麂子干巴

〔主料辅料〕

鹿子后腿肉 1500 克

蒜末 10 克

白糖 10 克

精盐 40 克

大料面 5 克

酱油 40 克

葱白段 5 克

花椒面 10 克

白酒 50 克

姜末 10 克

绿毛松段 10 克

〔烹制方法〕

用青松叶铺在地上宰杀鹿子。杀后剥去全皮，取后腿肉冷却。将鹿肉切为 15 厘米长、4 厘米宽的条，入盆。把姜、蒜、葱、绿松毛、盐、酱油、花椒、大料、白酒、白糖入碗兑成腌汁，倒入鹿肉条盆内，用手反复搓揉至肉质松软，盖上盖，腌渍 24 小时，取出挂在阴凉通风处阴干，即成鹿子干巴。

食法多样，可煮、可炸、可烤，但以烤极富民族风味。将鹿肉用温水刷洗干净，穿在小铁叉上慢慢烘烤，烤至发出香味，切片装盘。如亲尝一口， 方知人间美味。

〔工艺关键〕

绿毛松即松叶，加入腌汁，有浓郁的清香味。

鹿肉腌渍 24 小时，在阴凉通风处阴干，约 10 日左右即成。

〔风味特点〕

鹿子是一种小形的鹿，体形轻巧，无角或只有短小的角，雄性有露出口外的獠牙。鹿子主要栖于海拔 3000 米以下的山区密林，特别是原始阔叶林

中，广布云贵高原，体重 20—33 公斤，主食野果、青草和嫩叶。肉质细腻， 制成肉干食味尤佳。

鹿子干巴，是云南彝族的传统佳肴，鲜香咸麻，脆而不酥，回味悠长。