18.刀具与砧板使用卫生

清洗干净的刀具，不能随便乱放，必须分别放在生熟专用的刀架上。刀架要定期清洗消毒。

砧板在每次用完后要刮去污物，反复洗刷、清水洗净、消毒、晾干。常用消毒方法是酒精烧灼法、消毒液涂擦法、沸水反复浇注法等。

在切配食物时必须具备两套砧板，即切配生食物与熟食品的砧板分开使用，以防生熟食物交叉污染。