第66章 姜撞奶、玉米烙
熬好的关东煮的汤料， 在现在冬日室外的天气里，可以存放好几天。江杳杳那天煮的那一大锅汤底，被她倒入坛中密闭， 放于避阳光处储存好， 需要时取一些重新加热， 就可以直接用来煮食材了。
为了更有便利店卖关东煮的那种意境，江杳杳又专门去定了几个方方正正的铁锅， 中间横竖各加了两块板， 格成九宫格， 每格里可以放入不同的签串。
进食肆门沿着往里走， 摆了一条长桌，桌上摆着三个方形铁锅， 每个锅的九个格子里都塞了满满当当的食物，有些蔬菜之类的一眼便能看出来，而一些形状独特的丸滑类或是单独包成小口袋状的食物，就令人丈二和尚摸不着头脑了。
不过很快， 眼见的食客就发现， 在头顶上，挂了条长绳，绳上系了好多木牌子， 每块木牌上都贴着纸条， 纸条上画着每样食物品种的简笔画，勾勒得十分生动形象， 图画下面写了食物名字，还贴心地标注了价格。
卖关东煮的方式也很特别， 是食客们自助取餐的， 看到喜欢的食材就自己拿上一串， 旁边还有大勺子，可以用来加汤到自己的碗里，也可以用来舀萝卜块。
三口锅对应三种不同的汤底口味，进门第一口是原味锅，香醇甘甜，第二口则加了茱萸酱，辛辣咸香，而第三口里则又加了些茶叶同煮，茶香四溢。
这茶香味的是江杳杳心血**自创的口味，本以为会是黑暗料理，结果味道居然意外地不错，茶香与汤底里的苹果甜味分外相衬，还能缓解油腻，多吃上几口肉丸子。
甜不辣、北极翅、竹轮卷、蟹柳棒、脆骨烧、包心鱼豆腐，这几天，江杳杳想办法把这些关东煮里的这些丸类都复刻了出来，所用的食材原料当然跟现代的有所区别，不过样子都像模像样的，复刻得很到位。
虽然受食材和工艺所限，味道无法复原得一模一样，但质朴的做法反而保留了食材最原本的鲜美。
自助取好食物后，便可以端着碗走到桌子末端去付钱结账，站在那里的阿锦会根据食客拿的种类算好价钱收费。
当然，这种自助拿取后付钱的模式，总免不了会有人想浑水摸鱼，不过江杳杳这里很多都是老食客了，与她熟得很，见到人群中有妄图偷偷拿了就走的，都会帮忙逮出来。
几次下来，偷鸡摸狗之流见占不到便宜，也便灰溜溜地打消了这个念头。
食客们买完之后，既可以装在竹筒里带着边走边吃，也可以直接在店里坐下，趁热吃串喝汤，如果配上一碗白米饭，一个花卷或是一只糖三角，就是一顿丰盛的餐食了，且蔬菜肉类鱼虾皆有，营养均衡。
食肆里还提供番茄酱、茱萸酱、芝麻酱等蘸料，最特别的，是一种甜中带辣的酱料，用番茄、蒜末、茱萸，捣碎后在锅中翻炒，再加入适量的黄豆酱和糖，熬制而成。
这甜辣酱的味道颇为奇怪，对于第一次尝到的人而言，这种又甜又辣的味道带来了不小的舌尖上的冲击，但是细品之下，忍不住又尝试了第二口，这才发现，甜辣酱与关东煮，两样食物的味道单独尝起来似乎八竿子打不着，没想到真放在一起，还就有一种独特的神情滋味。
看着挤在关东煮面前挑选的人群，和座无虚席的食肆，江杳杳又一次感叹，要是食肆能再大些就好了。
可惜她留意了好久，还特别关注了街上的几间大店铺，但人家都生意稳定，没有出租的。
搬到别的坊去的想法，江杳杳在租第二间店铺的时候还真想过，但现在她已不做这一考虑了，可以选择的范围就更少了。
或许等食肆的规模更大些，名声更响些以后，可以试着去别的坊里，开上一家分店？
其实现在有间小食肆的名声，已经挺响亮的了，早已传出永靖坊去。特别是前几天景王办的那场卤味赏梅宴，更是把有间小食肆的名气，又往上提了提。
这几天来卖卤味的客人络绎不绝，灶膛里的火苗就没熄过，大锅里咕噜咕噜的，不是卤味，就是煮的关东煮。
好在江杳杳有两间铺子，一间放卤味，一间卖关东煮，自己再抽空，做点甜食搭配。
今天送来的生姜是一大筐老姜，是江杳杳昨天指定要的。老姜味辛辣而浓烈，比起脆嫩而温和的嫩姜来，更适合用来做姜撞奶。
姜撞奶所需的食材特别简单，只要老姜、鲜奶和糖就可以了，但别看材料那么简单，要成功撞出一碗滑嫩的姜撞奶来，却并不那么容易。
这姜撞奶的原理，文科生江杳杳只记得个大概，应当是姜汁中的某种成分，与牛奶中的某种成分，在一定温度下产生化学反应，使牛奶凝固。
所以姜撞奶要成功，温度很重要，姜汁的量也要足够，这也是要用老姜的原因，如果用嫩姜，浓度不够，很难成型。
先把老姜洗净，削去表层的姜皮，切成薄片后剁成姜蓉，拿个纱布袋装起来，用力揉搓挤出里面的姜汁。
冰糖倒入牛奶中，用一口小锅边煮边搅拌，使糖完全融在牛奶里。等煮到锅边冒起小气泡的时候，这时牛奶的温度大概会在八十度左右，要立马把锅从火上撤下来，一旦把牛奶彻底煮沸，姜撞奶就凝固不起来了，最后只能得到一碗姜汁牛奶。
挤出的姜汁静置在一旁，冲入牛奶前，先将姜汁搅拌几下，让沉淀的姜末在姜汁内分布均匀，再抓着锅柄把奶锅提高，将牛奶从高处撞入姜汁之中，使两者充分混合均匀。
撞好的姜汁牛奶盖上一个碟子静置在原地，等过几分钟再打开，姜汁牛奶已经凝固了，表面光滑细嫩，如同刚烤好的布丁一般的质感，放只小勺上去，勺子在表面丝毫不会下沉，这姜撞奶便算是成功了。
刚撞好的姜撞奶还是热乎乎的，勺子轻轻一触就能划开来，滑嫩如豆腐，微微晃动下勺子，勺里的姜撞奶还会跟着晃动。姜汁的辛辣与牛奶的细腻互相平衡，温润中带着几分热辣，拨动着味蕾，一碗下肚，甚是暖胃。
也可以放上些蜜红豆一起搭着吃，味道会更加香甜，但江杳杳觉得，姜撞奶，还是要原汁原味，才最好吃。
姜撞奶现点现撞，十文钱一碗，江杳杳给几位客人刚撞好一碗，后面暂时没有新的客人，江杳杳便开始捣鼓起玉米烙来。
剥玉米粒最快速的方法，就是用刀把玉米沿着切面直接整面切下来，但这样，玉米粒就还有一小截留在玉米棒上，有些浪费。
江杳杳把玉米从中间掰断成两截，取一把尖头锋利的剪子，把刀头插入断面的玉米芯之中，尽量插得深一些，再捏住玉米，左右转动剪子，反复几次后，玉米棒就从中间散裂开来，这时候用手轻轻一剥，就能轻易地把玉米粒一排排剥落下来。
剥好的玉米粒用开水氽烫一遍，捞出来放在盆中，加入糯米粉和玉米淀粉，再放一大勺糖，少量多次加入牛奶，搅拌均匀，使每一粒玉米都粘上粉糊，粘结在一起。
取平底锅，倒入铺满一层底的油，等锅中油面微微波动，有烟飘出来时，就可以把盆中的玉米粒倒入锅中，将玉米粒迅速在锅底上铺平，略转动一下锅，使边缘处的玉米粒也能浸满油，中小火烙至底部酥脆金黄。
这时用锅铲轻轻铲动，玉米粒已经整块粘结在一起，变成一块香喷喷的金黄玉米烙。
将锅微微倾斜，把玉米烙沿着锅壁整块滑到盘上，再在上面撒一些粗糖粒。
玉米烙底部和边缘焦焦脆脆，裹着的粉糊被煎炸得透明，酥酥香香，里头的玉米还是软软糯糯的，散发着牛奶的乳味，撒在表面的糖粒在嘴里沙沙作响，香甜可口。
江杳杳趁热把玉米烙沿着中心切成三角块，自己先拿了块尝一尝。
食客们看着这玉米烙，光看色泽就金黄诱人，上面肉眼可见的糖粒，酥脆的底边，不禁食指大动，问江杳杳买上一块。
江杳杳当然乐意，用油纸包好递给食客，顺便推销了现做的姜汁撞奶。
“您不喜欢吃乳品？没关系呀，带一份回去给您娘子吃呀，里头的姜汁祛寒行血，美容养颜，对于女子而言再好不过了。”
这食客被江杳杳说动，买上了一碗，江杳杳把牛奶倒进她的小奶锅，仔细盯着锅沿，紧张地把握着温度，温度不够或者过高，姜撞奶都凝不起来。哎，要是有个厨房温度计就好了。
锅边小气泡冒起，江杳杳马上提起锅拉高，从高处倒下，牛奶跌入碗中，与姜汁**碰撞。
撞完这碗姜撞奶，江杳杳舒口气，一抬头，看到了一张熟悉的面孔。
“刘婶，你都好久没来了，最近可好？快进来坐坐，尝尝我这新出的姜撞奶，我猜你一定喜欢。”
刘婶露出一个有些勉强的笑容，看着江杳杳又新热了一碗牛奶，冲进嫩黄色的姜汁里。
江杳杳与刘婶闲聊了几句，发现刘婶都有些心不在焉的。待姜撞奶凝固成型后，江杳杳拿了个勺子一起递给刘婶：“刘婶，有什么话，你直说便是。”
“哎，江娘子，事情是这样的，你不是租了对面那个铺子吗，今天那管家来找，说是那铺子，他们想提前收回去了。”
作者有话说：
跨年啦！祝所有小天使们新的一年身体健康，万事顺遂！
明年，争取能写更多的故事！