15.猪油质量的鉴别常识

猪油有板油、膘油和水网油之分。板油即猪腹肌肉侧的油，膘油是指皮下脂肪，水网油是猪肠胃外壁上的油，俗称“肠油”或“花油”。

这三种猪油出油率最高的是板油，可达90％以上，膘油出油率一般在80％左右，水网油出油率在52％～57％左右。板油以颜色洁白、质地厚实、有光泽、有油脂粘性的为上等，否则为次。

膘油质地坚实、色纯白的为上等，猪腹部的膘油结缔组织多，质地松软，质量较差。

水网油虽然出油率低，但价格便宜。因其是猪肠胃外部的一层脂肪，易繁殖细菌，故在保存期间，必须严格控制温湿度，以防变质。新鲜的水网油应为白色、清洁、无异味、无杂质、具有油脂的粘性。

精炼油即经过炼制的猪油，上等精炼猪油应有清香的气味，不能有哈喇味、焦苦味。15℃～20℃时，其颜色为白色、软膏状。加热融化后应透亮、无杂质，并呈淡黄色。