂均是用喷雾法混入成品中。应注意混入的强化剂是均匀的。
3营养强化食品的卫生管理
对营养强化食品管理的基本要求如下。
(1)生产食品营养强化剂的工厂，须经省、市、自治区的产品主管部门，食品卫生监督机构及有关部门批准，按规定的质量标准进行生产并逐批检验，合格后方可出厂，商业部门加强验收，食品卫生监督机构加强监督检查。未经批准的单位，不得生产食品营养强化剂。
(2)食品加工，经营部门使用营养强化剂，必须符合《食品营养强化剂卫生管理办法》中规定的品种，使用范围和使用剂量。
(3)使用食品营养强化剂的工艺要合理，不得影响强化剂的性质。成品在保存期内，其含量应不低于使用卫生标准中所规定的使用量。
(4)凡营养强化食品，在包装上必须注明"营养强化食品"字样。并标明生产厂名，生产日期，强化品种，强化剂量、使用对象、食用方法、食用量和保存期限等，并不得夸大宣传。
(5)对食品的强化有明确的针对性。所谓针对性是指人群摄取量和需要量之间的差别，包括数量上的差别和质量上的差别；营养素之间的相互关系，相互之间的平衡。应当防止由于强化而造成新的不平衡。强化后应该基本符合各营养素之间的平衡。如必需氨基酸间的平衡，产能营养素间的平衡，钙磷的平衡等。
(6)强化食品应当符合营养学的原理，要达到应有的营养效应。根据人群营养状况及强化食品利用率的调查，评价指标应根据强化的目的不同而有差异。如发病率下降与否，贫血者血色素上升情况，尿中某些物质排泄情况、体液浓度变化情况、营养发育情况等。此外还须考虑强化过程中强化剂的损失情况。
(7)保证强化食品的食用安全性。要求载体应符合国家标准，对强化剂来说，因是一种化学物质，故有质量问题，纯度问题，外来污染物及副产品的问题。应从这几方面来加以管理。
(8)强化后的食品应当满足其在食品上各方面的要求。食品的风味、感官性状不能因为强化而受影响。如强化铁时往往会有铁锈味和出现红褐色。故有人用馅中加入的方法尽量减少其造成的影响。目前猪血的利用很重要，因为猪血中的铁，质量是高的。猪血如能充分被利用，则有助于解决幼儿的缺铁性贫血的问题。还有注意增强强化食品的保存率和保存的时间。