炸土海参

[主料辅料]

鲜土海参 1000 克

（约耗 100 克）

花椒盐 10 克

精盐 5 克

菜籽油 l000 克

[烹制方法]

鲜土海参用水洗净，放入沸水锅内余过，捞出漂冷，去内脏，控干水分，入盆，加精盐拌匀，腌去水分。

炒锅上火，注入菜籽油，烧至五成热，下入土海参，炸至变色时捞出。待原锅油温升至七成热，再下土海参冲炸，捞出沥油，装盘时撤上椒盐。

[工艺关键]

此菜技属“清炸”法，原料要拌味须经过腌渍。旺火热油，分两次炸， 可使之外焦里嫩。

[风味特点]

“炸土海参”为彝族风味名菜。云南永胜县的彝族，经常从金沙江的河沙中捕捉土海参食用，土海参是一种软体棘皮蠕形动物，形状、色泽、内脏均似小乌参，故名。土海参不是海参，胜似海参，味道鲜美，富含蛋白质， 脂肪和矿物质，油炸后沙沙作响，香酥脆爽，别有风味。

桃花弓鱼

[主料辅料]

弓鱼 1000 克

青蚕豆米 70 克

板豆腐 l00 克

火腿 50 克

精盐 10 克

花椒面 3 克

葱 10 克

红糖 10 克

鲜花椒叶 10 克

甜米酒汁 30 克

干辣椒 6 个

味精 2 克

草果 2 个

辣椒油 8 克

大料 3 克

熟猪油 200 克

姜 3 克

肉清汤 500 毫升

[烹制方法]

板豆腐切成 2.5 厘米见方的块。火腿切片。青蚕豆米去皮洗净。辣椒切段。葱洗净切节。姜去皮切丝。弓鱼开膛去内脏洗净。炒锅上火，注入猪油 120 克，下弓鱼煎至两面黄取出。

炒锅上火，注入猪油 80 克，烧至七成热，下草果、大料，辣椒炸香， 再下葱、姜炸香，下豆腐煎黄。再注入肉清汤，加盐、胡椒面、花椒叶、味精、红糖，甜米酒汁，煮沸后下鱼、火腿，撇去浮沫，下青蚕豆米，盖上锅盖，焖 10 分钟即熟，起锅淋上辣椒油即成。

[工艺关键]

汤汁宜宽，水要滚沸，鱼汤奶白，方为正宗。

[风味特点]

桃花弓鱼，因汁色粉红，似桃花而名，系云南大理洱海地区白族的传统名菜。成品蚕豆碧绿如玉，汤汁粉红，红绿相映，春意盎然，鲜香麻辣，回味微甜。