24.炖牛肉的小知识

1．切洗。

炖牛肉时，首先应将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松。浸泡后，将牛肉放入烧开的水中，撇去浮在汤上面的血沫子，放一点儿水，可以把沉在锅底的血沫子彻底带上来，这样肉汤就会清澈鲜美。

2．用水。

要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美。水要一次加足，如果发现水少，应加开水。

3．用火。

炖牛肉一定要用微火，汤水保持在60℃为好，这样，汤上面的浮油起焖的作用。锅底的火起炖的作用，牛肉准会熟得快，而且保证肉质松软。

4．放盐放水。

应等肉炖到九成熟时再放盐和酱油，因为盐能促进蛋白质凝固，盐放早了，牛肉自然就不易烂。另外，盐放得早，使汤中蛋白质沉淀，还会影响汤汁的味道。

5．放茶叶。

缝制一个布袋，袋内装进少量茶叶，价格便宜些的花茶就行，将布袋口扎紧，放入锅内同牛肉一起炖，牛肉熟得快，味道清香。

6．放酒或醋。

加些酒或醋（1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂。

7．放山楂或萝卜。

在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。