口蘑烩全羊

〔主料辅料〕

熟羊脊髓 40 克

口蘑 20 克

熟羊眼 30 克

鸡肉茸 50 克

熟羊脑 40 克

精盐 5 克

熟羊气管 30 克

味精 2 克

熟羊肚 30 克

姜汁 5 克

熟羊舌 40 克

绍酒 10 克

熟羊蹄筋 40 克

湿淀酒 50 克

熟羊散丹 40 克

牛清汤 1000 克

〔烹制方法〕

将口蘑放入大碗中，用沸水 200 克浸数小时，捞出，加精盐 0.0 克轻轻揉搓，去掉泥沙，以清水洗净。然后，将其入沸水中略焯，捞出，沥去水分，另将泡口蘑的水澄清泥沙，备用。

将羊脊髓切成长 5 厘米的段。羊眼切成薄片。羊脑切成厚 1.3 厘米的

圆片。把羊气管剪成蜈蚣形，截成长 3.3 厘米的段。羊肚、羊舌、羊散丹均

切成长 2.5 厘米、宽 2 厘米的长方片。再将羊蹄筋切成形状相近的斜刀片。

以上诸料均入沸水中焯 1 分钟，捞出，沥去水分。

炒锅置小火，注入牛清汤烧热，把鸡肉茸用清水 50 克澥开，倒入锅中。待鸡肉茸受热浮起后，将其捞出。然后，将汤过细箩，滤过渣滓，澄清，再倒入净锅内，加入口蘑、精盐、绍酒及各种主料。另将口蘑水烧沸，撇去浮沫，倒入汤锅。汤沸后，放入姜汁、味精，以湿淀粉勾芡，盛入汤碗即成。

〔工艺关键〕

此菜讲究用汤，将鸡肉茸用清水澥开，倒入汤锅中，注意使用小火，汤水始终不能翻滚，鸡茸受热，成团浮起，即过捞出，再用细萝过滤，汤清见底，口味鲜美。

〔风味特点〕

口蘑，产于河北省张家口地区，故而得名。其皮肉皆白，朵小而质肥厚，鲜香浓郁，性味甘凉，含蛋白质 35.6％、糖类 23.1％、灰分 16.2％、粗纤维 6.8％、及磷、钙、铁等，是蘑中珍品。

“口蘑烩全羊”为清真传统风味，选料讲究，集羊身各部位烹于一馔，故称“全羊”，以示不同凡响。其原料质，味虽各自有别，但以统一技法制撰，诸料各扬其长，互为补益，佳味齐集，荟萃一体。汤色轻浅微黄，醇香浓厚，爽口不腻，营养丰富，冬令进补，大有裨益。