炒桂花鱼翅

〔主料辅料〕

水发散翅200 克精盐5 克脢肉300 克酱油10 克鸡蛋5 克味精3 克香菜25 克葱花5 克火腿未10 克花椒未2 克猪油200 克镇江醋2 小碟

〔烹制方法〕

将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水，以除去腥味。捞起挤干水份；脢肉剁成肉末；葱花同花椒未一起斩成茸待用。

将鸡蛋敲入碗内，加入味精、精盐、酱油拌匀后、放进散翅、脢肉末拌和。

炒锅烧热，放入猪油，先投入葱椒茸炒香，再将拌好的散翅下锅炒熟， 起锅装盘，撒上火腿末，再将香菜放在鱼翅两边，跟镇江醋同时上席便成。

〔工艺关键〕

鱼翅沙多气腥，最难讨好，袁枚说：“鱼翅必煮两日，才能催刚为柔， 总以融洽柔腻为佳。”又说：“若鱼翅跳盘，便成笑话。”极言火候与入味之重要。

可跟 2 碟生菜叶和 2 碟薄饼同时上桌，佐食卷食。

〔风味特点〕

本品为潮州传统名菜，颜色金黄，鲜香脆滑，可用生菜或薄饼包食，风味别具。