36.鳝鱼炒制宜忌

1．宜用热油。

用热油滑后，可使菜肴脆嫩、味浓。相反，如果用温油滑，因鳝鱼的胺性大，难以除去异味，成品菜肴解口。

2．宜加香菜。

炒鳝鱼配香菜，可以起到调味、鲜香、解腥的作用。

3．上浆不宜加调味品。

鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。如果用淀粉上浆，油滑后浆会脱落，因此在上浆时不加基本调味。