福建卷

福建省位于我国东南沿海，隔海峡与台湾省相望，因闽江而得名"闽"。境内多山和丘陵，沿海有局部平原。

地势西高东低，依山面海。终年气温较高，雨量充沛。

由于自然条件好，山珍海味、稻薯蔗茶和各种亚热带水果，应有尽有，饮食资源可谓丰富，但由于交通闭塞，福建各地的饮食习俗差别较大。大致说来，可分为闽南、闽西和闽中北三个食俗区。

闽南，即讲闽南语系的地区，包括现在的泉州市、漳州市和厦门等 10 多个市县，民俗近似，食膳相仿。此地区，泉州历史最为悠久，是国务院公布的第一批历史文化名城之一。据《泉州府志》记载："晋南渡衣冠族多萃其地。"《九国志》载："晋永嘉二年，中州板**，衣冠始入闽者入族。以中原多事，无复北向，故六朝仕宦名迹鲜有阐者。"泉州有条江，名曰"晋江"。据说即因晋人大批居住而得其名。北方大批移民，带来了知识文化、宗教信仰和生活习俗。因而泉州有"海滨邹鲁"之称。另据《漳州府志》记载，唐代武则天时，将军陈元光平定漳州，随军带来大批中原居民，开发了漳州等地。闽南人因祖上来自中原，因自称"河洛人"（一说称'福佬'）。

闽南地区历史上，曾有过经济极为繁荣的时期。10 世纪至 13 世纪，泉州是我国最重要的对外贸易通商口岸，马可·波罗曾称誉它是东方第一大港，向有"海上丝绸之路"起点之称。闽南人对开发台湾有过重大贡献。厦门是 1842 年英国强迫清政府开放的五口岸之一，受西方文化影响较早，现在是我国的经济特区之一。

闽南气候湿润，农作物一年三熟（两季稻、一季麦），蔬菜一年四季。闽南又是水果之乡，尤以龙眼、荔枝更为出名，这里焙制的桂圆于是珍贵的补品。

闽南海岸线很长，海产品极为丰富。《泉州府志·物产篇》中所列的海产品就多达 80 余种，实际上还有很多未列入的。除珍贵的鱼类如鲥、真鲷、石斑、黄花鱼、鲳、马加等之外，虾、螺、蟹（、）、蛏、蛤等也很多。其他海产如紫菜、海带、海苔等，都是优良的食物。人工养殖的有鲈鱼、河鳗、鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼等。近年来迅速发展的食用菌如金针菇、草菇、凤尾菇、香菇、木耳等产量大，多制成罐头，行销国内外。

家禽饲养业发达，白绒鸡、番鸭、菜鸽、鹌鹑等，都是著名的肉食品种。

闽南各县均产茶，这里的茶多为乌龙茶，其中安溪的"铁观音"为乌龙极品，最为名贵。闽南人饮茶喜少而浓，特别是漳州人，有吃工夫茶的习惯。闽南以粮食酿制的酒有状元红、米酒、番茨（甘薯）酒等，味醇质美。以高粱酒、米酒做酒基的春生堂药酒、万金堂药酒，都有上百年历史，行销海内外。

闽中北地区是指包括福州、三明、南平等地在内的广大地区，范围约占全省的 1／3。闽中地区，山海资源与闽南地区相近，人民生活水平较高。闽北地处深山，交通极不便利，群众生活清苦。40 年代初期，福州市先后两次被日本侵略军占领，政府机关与一些大企业纷纷北迁，公职人员、商人及普通居民也多北上逃难。其中一部分后来就定居在闽北，并将福州地区的许多民俗，包括福州方言和食俗，也带到了闽北，并逐渐普及。因而闽北居民的食俗大致与闽中地区相同。

闽西，主要指福建省西部的龙岩地区，背依雄伟秀丽的武夷山脉，地处亚热带边缘，扼闽、粤、赣三省交界之要冲。境内青山连绵，丘陵起伏，溪河纵横，池塘密布，田园如画，民勤物丰。夏无酯暑，冬无严寒，雨量充沛，四季如春。

闽西居往的主要是客家人。客家人原是居住在北方各省的汉族人。自西晋以后，北方多战乱，一部分有着开拓进取精神、不甘心忍受异族统治的有志之士，纷纷举家率族南迁。这部分北方汉族被南方的土著居民称为"客家人"。现在的长汀县，自东汉至民国的千余年中，一直是闽西政治、经济、文化的中心，也是历史上客家人自北南迁的一个中转点。客家人多由此扩散至粤、桂、湘、川、台、港、澳及世界各地。客家人现约计有五六千万人，同操客家话（现代汉语七个语系之一）。客家人向以不畏险阻、勇于进取、艰苦创业、革命性强而著称。历代曾涌现出不少彪炳史册的卓越、杰出人物。现在在闽西居住的，是这个民系中人数较大的一支。客家与闽南人因南迁时间不同，吸收当地土著居民文化的深度不同，又长期处于互不往来的情况下，故语言、习俗上都有较大的差别。

闽西客家继承了黄河中下游古老的饮食文化，沿袭着北方食俗的基本方面。就闽西的地理环境而言，自然条件提供了丰富的物产：粮蔬瓜果，薯芋菇笋，猪牛丰狗，鸡鸭鸽鹌鹑，麂獐狸兔，蛇及鱼虾龟鳖等，均有出产，山珍极多。同时，因与闽南、粤东平原为近邻，饮食不能不受其影响。闽西历史上曾先后隶属于扬州、福州管辖，也必然产生饮食文化上的交流。闽西客家同国内外各地的客家人有着血缘关系，往来之中，也接受了国内其他地区及外域的饮食文化精华。一般来说，闽西客家人的饮食有以下特点：

（1）以大米为主粮，以番薯（甘薯）为主要杂粮，间食大麦、小麦、高粱、玉米、木薯、蕉芋。

（2）历史上，除少数富裕户外，副食均以蔬菜为主，辅以豆制品、禽、蛋、小鱼虾，不是逢节、待客或墟天（赶集日），很少食肉。

（3）菜肴上以鲁菜为基础，受粤、淮扬菜影响明显，取料十分广泛，粮蔬菇笋、禽畜肉蛋、水产、鸟兽蛇虫，皆可入馔。菜品较多，烹调方法多样，刀工朴实无华，菜量较大。闽西客家人且喜喝汤，口味稍重，油大，略偏咸，讲究鲜香、清正、平和、本味、醇厚。菜肴兼顾南北，味融东西，易为各方食者接受。

（4）喜养殖，善采猎，自制各种于品、点心，嗜茶，喜食甜点和糯米酒。闽西客家人有"无鸡无酒不成宴"之说。闽西八大于、长汀河田鸡、尤岩陈（沉）缸酒皆蜚声海内外。

（5）人人爱学烹调，主厨者多为妇女。热情好客而重

闽南食风

一、日常食俗

闽南盛产稻米，漳州、泉州是个粮仓。稻谷一年收获两季。衣历六月收刈为早稻，十月收刈有为晚稻。早稻碾米为"早米"或称"春米"，晚稻碾成的米称"晚米"。早米适合煮稀饭（粥），晚米适合烧于饭。闽南人主食是大米，每日三餐。早餐稀饭，午餐干饭，晚餐是粥。闽南虽有不少优质点心，但闽南人并无吃点心的习惯。

由于自然条件的差异，有些地区土地贫瘠，水量不足，只能种植番薯等杂粮。闽南番薯四季皆可生长。平日长在地里，随吃随挖。到种植季节，需全部收获。为防止腐烂，将番薯切片或丝晒于。也有的全部磨浆，漉成粉。薯渣可烧成薯糊当饭吃（或晒干制成薯渣饼），薯渣糊曾经是人们的主食。因为每日磨薯，烧薯糊正值五更鸡叫时，故又称"鸡啼糊"。只有到晚上才烧些稀饭。

随着逐年改造土壤、兴修水利，同时由于经济的发展，人民生活水平不断提高，现在人们虽然也仍然加工薯干、薯丝、薯渣饼，但都不作为主食。除了有时烧点薯干丝调调口味外，主要用于酿酒或充当饲料。

闽南吃食的品种，可谓"五彩缤纷，花团锦簇"。粗略算来，不下百种，都是人们经常食用的。这些食品主要原料仍是大米，也用面粉，兼用一些鱼肉。制法有蒸、煮、炸、烤、卤等，味道有甜有咸，成品有干有湿。常见的有以下品种：

在日常三餐中食用的有：油条、米糕、馒头、包子、粥、面线糊、虾面、肉粽、碗糕等。

作点心用：菜粿、炸枣、元宵丸、鱼丸、蛋糕、甜粿、春饼、麻团、手抓面、土笋冻、花生汤、蚵（方音 wó，即牡蛎）煎、牛肉沙茶、桔红糕、绿豆饼等。

作祭品用：红包、米龟、更粽、麻蓼、蓼花、糖豆等。

节日用：寸枣、参仁、冬瓜条等。

作礼品用：明糖、蜜饯、马蹄酥等。

下面举几例颇具特色的食品：

手抓面

出自漳州。将面条煮熟后放冷，摊成巴掌样大小，抹上蒜泥、辣酱、芥末、沙茶等调料，卷起成筒形，抓食。

生　将生（梭子蟹）洗净，剥开壳，剔去腮叶及嘴，剁去下肢，断成 8 块，加入白醋、高粱酒、姜末、酱抽、胡椒粉等拌匀，腌醉两小时可食，味很鲜。

土笋冻

土笋系海边一种软体动物。捕得土笋，破膛搓洗几遍，去掉泥沙，加汤烧熟，分装小酒盅中。冷凝后，剔在盘子里，加蒜泥、沙茶、辣酱、酱油蘸着吃，虽然颜色并不美，但味极为鲜美，风味特殊，可作酒菜，也作小点。

红丸子　系用糯术粉加红色食用色素，揉匀搓成直径小于 1 厘米的小丸子，加糖煮成甜丸子汤。它用于结婚、上梁、正月初一等吉祥活动中，作为团圆的祝愿。

米龟

是用糯米包豆沙馅制成的粿，上面压上龟样花纹，是吉祥食物。用于谢神、敬天公、作寿、小孩弥月、周岁等庆典活动。

酱料和咸菜

　每年五月，黑豆、黄豆登场，闽南人制面酱和酱油便开始了，再用酱腌制酱瓜和咸姜。把黄豆蒸熟，晾干后拌以麦粉发酵，几经漂晒，再磨成细粉，腌在盐水中，经日光曝晒，或密封窖制成面豉。面豉可当调料，也可腌瓜条，腌成的黄瓜是很好的下粥菜。黑豆也可发酵，但不研末，发酵后制成豆豉。豆豉可用于炒菜，也可熬制炼漉成酱油。平日有此二豉，不虞没有菜肴。将鲜芥菜缨或包心菜擦盐腌制，也是日常基本菜肴。

闽南居民有句俗话说："死死六工叉，豆于菜脯蛇"。

"六工叉"原是南音曲谱的音调，这里指老是（死死）一个品种，即老是豆干、菜脯和蛇。菜脯系腌萝卜干，蛇即海蜇（过去海蜇便宜）。如今生活己大有改善，日常饮食一于二稀、有荤有素。

从闽南人的口味看，虽不嗜辣，但作为调料，也喜食一种微辣稍甜的辣椒酱和一种微辣带甜酸的喼汁。特别是厦门，这两种调料很有名。

另外，闽南沿海多吃水产，而且有季节性变化。有"春圆冬扁"之说。 "圆"指鱼体呈圆柱形，即春天吃鳗、鳝、鲨、牛尾鱼等；冬天以扁平形的鱼为佳，如鲷、鲳、鲳、鳓、鲂鱼等。当令的鱼都较肥美、细嫩，味道较好。

二月吃肥蚝。农历二月的蚝极肥壮，此时韭菜也最肥嫩，以二者制成的时令菜很受欢迎。

煮小黄螺（黄泥螺），是小食摊常售之品。小黄螺，长 1 厘米左右，产于海边泥沙中。淘出小螺，烧熟，剪掉尾尖，放入盅中，加入蒜泥、香醋、酱油、辣椒酱，加盖摇动，使调料渗进螺肉内。食者用手指夹起小螺，对螺嘴吸吮，只听"啾啾"的响声，螺肉入口，十分鲜美、细嫩。另有一种"竹钉螺"，也产自海边沙中，食法也似煮小黄螺。

秋天吃毛蟹，此时毛蟹最肥美。

"九月乌较肥猪脚箍"是说农历九月乌鱼比猪脚更粗大，更肥美。

冬天吃红膏（团脐）。这时膏正是膏满肉肥、气力最大之时，吃它可强骨、补身体。

闽南电有不少驰誉海内外的名贵菜肴，单是一般家庭烹制的美味，就能举出不少。如：

油焗红焗　选当地所产重 500 到 800 克的大母，先用高粱酒将其灌醉，解开缚大螫的绳索，洗净，放姜油中加酒焗熟，味道极佳。产妇坐月子，也食红，但不加酒，仅放姜油蒸熟即可。

通心河鳗　河鳗是当地的名贵鱼品种，所谓通心，是在炸、焖之后，细心捅出鱼刺，食时方便。

加力鱼头炕白菜　加力鱼（棘鬛、赤鬃）属真鲷一类。大者一条重 10 余公斤，味极鲜美。《闽中海错疏》引《宋志》云：其"味丰在首"，即最好吃的部分在鱼头。冬天用这种鱼头和大白菜一道放锅中炕（中火炖），味道极佳，是当地美食之一。

蚝仔煎蚝　闽南对蚝有独特的烹制方法：蚝肉加番茨粉、鲜蒜丝、鸡蛋，在平底锅中加油煎熟，吃时浇上香醋、酒、辣酱，既嫩又鲜美。冬天一到，卖蚝仔煎的摊担很多，操作的人用铲子加油，并在锅上敲出声响，食者在味觉和音觉上都可得到享受。

清蒸鲈鱼　鲈鱼是一种生活在淡水和海水交汇点的鱼种，既有淡水鱼肉质细嫩的特点，又无淡水鱼的泥腥气味。泉州晋江下游，漳州九龙江下游都产这种鱼。闽南人认为病初愈的人或手术后的患者，食用这种鱼最为滋补。一般都是洗净加好调料蒸制食用，谓之清蒸鲈鱼。

菜鸭炖姜丝　菜鸭剖洗净，用姜丝炖制，其味极美，最能促进腻味厌食者恢复食欲。

鸡汤泡螺片　泉州香螺，质地最佳，南销汕头、广州，北运福州。运甲高超的刀工，把螺肉洗净片得极薄，用鸡汤泡熟，味道极鲜。

东璧龙珠　用著名的开元寺的特殊品种"东璧龙眼"，加入料馅，团蛋面炸熟，皮酥、肉甜、馅鲜。

乌鸡炖鳖（双宝）　味道极好，是病者的滋补品。

海参炖鳖　海参是高蛋白，加乌骨鸡炖制，成为家制高级菜。

鲍鱼炖鸡　鲍鱼最为珍贵，家庭烧鲍鱼采取切片加鸡块清炖，不但味道好，又极富营养。

清炖猪脚　猪脚用白水加精盐、文火炖烂，是闽南家庭常用菜肴。

沙茶鸭块　鸭子洗净剁块、过油后加沙茶酱焖烂，有特殊味道。

咸菜猪肠汤　用咸芥菜疙瘩切丝，加洗净的猪肠及调料烧汤，兼有酸、咸、嫩的特殊风味。

闽南过去大部分人习惯饮用番薯酒、米酒（37 度至 42 度左右）。老年人、产妇习惯饮药酒。现在则趋向饮用高档瓶酒：竹叶青、大曲等。夏天啤酒的销量大得惊人。厦门、漳州、泉州新近建立了好几个大型啤酒厂，每年还从青岛、北京、上海、广州运进数 10 万箱。番薯酒、米酒销路骤减。二、岁时食俗

春节　闽南称除夕为"年兜"，称正月初一为"新正"。《泉州府志·风俗篇》："除夕前一二日以豚糕相遗，谓之'馈岁'；至夕祭先及神谓之'辞年'；设酒食聚饮，达旦不寐谓之'守岁'，炽炉炭烧杂木爆竹，或超而越之谓之'过炎'。"又"泉人度岁皆以米粉为糕粿饽饽之属，留宿饭于明日，谓之'过年饭'。"一年之中，春节最为隆重，腊月下旬，人们忙着制备年货。亲友间或平时有所托，欠人家情的，趁着节前买猪腿、鸡、鱼、酒等送人，也就是"馈岁"。辞年供祖先，用瓷钵盛白饭，上放红鸡蛋、碗糕、粿、菜包，插枝春花。饭要放过年热着吃，希冀有余。

碗糕，系用籼米舂粉或磨浆，加糖发酵后，装于瓯中，放蒸笼中蒸熟。熟后糕面绽开，称为"开口笑"，是欢乐发达的象征，故家家蒸制。

粿种类颇多。用粳米舂粉或磨浆压水（稍干），加入白萝卜磨成的菜浆及食盐，装蒸格中蒸成粿坯，食时切片放油锅中煎炸。此称为"菜粿"，食者普遍，特别流行于泉州一带。将上述制法中的白萝卜换成南瓜，制成的称为"金瓜粿"。在厦门一带很盛行。将糯米舂粉或磨浆，加白糖蒸熟，称甜粿。冷吃或煎吃均可，为供祖供神必备的糕粿之一。在糯米粉中加进面粉发酵蒸制的，称为"发粿"。亦是漳州、厦门一带普遍制作的春节食品。在安南、安溪等县，用粳米磨浆，加硼砂，蒸制时，凝一层，浇一次浆，一层层添加，蒸得的粿，称"九重粿"。此外，漳州的豆包仔粿、厦门的咸粿、芋粿，都主要用大米粉或大米浆加佐料蒸成。也有用糯米粉浆作坯皮，包以白萝卜丝、猪肉及葱，称为"菜包"。包时口中念"包金、包银"，憧憬发财致富。若包以豆沙，印以龟纹，即"米龟"。

春节时蒸制的糕粿，因正处严冬，容易保存，可吃 10 来天。为方便群众，近年糕粿店多承担糕粿加工业务。

闽南人吃的年夜饭，其中，必备血蚶和薄饼。蚶壳略呈三角形，上有瓦楞状条纹，连壳烧熟，但不要使壳张开。吃这种食品是希望来年台钱（有钱）。厦门、漳州还讲究吃后把壳丢在床下，扔时念"合钱合粮"。薄饼也叫"嫩饼"。吃嫩饼犹如北方大年夜吃饺子。闽南薄饼系用面粉浆糊在平底锅擦烤成饼皮，卷以红萝卜、豆芽、豆干、豆腐、蒜、韭菜、肉丝及蚝煎、蛋丝等制成的熟馅。馅中还有海苔、花生米、糖，表示包卷起金银财宝。

初一大部吃面线。面线是龙须面类食品。漳州人在烧煮面线时，加乌糖（黑糖）。初一早不能吃粥，据说吃粥出门会淋雨。

初一至初三，亲戚朋友串门拜年，待客目甜茶。旧时有请吃甜鸡蛋的，即用去壳的熟蛋两个、两颗红枣加白糖冲汤。客人一般不吃鸡蛋（元宝），仅喝甜汤。主人还备有甜碟，盘碟中放红枣、冬瓜糖条、寸枣、花生参仁糖、明糖，以及红桔子、瓜子、香烟等，请客人吃甜。现今，甜鸡蛋为咖啡替代，甜碟一般只装各色糖果。

元宵节　早晨吃元宵。厦门、漳州的元宵不包馅。晚上各家团聚，备菜吃酒。

清明节　吃清明粿。《泉州府志》载："清明插杜鹃花祭祖先，有粿以鼠曲和米粉为之，绿豆力馅......"鼠曲粿与麦馅粿是清明节食品。

鼠曲是闽南麦田间的一种野菜，取这种野菜同糯米一起舂和作皮，包豆沙或水晶馅蒸成粿。鼠曲纤维很嫩，鼠曲粿蒸熟后是黑色的，吃时很有嚼劲，柔嫩又有风味。麦馅粿也叫"清明粿"。制作时先做馅：用小麦粉炒熟拌糖水，捏成小孩拳头大小的馅团，包一层很薄的糯米皮，这种粿因以麦粉做馅，故称"麦馅粿"，当地人也叫它"脚目粿"。

立夏　吃虾面。"夏"、"虾"同音，故虾面也称"夏面"。这时节，海虾刚刚上市。平时喜食大米的闽南人，过此节时，全换吃面食。据说这是为了减少夏令疾病。

端阳（端午）　节也吃粽子。闽南粽子，一为包糯米、猪肉、香菇、虾、莲子的咸粽子，另一种是在粽术中拌进适量的硼砂或碱的粳粽子。另外，闽南人家家户户吃"煎 "。" "，方音念"de"，也有记作"堆"的＃《地方志》书中记载："以米粉或面粉和物于油内煎之谓之堆。"闽南还有一句话："煎堆补天"。因闽南端午节前是雨季，人们为连绵阴雨所苦。到端午，雨季渐逝，吃过煎堆，雨季过去，意思是把天补好了。" "有几种：一种称"甜 "，用糯米粉加白糖，在锅里加油煎成，如巴掌大；一种称"咸 "，甲番茨粉加韭菜、豆芽、芹菜、肉或蚝及盐煎成；还有用面粉加糖、牛奶、鸡蛋及发酵粉炸成的面粉，也有用糯米粉制坯，包豆沙炸成的。

中秋节　吃月饼有独特之处，每份月饼中，最大的一个叫"状元"，两个稍次的叫"榜眼"、"探花"，四个再小一点儿的称"会元"，八个更小一点儿的称"进士"，十六个最小的称"秀才"。亲友家人三人以上，则掷骰子为戏，按掷出的点数，决定取食的对象。此日还吃番薯、槟榔芋。当地所产的槟榔芋，又香又松，品质极佳。

霜降节　此时秋高气爽，是收获柿子的季节。泉州、漳州、安溪产柿子很多，除大量加工成柿饼外，鲜吃的也很多。尤其是霜降节这夭，几乎人人都吃柿子。厦门人说，这天吃柿子，面色红润；泉州人说，这天吃柿子，冬天不会流鼻涕。这一食俗至今仍存在。

立冬进补　闽南人说，立冬正时辰，喝口水也增补。

这天家家都备补品，高档的吃高丽参、洋参、鹿茸配鸡鸭，稍次的是猪脚、排骨、鳗鱼或牛丰肉，再次的也要做一锅肉咸饭、鱼丸豆腐汤。

冬至（冬节）　泉州府志·风俗篇）载："冬至州人不相贺，祭祠堂，舂米为圆铺之，谓之'添岁'，仍粘于门。"此节正值晚稻登场，麦已下种，是接近立春的一个节日。各家置备菜肴，举行家宴。在外从事工作的人，都要赶回过节，俗语说："冬节不回家是没祖。"这天的节日食品是糯米小丸子，冬至前一夜，用糯米舂粉，揉成粉团，然后搓成丸，不包馅，个儿也小（每粒直径不超过 1 厘米）。早晨吃糯米丸加槟榔芋、山药薯（一种可做中药的田薯，产干泉州西北部的罗溪、马甲等地，有助消化之功效），加水和糖烧汤食用。

做牙和做尾牙　历每月初二和十六敬奉土地公，谓之"做牙"。农历十二月十六日，是当年最后一次的做牙，称"尾牙"。尾牙比平日做牙丰盛。这时因靠近春节，老板们因生意特别好，尾牙也是对职工辛劳的酬谢；老板也趁此机会对职工的去留做出暗示。办法是：在吃饭时，老板先要向彼辞退的职工斟酒，表示请他另谋职业；如果是全部留用，老板则提壶先为自己斟酒。现在这种辞退职工的方式已不存在了。三、信仰食俗

佛教食俗　泉州，漳州、厦门一带都有著名寺刹。泉州的开元寺、厦门的南普陀寺、漳州的南山寺规模很大。这几个寺都有著名的素菜席。闽南的寺刹也很多，仅泉州就有 30 多处。寺刹中都茹素，供应点心也是素的。但是，经过修戒的出家人和在家吃素的居士，对于"素"的界限却很不相同。素菜有"山上三样荤，海中三项素"的说法。即凡是修戒的出家人，陆地上有些虽属蔬菜类，却电视为荤类，在禁戒之列。这三种即是鲜蒜、韭菜、大葱。海产大都是荤的，但有三样属于素的：紫菜、海带、海苔。在家修行的居士，对素的界限就没那么严格。南普陀寺的素菜席，蜚声海内外。有些菜名，如半月沉红、彩丝金钮、菇雨丝云等，还是一代文豪郭沫若先生和赵朴初居士取的。

目前，素菜的原料异常丰富，珍品罗列，远非其他地方可比。高级素菜原料如香菇、金针菇、草菇、凤尾菇等各种蘑菇，以及木耳、紫菜、芦笋、冬笋等，都是名贵食品，加以高手烹制，自然大受欢迎。

酬愿神诞食俗有以下几类：

敬天公　天公即玉皇大帝，据说玉皇大帝是吃素的，但护卫诸神却吃荤的。因此，敬大公时，要备五果六斋。五果是五种水果，品种视时令而定。如冬天则用梨、桔子、苹果、荸荠、香蕉、菠萝蜜或柚子等均可。六斋不外乎金针菜、香菇、木耳、豆腐皮（腐竹）、豆干以及花生仁、莲子、冬笋、发菜、紫菜等，选择六种--这是供奉玉皇大帝的。另外需备五牲，可用全猪、全羊，加鸡、鱼等，集五项整件即成。同时应有果盒。果盒不外乎红包子、碗糕、米龟等。敬过后，即烹调宴饮。敬天公，一年有几个日期可随虔诚的信徒选用。如正月初九、六月初九，可在家里搭坛奉供，也可到天公观去烧香还愿。

佛生日　佛生日是建庙装佛时就定下的某一天。这天供佛除用五牲外，还排设菜碗。菜碗由居民出。甲抽签的办法，抽到出什么菜，就出什么菜，一般排到 24 碗或 32 碗。有时南洋华侨寄钱来酬愿，也有出燕窝鱼翅菜的。供过神佛后，这碗菜还可以自己拿回家。阔绰的村镇，五牲采用猪肚、鸡等做原料雕扎成的。如用鸡扎成凤凰，猪肚翻抹扎成兔子。广设宴席时，除招待自己的亲友外，也招待亲友的亲人，甚至陌生人也会被邀参加饮宴，毫不吝啬。

建房造灶都是大事，迷信者尤重视敬神活动。建房开工前做菜盒敬土地公。造灶要选吉日定方位，造好后要供灶君。供品为红丸子、红包子、备牲醴。四、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

按风洗尘　闽南是著名侨乡，侨居国外的侨胞回国返乡探亲时，被称为 "番客"（意在番邦异国做客）。兄弟姐妹、儿女亲家为远行归来的番客接风，称"脱草鞋"。因旧时远行穿草鞋，归来为他脱去草鞋，庆贺平安归来。 "脱草鞋"要送吃的礼物，一般为猪蹄膀、活鸡（公鸡）、大鱼、酒共四包，也有送整桌酒席的。番客则把带来的布匹、毛毯、绒线、药酒、香皂等回送亲友。

送"顺风"酒席　番客再度出国，亲友们办酒席饯行，称"送顺风"，意祝远行人听乘的船一路顺风。饯别酒要办得丰盛，不能随便。吃时，汤匙不能倒覆，因过去出国都是乘船，汤匙倒覆易使人想到船倾覆，不吉利。番客们也多要带些故乡的食品，用以馈赠同在异国的亲戚朋友。一般带的多是故乡的茶叶、柿饼、神曲、蜂蜜、白木耳